Charcuterie

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Charcuteries de la petite industrie jurassienne.
Tranches de jambon et de saucisson.
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Peng 13:23, 6 August 2007 (UTC)
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Charcuteries allemandes.
Charcuterie italienne (avec vin).
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Assiette de charcuterie et de fromages dans un restaurant à Vélizy en Île-de-France en 2019.
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Plateau de charcuteries et de fromages.

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage).

La charcuterie — de « chaircuicterie (1549)[1] (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine).

En France, une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.

En France, charcuterie désigne aussi deux types d'établissements de commerce :

  • les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement ;
  • les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros.

La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains[2],[3],[4]. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour[5].

Le secteur de la charcuterie en France

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GrandCelinien
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La vitrine d'une charcuterie, dans les Halles de Tours.

La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles[6].

En 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises (32 100 emplois en CDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros[7].

En 2017, un peu plus de 3 100 entreprises ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie[8].

Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d'excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)[9]. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La Fédération des entreprises de charcuterie traiteur (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales[10].

Charcuterie et santé

Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérogènes certains (groupe 1)[2]. En France, 4 000 cas de cancer colorectal sont attribués à la consommation de charcuterie chaque année[11]. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas en consommer[12]. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour[5]. L'utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d'être à l'origine de leur caractère cancérigène[13],[11],[14].

Principales élaborations de charcuterie

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :

En France, au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est « produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée »[15].

Spécialités par pays ou région

Afrique

Afrique du Nord

  • Kaddid : viande d'agneau séchée
  • Merguez : petite saucisse rouge épicée (d'agneau ou de bœuf)
  • Osban

Afrique du Sud

Algérie

Amérique

Brésil

Canada

États-Unis

Mexique

  • Chorizo
  • Longaniza
  • Machaca  : nord du pays

Pérou

  • Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée
  • Saucisse de Huacho (Salchicha huachana), Salchipapas

Asie

Asie centrale

Kazakhstan
  • Kazy : saucisse de côte
  • Karta : saucisse de poitrine
  • Kylmai : saucisse
  • Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
  • Qarta  : rectum de cheval, Kazakhstan
  • Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé
  • Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée

Afghanistan

  • Lahndi

Chine

  • Bakkwa : viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province de Fujian
  • Jambon de Anfu
  • Jambon de Jinhua
  • Jambon de Rugao
  • Jambon de Xuanwei
  • Lap cheong : saucisse sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.
  • Rousong

Corée

  • Viande fumée de cochon noir de Jeju
  • Sundae

Indonésie

Laos

Mongolie

  • Borts  : viande séchée à l'air libre

Népal

Taïwan

Tibet

  • Gyurma  : saucisse de sang de yak ou de mouton
  • Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.

Thaïlande

  • Naem
  • Sai ua
  • Sai krok Isan

Turquie

  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, version épicée
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk

Vietnam

Europe

Allemagne

  • Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP
  • Ammerländer Schinken et Ammerländer Knochenschinken IGP
  • Flurgönder
  • Kassler
  • Leberkäse, Leberkäs ou Fleischkäse
    • Bayerischer Leberkäse, Bavière
  • Eisbein ou Schweinshaxe, Jarret de porc
  • Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de la Forêt-Noire
  • Mainzer Schinken, Jambon de Mayence)
  • Westfälischer Schinken , Jambon de Westphalie
  • Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir
Article détaillé : Saucisse allemande.

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

  • Rohwurst (saucisse crue) qui peut être Mettwurst (tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ou Teewurst (fumée).
    • Ahle Wurst ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l'air, nord de l'Hesse
    • Braunschweiger
    • Bregenwurst, saucisse maigre.
    • Knackwurst
    • Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte.
    • Landjäger, gendarme
  • Brühwurst (saucisse bouillie)
  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP

Autriche

Belgique

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Boudins noir et blanc.

Bulgarie

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Lukanka.
  • Elenski but
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)

Chypre

  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
  • Lountza

Croatie

  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka
  • Ćevapi
  • Dalmatinski pršut IGP publiée
  • Drniški pršut IGP
  • Istarski pršut / Istrski pršut AOP
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
  • Sudžuk
  • Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Espagne

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  • Cecina
  • Cecina de León IGP
  • Boutifarre
  • Botillo del Bierzo IGP, au piment rouge
  • Cecina
  • Chorizo
  • Chorizo Riojano IGP
  • Chorizo de Cantimpalos IGP
  • Chosco de Tineo IGP
  • Dehesa de Extremadura, demande d'AOP
  • Fuet
  • Guijuelo AOP publiée
  • Jabugo, demande d'AOP
  • Jamóns et paletas
  • Lacón Gallego IGP
  • Lechazo de Castilla y León
  • Lomo adobado ou lomo embuchado,
  • Longaniza
  • Los Pedroches AOP
  • Morcilla,
  • Morcilla de Burgos, demande d'IGP
  • Morcilla patatera,
  • Morcón, au piment rouge
  • Salchichón de Vic et Llonganissa de Vic IGP
  • Salpicão,
  • Salchichón
  • Sobrasada de Mallorca IGP
  • Soubressade
  • Ternasco
  • Torresmo
  • Txistorra, au piment rouge

Finlande

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Kuivaliha.
  • Grilli Makkara
  • Kuivaliha
  • Lapin Poron kylmäsavuliha AOP
  • Lapin Poron kuivaliha AOP
  • Mustamakkara (saucisse noir), boudin noir
  • Ryynimakkara , saucisse au gruau
  • Siskonmakkara , saucisse fraîche à cuir

France

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Spécialités dans une vitrine de charcuterie, notamment de l'andouille de Vire, et du saucisson à l'ail.

Appellations d'origines et marques collectives d'indication géographique protégées par AOP et IGP ou ayant déposé une demande :

Articles détaillés : Indication géographique protégée et Appellation d'origine protégée.

Grèce

Hongrie

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Saucisses hongroises

  • Budapesti téliszalámi
  • Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
  • Csemege Kolbász, saucisse fumée
  • Cserkész Kolbász, saucisse fumée
  • Debreceni kolbász , saucisse fumée
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
  • Házi Kolbász
  • Hurka (saucisse bouillie)
  • Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
  • Májas
  • Szalonna
  • Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
  • Téliszalámi
  • Véres (boudin)

Îles Féroé

  • Skerpikjøt

Italie

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Charcuteries dans un magasin de Rome.
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Charcuteries italiennes.
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Vitrine de charcuteries à Gênes.
  • Biroldo
  • Boudin noir
  • Boudin valdôtain
  • Bresaola della Valtellina IGP, viande de bœuf séchée
  • Cabanossi, 2 DOP et 4 PAT
  • Capocollo di Calabria DOP
  • Ciauscolo IGP
  • Ciarimbolo
  • Coppa
    • Coppa di Parma IGP
    • Coppa Piacentina DOP
  • Cotechino
    • Cotechino di Modena IGP
  • Crudo di Cuneo DOP
  • Culatello di Zibello DOP
  • Finocchiona (Toscane) IGP
  • Guanciale
  • Lingua salmistrata
  • Lardo di Colonnata IGP
  • Lonza (mets)
  • Luganega
  • Mortadelle
    • Mortadella di Bologna IGP
    • Mortadella di Prato IGP
  • N'duja
  • Pancetta
  • Pancetta di Calabria DOP
  • Pancetta Piacentina DOP
  • Pitina, saucisse de viande fumée du Val Tramontina (Pordenone)
  • Porchetta di Ariccia IGP
  • Prosciutto Amatriciano IGP
  • Prosciutto di Carpegna DOP
  • Prosciutto di cinta senese DOP
  • Prosciutto di San Daniele DOP
  • Prosciutto di Modena DOP
  • Prosciutto di Norcia IGP
  • Jambon de Parme DOP
  • Prosciutto di Sauris IGP
  • Prosciutto Toscano DOP
  • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
  • Salama da sugo IGP
  • Salame Brianza DOP
  • Salame Cremona IGP
  • Salame Felino IGP
  • Salame d'oca di Mortara IGP
  • Salame di patate Prodotto Agroalimentare Tradizionale
  • Salame di Sant'Olcese
  • Salame di Varzi DOP
  • Salame Milano
  • Salame Piacentino DOP
  • Salame Piemonte DOP
  • Salame Sant'Angelo di Brolo IGP
  • Salame Toscano
  • Salame di Varz DOP
  • Salmerino del Trentino DOP
  • Salami
  • Salamini italiani alla cacciatora DOP
  • Salsiccia di Calabria DOP
  • Salsiccia di Cinta Senese
  • Saucisse de Bra
  • Slinzega
  • Soppressata di Calabria
  • Soppressa Veneta
  • Sopressa Vicentina DOP
  • Soppressata
  • Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec IGP
  • Valle d'Aosta Jambon de Bosses AOP
  • Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad AOP
  • Zampone
    • Zampone di Modena IGP

Irlande

  • Battered sausage
  • Drisheen
  • Limerick ham
  • Timoleague Brown Pudding IGP

Islande

  • Grjúpán  : poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
  • Hangikjöt : viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servie durant le repas de Noël

Slátur

Lituanie

  • Skilandis ou Kindziukas
  • Vėdarai

Luxembourg

  • Mettwurst
  • Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP
  • Träipen, (boudin noir)

Monténégro

Norvège

  • Fenalår fra Norge IGP
  • Pinnekjøtt
  • Smalahove

Pays-Bas

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Metworst.

Pologne

Portugal

  • Alheira de Mirandela IGP
  • Saucisse Azaruja
  • Botelo
  • Chouriço
  • Farinheira
    • Farinheira de Estremoz e Borba IGP
    • Farinheira de Portalegre IGP
  • Fumeiro, nom donné aux viandes fumées
  • Linguiça
  • Presunto
  • Paio
    • Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO)
    • Presunto de Barrancos PGI
    • Presunto de Barroso PGI
    • Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI
    • Presunto de Chaves (jambon de Chaves) AOC
    • Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI
    • Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI

Roumanie

Royaume-Uni

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Saucisses d'Oxford.
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Stornoway Black Pudding IGP.

Serbie

Slovénie

  • Klobása
  • Kranjska klobasa, demande d'IGP
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Zgornjesavinjski želodec IGP

Suède

Rullsylta.
  • Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
  • Fläskkorv , saucisse de porc
  • Isterband , saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
  • Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
  • Surströmming, hareng fermenté

Suisse

Article détaillé : Charcuterie suisse.

Tchéquie

Ukraine

Charcuterie juive ashkénaze

Océanie

Australie et Nouvelle-Zélande

  • Battered sausage
  • Devon (sausage)
  • Saveloy

Autres

Notes et références

  1. ↑ « Charcuterie », sur Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  2. ↑ a et b « IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat », (consulté le ).
  3. ↑ Guillaume Coudray, Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, Paris, La Découverte, , 261 p. (ISBN 978-2707193582).
  4. ↑ Stéphane Foucart, « La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  5. ↑ a et b « Moins de viande, de sel, de sucre… les recommandations de l'agence sanitaire », Le Monde, (consulté le ).
  6. ↑ « Histoire des métiers, origine des corporations, statuts, règlements, us et coutumes », sur france-pittoresque.com.
  7. ↑ « Chiffres clés », sur Fédération des entreprises de charcuterie traiteur, .
  8. ↑ « Charcuteries de France », sur boucherie-charcuterie.fr (version du sur Internet Archive).
  9. ↑ « Notre histoire – nos valeurs », sur Centre d'excellence des professions culinaires.
  10. ↑ « Les artisans charcutiers-traiteurs ».
  11. ↑ a et b « Lien entre charcuterie et cancer : quelle quantité de jambon peut-on manger sans mettre en péril sa santé ? », sur LCI, .
  12. ↑ « Animal foods » (consulté le ).
  13. ↑ « Des parlementaires plaident pour l’interdiction totale des nitrites dans la charcuterie d’ici à 2025 », Le Monde, .
  14. ↑ (en) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), « Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives », EFSA Journal, .
  15. ↑ Arrêté du fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie.

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes

Liens externes

Charcuterie (99)
Cancérogène du groupe 1 du CIRC (79)
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