Poulet au vinaigre (plat)

Poulet au vinaigre
Image illustrative de l’article Poulet au vinaigre (plat)
Poulet fermier au vinaigre, sauce crèmée
Lieu d’origine Méditerranée, Moyen Orient
Date XXe siècle
Place dans le service entrée, plat principal
Température de service Chaud ou froid
Ingrédients Poulet, vinaigre
Accompagnement vin blanc

Le poulet au vinaigre est une volaille en sauce au vinaigre, cuite ou déglacée au vinaigre. Il a des origines très anciennes, il est devenu une spécialité de la cuisine lyonnaise au XXe siècle et est largement cité dans la gastronomie anglophone et chinoise.

Histoire

La cuisine mésopotamienne utilise le vinaigre (f.âbâtu, marrum[1]) dans la cuisson des oiseaux, du pigeon-amursânu, des oiseaux-kippu, etc.[2] comme dans de nombreuses autres préparations[3]. C'est chez Apicius que des recettes de poulet avec du vinaigre sont attestées: dans la sauce crue pour poulet (aigre-douce vinaigre/dattes/épices - n°236 du Guillaume Budé), dans le poulet sauce piquante (Pyllum oxizomum), le poulet à la Numide (Pyllum numidicum, aigre-doux au miel, n°240), le poulet cuit dans son bouillon qui est présenté froid (n°243)[4]. Les matteae romaines étaient des salmis de perdrix, de pigeon et de jeune poulet au vinaigre ou au verjus[5].

Ce même corpus se retrouve au Moyen-âge arabo-andalou, chez l'Anonyme andalou : l'Ujjah aux pigeonneaux est cuite au garum et au vinaigre avec ses épices («C’est exceptionnel» - n°17 JML), de même la poule rôtie à la marmite (n° 22), la poule frite (n°24), la poule en aigre-doux: vinaigre/sucre blanc d'Abū Ṣāliḥ-ar-Rahbāniyy, (n°44), etc[6]. Puis au XIVe siècle chez Olindo Guerrini avec une ambrousie de poulet douce-amère (vin, vinaigre, pruneaux, dattes)[7]. Taillevent écrit à propos d'une sauce froide épicée de poulaille «Certains y mettent des jaunes d'œufs durs. Ils délaient avec du vinaigre»[8]. Ce type de préparation épicée et vinaigrée se rencontre jusqu'en Inde (Murghi vendalu[9]) et en Chine. Le Blindhuhn (pot au feu allemand de poulet) est acidulé au vinaigre.

La cuisine classique

Dans la cuisine classique la recette disparait, le vinaigre intervient dans le poulet en marinade[10], il est à comparer au poulet au verjus[11] dont la cuisson doit être courte[12] ou chez Jules Breteuil, les poulets fricassés ont pour sauce un jus lié indifféremment au citron ou au vinaigre (1863)[13].

Article détaillé : Poulet au citron.

Les poulets au vinaigre

au vinaigre d'ananas

La cuisine Lyonnaise

Au XXe siècle, le poulet au vinaigre dans sa version lyonnaise est en lien avec la volaille de Bresse et avec un usage local de sauce au vinaigre. Escoffier (1903) donne une sauce Lyonnaise au beurre, oignons hachés, 2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre, réduire, ajouter de la Demi-glace[14]. Fernand Point serait l'initiateur[15] de la volaille de Bresse au vinaigre à partir d'une recette paysanne[16], la paternité lui en est parfois attribuée[17], N. de Rabaudy écrit qu'elle a été mise au point par Jean Vignard, ami de Point[18]. Paul Bocuse a contribué à sa notoriété[19] avec sa volaille de Bresse sautée au vinaigre d'une grande simplicité, elle est cuite au four et servie avec une sauce échalotte/beurre/vinaigre sans vin blanc[20]. Bocuse parle de bon vinaigre de vin[21].

A Vonnas, George Blanc fait sa Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre avec du vinaigre d'estragon et la sauce est sérieusement crémée[22].

Les grand noms donneront leur interprétation: A. Ducasse utilise du vinaigre de vin vieux mais pas de crème[23] et Jean-François Piège du vieux vinaigre et un rien de crème[24]. En 1978, Monique Thyraud de Vosjoli publie 2 poulets au vinaigre avec moutarde, vin blanc, concentré de tomate et avec sirop d'érable pour le second[25].

Les versions américaines

Elisabeth Lea (Domestic Cookery, Useful Receipts, And Hints To Young Housekeepers) en 1859 donne un poulet froid avec vinaigre[26], la recette est reprise en 1879 dans Housekeeping in old Virginia. Ces recettes sont à rapprocher du poulet froid en salade (Cold chicken in slices with oil and vinegar) 1843 mentionné en Grande-Bretagne et en Belgique[27].

Fin XXe siècle le Sauteed chicken with Vinegar (1972) se réfère explicitement de la cuisine lyonnaise, et de même pour les nombreux Chicken with withe vinegar diversement condimentés: avec de la Worcester sauce (1964)[28], légumes et poivre de Cayenne[29], tomate et moutarde[30], au bouillon de bœuf[31]. L'occurrence du Chicken with vinegar est croissante depuis 1960[32].

Poulet à l'aigre-doux asiatique

En Chine, 醋鸡, 醋炒鸡 (Cù jī, cù chǎo jī) poulet au vinaigre, poulet frit au vinaigre est une recette aigre douce[33], 糖醋鸡块 (Táng cù jī kuài) est le poulet sauce aigre douce. Il est une spécialité de Wuyi et s'appelait à l'origine poulet au vinaigre de Yuyuan, ou poulet Zhuangyuan[34]. La vinaigre le meilleur pour cette recette est le vinaigre du Zhejiang soit du rouge vif du Zhejiang, soit du parfumé du Zhenjiang[35].

Le poulet adobo philippin est lui aussi aigre-doux, il se fait au vinaigre de coco.

Variantes et compléments

Les différents vinaigres

Le vinaigre de vin est majoritaire[36], le vinaigre de xérès est une référence par sa qualité aromatique et sa puissance[17]. Louisette Bertholle (1985) reproduit le poulet au vinaigre de chez Maxim's qui était servi froid avec des oignons et une gelée au vinaigre de Xérès «qui apporte un goût frais, original» (p. 282)[37]. Elle rapporte aussi une volaille au vinaigre à Ammerschwihr, fricassée déglacée au vinaigre et au vin blanc montée au beurre (p. 282)[37]. Le poulet au vinaigre d'estragon se fait à l'identique sans vin blanc[38]. Nicolas de Rabaudy (1977) cite la fricassée de poulet au vinaigre d'Orléans (classique) et un Poulet sauté au vinaigre d'hydromel[39].

Le vinaigre de cidre est mentionné[40], le vinaigre de framboise[41]. En Italie le Pollo All'Aceto Balsamico se fait au au vinaigre balsamique[42].

Accord mets-vin

Accompagner un plat au vinaigre n'est pas simple, les commentateurs recommandent les meilleurs vins rouges: Mendoza, Argentine; Alentejo, Portugal; Barossa Valley; Brunello di Montalcino, Toscane; Châteauneuf-du-Pape[43]. Louisette Bertholle sert un Champagne tranquille avec le poulet au Xérès froid, le plus aromatique des poulets au vinaigre[37].

Références

  1. ↑ Jean-Marie Durand, « Assyriologie », L’annuaire du Collège de France. Cours et travaux, no 109,‎ , p. 643–667 (ISSN 0069-5580, DOI 10.4000/annuaire-cdf.181, lire en ligne, consulté le ).
  2. ↑ (en) « Textes culinaires mésopotamiens = Mesopotamian culinary texts 0931464927 », sur dokumen.pub (consulté le ).
  3. ↑ Francis Joannès, « Jean Bottéro La plus vieille cuisine du monde », Annales, vol. 57, no 5,‎ , p. 1359–1360 (lire en ligne, consulté le )
  4. ↑ Apicius, L'art culinaire: Texte établi, traduit et commenté par Jacques André, Société d'Édition Les Belles Lettres, (lire en ligne).
  5. ↑ Harvard University, The Cincinnati lancet and clinic, Cincinnati, (lire en ligne), p 409 (note).
  6. ↑ Jean-Michel Laurent, Traité de Cuisine arabo-andalouse dit Anonyme andalou: Traduction du manuscrit Colin, ms 7009 – BnF, Les Éditions du Net, (ISBN 978-2-312-04291-6, lire en ligne).
  7. ↑ « Ambroisine De Poulet - Recette Médiévale Italienne », (consulté le )
  8. ↑ « 1380-Viandier Taillevent (ms. BNF) (texte et traduction) », sur histolf.ulb.be (consulté le ).
  9. ↑ Danielle Mukhergee, La cuisine indienne: Facile et bon marché, FeniXX, (ISBN 978-2-307-61329-9, lire en ligne), p 181.
  10. ↑ Almanach de la bonne cuisine et de la maitresse de maison, Pagnerre, (lire en ligne), p 86
  11. ↑ Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837) Auteur du texte Grimod de La Reynière et Charles-Louis (1769-1821) Auteur du texte Cadet de Gassicourt, Le Gastronome français, ou L'art de bien vivre , par les anciens auteurs du Journal des gourmands, MM. G. D. L. R***, D. D***, Gastermann, G***, Clytophon, Charles Sartrouville C. L. C***, C***, Marie de Saint-Ursin, B*** etc. : Ouvrage mis en ordre, accompagné de notes, de dissertations et d'observations par M. C***, (lire en ligne)
  12. ↑ Les recettes des "Belles Perdrix" / recueillies par Gabrielle Reval et Maria Croci, (lire en ligne)
  13. ↑ Jules Auteur du texte Breteuil, Le cuisinier européen : ouvrage contenant les meilleures recettes des cuisines française et étrangères : pour la préparation des potages, sauces, ragoûts, entrées, rôtis, fritures, entremets, dessert et pâtisseries... / par Jules Breteuil,..., (lire en ligne), p 262
  14. ↑ « Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/48 - Wikisource », sur fr.wikisource.org (consulté le )
  15. ↑ André Mure, La cuisine de Lyon, FeniXX, (ISBN 978-2-7062-9898-1, lire en ligne), p 24
  16. ↑ admin1424, « Le Poulet au Vinaigre », sur Millefaut & Badin, (consulté le )
  17. ↑ a et b (en) Richard Grausman, French Classics Made Easy: More Than 250 Great French Recipes Updated and Simplified for the American Kitchen, Workman Publishing Company, (ISBN 978-0-7611-6536-1, lire en ligne)
  18. ↑ Nicolas de Rabaudy, Guide des 50 meilleurs restaurants de France, FeniXX, (ISBN 978-2-7062-8684-1, lire en ligne), p 95
  19. ↑ Laurent Mariotte, A ma table !: Mes 100 recettes préférées pour tous les jours, edi8, (ISBN 978-2-263-18992-0, lire en ligne), p 232
  20. ↑ « Cuisine des Gones Cuisine lyonnaise », sur www.cuisine-des-gones.com (consulté le )
  21. ↑ (en) John L. Hess et Karen Hess, The Taste of America, University of Illinois Press, (ISBN 978-0-252-06875-1, lire en ligne), p 180
  22. ↑ « Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre », sur CIVB, (consulté le )
  23. ↑ « Poulette de Bresse en fricassée au vinaigre de vin vieux, gratin de macaroni par Alain Ducasse », sur L'Académie du Goût (consulté le )
  24. ↑ Jean-François Piège, Mon répertoire de recettes, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-724829-3, lire en ligne), p 214
  25. ↑ Monique Thyraud de Vosjoli, Le poulet à toutes les sauces, Montréal : Éditions de l'homme, (ISBN 978-0-7759-0609-7, lire en ligne)
  26. ↑ Elizabeth E. New York Public Library, Domestic cookery, useful receipts, and hints to young housekeepers, Baltimore, Cushings and Bailey, (lire en ligne)
  27. ↑ H. Hope, Le Nouveau Guide a L'usage Des Voyageurs ... Dans Paris, Londres Et Les Principales Villes de la Belgique, Hope, (lire en ligne), p 16
  28. ↑ Internet Archive, good french cooking, (lire en ligne)
  29. ↑ Prosper Montagné, Larousse gastronomique : the new American edition of the world's greatest culinary encyclopedia, New York : Crown Publishers, (ISBN 978-0-517-57032-6, lire en ligne)
  30. ↑ Stanley Wolf, New ways to enjoy chicken : a special collection of quick and easy everyday recipes, San Leandro, Calif. : Bristol Pub. Enterprises, (ISBN 978-1-55867-001-3, lire en ligne)
  31. ↑ Internet Archive, what's cooking with tv food reporter burt wolf, (lire en ligne)
  32. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  33. ↑ « 【步骤图】醋炒鸡的做法_醋炒鸡的做法步骤_菜谱_下厨房 », sur m.xiachufang.com (consulté le )
  34. ↑ https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_24639908
  35. ↑ Anne Lavédrine, Les Vertus du vinaigre, Michel Lafon, (ISBN 979-10-224-0563-8, lire en ligne)
  36. ↑ André Mure, La cuisine de Lyon, FeniXX, (ISBN 978-2-7062-9898-1, lire en ligne), p 277
  37. ↑ a b et c Louisette Bertholle, Secrets of the great French restaurants : nearly 400 recipes from famous restaurants starred in the Michelin Guide, London : Weidenfeld and Nicolson, (ISBN 978-0-297-76544-8, lire en ligne)
  38. ↑ Robert J. Courtine, Géographie gourmande de Paris, Marseille : J. Laffitte, (ISBN 978-2-86276-063-6, lire en ligne)
  39. ↑ « Galrapport », sur rapportgallica.bnf.fr (consulté le )
  40. ↑ Marie-Pierre Moine et Anne-Marie Thuot, Ma cuisine du terroir, FeniXX, (ISBN 978-2-307-49575-8, lire en ligne), p 87
  41. ↑ Suzanne McLucas, A Provenc̜al kitchen : healthy cooking from the south of France, Boulder : Johnson Books, (ISBN 978-1-55566-093-2, lire en ligne)
  42. ↑ (it) « Pollo all’Aceto Balsamico: la Ricetta - Fratelli Carli », sur cms.oliocarli.it (consulté le )
  43. ↑ « Accords mets et vins avec une recette de Poulet au vinaigre à la lyonnaise », sur Winedexer, (consulté le )

Annexes

Articles connexes

Liens externes

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Spécialité à base de poulet (83)
Cuisine française (171)
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