Persillé

Le persillé est une propriété que l'on trouve chez certaines viandes et charcuteries. Ce terme, essentiellement gastronomique (et par là même surtout appliqué aux viandes destinées à la consommation humaine) indique le degré d'infiltrations de graisse se trouvant au sein même du tissu musculaire. En général, un persillé élevé rend la viande plus tendre, fondante, savoureuse et, aussi, plus riche en graisse. Lors d'une cuisson à la plancha, directement sur une planche de métal ou de pierre (à la pierrade), cette graisse supplémentaire permet de cuire la viande dans son propre gras.

Le persillé est aussi visible, et est même apprécié, chez certaines charcuteries, comme le jambon ou la cecina.

  • Quelques viandes et charcuteries, montrant leurs différents persillés
  • Bœuf de race wagyu (Japon), l'une des viandes les plus persillées.
    Crédit image:
    Schellack
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    Bœuf de race wagyu (Japon), l'une
    des viandes les plus persillées.
  • Bœuf de race simmental (Suisse), au persillé très prononcé.
    Crédit image:
    Kintaro
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    Bœuf de race simmental
    (Suisse), au persillé très prononcé.
  • Une tranche de faux-filet, légèrement persillée.
    Crédit image:
    Kintaro
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    Une tranche de faux-filet,
    légèrement persillée.
  • Une entrecôte au persillé clairsemé.
    Crédit image:
    Chianti
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    Une entrecôte au persillé clairsemé.
  • Une tranche de rumsteck, viande maigre très peu persillée.
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    Une tranche de rumsteck, viande
    maigre très peu persillée.

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