Faux poivre
Le terme « faux poivre » s'applique de façon générique aux épices tirées d'une grande variété de plantes sans liens de parenté avec les poivriers du genre Piper. Elles partagent avec le « vrai » poivre leur saveur piquante, mais ont des arômes parfois fort différents.
Faux poivres asiatiques
Le « vrai » poivre et ses différentes variétés (poivre noir, poivre blanc, poivre vert) est originaire de la côte de Malabar à l'ouest de l'Inde. Mais d'autres plantes d'origine asiatique sont connus sous ce nom.
Poivres « de Sichuan »
Sous le nom générique de « poivre de Sichuan » ou de « poivre de Chine » se trouvent plusieurs espèces du genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées. Il existe une certaine confusion taxinomique autour de cette appellation et la littérature est souvent contradictoire quant à savoir quelle plante mérite le nom de « vrai » poivre du Sichuan. La plupart des sources s'accordent cependant à considérer Zanthoxylum bungeanum[1],[2],[3] et Zanthoxylum simulans[4] comme espèces principales. Elles sont originaires de Chine et largement distribuées dans les provinces du Sichuan, du Shaanxi, du Yunnan, du Guizhou et du Gansu, mais aussi dans les îles japonaises, la péninsule coréenne, en Inde et dans d'autres régions[5].
D'autres espèces proches font l'objet d'une utilisation similaire et sont souvent citées comme « poivre du Sichuan » : Zanthoxylum armatum[2], le poivre de Timut, Zanthoxylum piperitum[3], le poivre du Japon[1], Zanthoxylum schinifolium[3], son équivalent coréen, Zanthoxylum acanthopodium[1], l'andaliman indonésien, ou encore Zanthoxylum rhetsa[4], utilisée en Inde.
La saveur de ces faux poivres varie en fonction des espèces et des qualités, mais elle est généralement citronnée, piquante et légèrement anesthésiante[6]. L'épice est largement utilisée en Chine, particulièrement dans la cuisine sichuanaise, ainsi que dans les pays voisins. Elle est un des ingrédients du cinq épices chinois et du shichimi (sept épices) japonais. Dans la tradition chinoise, le poivre du Sichuan est souvent servi à table comme condiment, soit pur soit sous forme de sel aromatisé[4].
Poivre d'Alep
Autre nom du piment d'Alep, variété de Capsicum annuum utilisée comme épice, en particulier dans la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée.
Nigelle cultivée
Autre nom du cumin noir et de la poivrette. Il a une forte saveur, piquante et poivrée. Il est utilisé dans la cuisine orientale pour saupoudrer le pain traditionnel, le naan, les pâtisseries, les plats sucrés, les fromages et les soupes[7].
Faux poivres européens
Le gattilier (Vitex agnus-castus) est un arbuste originaire d'Europe méridionale dont les fruits sont connus sous le nom de poivre des moines, car ils étaient réputés pour leurs propriétés anaphrodisiaques[8].
En France, la marque Abies Lagrimus vend du "poivre de sapin", épice issue de bourgeons de sapin blanc, protégée par un brevet[9].
Faux poivres africains
Les termes poivre d'Afrique et poivre de Guinée 
peuvent désigner une importante variété d'espèces non apparentées.
Tsiperifery
Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de Madagascar. C'est un poivre sauvage.
Poivre des Achantis
Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de l'ouest et du centre de l'Afrique tropicale. Il est attesté en Europe au XIVe siècle, puis oublié ensuite au profit du poivre noir[10].
Graines de paradis
Les noms de maniguette, malaguette, ou graines de paradis, s'appliquent à plusieurs espèces du genre Aframomum, particulièrement Aframomum melegueta.
Kili
Tsiperifery
Espèce du même genre que le poivre, Piper borbonense.
Faux poivres américains
Poivres roses
Poivre de la Jamaïque
André Karwath aka Aka
Poivre de Cayenne
Autre nom du piment de Cayenne, variété de Capsicum annuum.
Faux poivres océaniens
Faux poivres de plusieurs continents
Poivre des marais
Autre nom en Poitou-Charentes du maceron (Smyrnium olusatrum), plante herbacée du bassin méditerranéen de la famille des Apiacées (Ombellifères). Les graines sèches (à maturité) peuvent être employées comme condiment. Sa saveur est poivrée, légèrement amère. Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable, surtout après cuisson[11].
Poivre des murailles
Autre nom de l'orpin âcre (Sedum acre), aussi nommé orpin brûlant ou Poivre de muraille, plante du bassin méditerranéen de la famille des Crassulacées.
Poivre d'âne
Traduction du nom provençal (pèbre d'ai ou pèbre d'ase[12]) de la sarriette, qui a aussi donné son nom au fromage qu'elle aromatise[13].
Renouée Poivre d'eau
Nom vernaculaire de la Persicaria hydropiper, espèce de plantes herbacées de la famille des Polygonacées qui pousse dans des zones humides. Elle est utilisée en cuisine japonaise sur les sashimi[14]. Les autochtones d'Amérique du nord utilisaient toutes les parties de cette plante comme condiment poivré (au début du XXe siècle, ils l'appelaient « poivre indien »)[15].
Élatine poivre-d'eau
Nom vernaculaire de l'Elatine hydropiper, espèce de plante herbacée aquatique à fleurs de la famille des Elatinaceae et du genre Elatine. Elle doit son nom au goût très fort de ses feuilles[16].
Notes et références
- Organisation internationale de normalisation (ISO), Norme internationale 676 : Épices — Nomenclature botanique, Genève, , 2e éd., 21 p. (présentation en ligne).
- (en) Li Xiang, Yue Liu, Caixiang Xie, Xiwen Li et al., « The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum) Cultivars and Their Suitable Habitat », Frontiers in Plant Science, vol. 7, (ISSN 1664-462X, PMID 27148298, PMCID PMC4835500, DOI 10.3389/fpls.2016.00467, lire en ligne, consulté le )
- Commission du Codex Alimentarius, chap. VIII, partie A « Projet et avant-projet de révision de la classification des produits destinés à l'alimentation humaine et animale : Classe A, Produits d'alimentation primaire d'origine végétale ; Type 05, Herbes condimentaires et épices », dans Rapport de la cinquantième session du comité du codex sur les résidus de pesticides, Haikou, République populaire de Chine, , 128 p. (lire en ligne), p. 76 - 99.
- Ravindran 2017, Chinese pepper, p. 268-272.
- ↑ (en) Mengmeng Zhang, Jiaolong Wang, Lei Zhu, Tao Li et al., « Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology », International Journal of Molecular Sciences, vol. 18, no 10, , p. 2172 (ISSN 1422-0067, PMID 29057808, PMCID PMC5666853, DOI 10.3390/ijms18102172, lire en ligne, consulté le ).
- ↑ Gayet 2010, Poivre du Sichuan, p. 167-168.
- ↑ Cihan Toparslan, A propos de Nigella sativa L., Thèse, Université de Lorraine,
- ↑ Gayet 2010, Poivre des moines, p. 164.
- ↑ « Terroir : découvrez une épice unique, le poivre de sapin catalan », Actu.fr, (lire en ligne)
- ↑ Gayet 2010, Piper guineense, p. 158.
- ↑ François Couplan, Eva Styner, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé, , p. 131.
- ↑ Frédéric Mistral, Lou Tresor dòu Felibrige : Dictionnaire provençal-français, t. 2, , 1179 p. (lire en ligne), p. 511.
- ↑ « Poivre d'âne », sur androuet.com (consulté le ).
- ↑ « ヤナギタデ », sur had0.big.ous.ac.jp (consulté le )
- ↑ Jacques Rousseau (directeur du jardin botanique de Montréal) et Marcel Raymond, Études ethnobotaniques québécoises, Montréal, Institut botanique, coll. « Contributions de l'Institut botanique de l'université de Montréal » (no 55), , 154 p. (lire en ligne), chap. 1 (« Le folklore botanique de Gaughnawaga »), p. 26.
- ↑ « Elatine hydropiper », sur AquaPortail (consulté le )
Bibliographie
- Mireille Gayet, Grand traité des épices, Éditions Le Sureau, , 232 p. (ISBN 978-2-911328-90-9 et 2-911328-90-6, OCLC 808342419, lire en ligne).
- (en) P. N. Ravindran, The encyclopedia of herbs and spices, CABI, , 1176 p. (ISBN 978-1-78684-754-6 et 1-78684-754-X, OCLC 1032316294, lire en ligne).
