Mont d'Or (fromage)

Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs (France)
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Vacherin Mont-d'Or ou Vacherin (Suisse)
Vacherin du haut Doubs.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
1981 (AOC France)
1996 (AOP France)
2003 (AOP Suisse)
Nommé en référence à
Volume commercialisé
5 503 t ()
Aire de production
140 000 ha ()

Les appellations d'origines mont d'Or et Vacherin Mont-d'Or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone contiguë au massif du Jura. Le fromage produit en France dans le département du Doubs est appelé « mont d'Or » (sans majuscule ni trait d'union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d'Or » (avec majuscule et trait d'union) ou simplement « Vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires[1], il existe quelques différences, les plus importantes étant d'une part l'utilisation exclusive de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse et d'autre part un affinage obligatoirement sur planche d’épicéa, de 17 à 25 jours en Suisse pour 12 jours en France.

Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce (liber) d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.

Une autre spécificité est d'être élaborés exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponibles à la vente entre septembre et mai[2],[3].

Ils tiennent leurs appellations du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs et en petite partie dans le canton de Vaud en Suisse.

Ces appellations sont préservées commercialement via les systèmes AOC français (depuis 1981) et AOP européen (depuis 1996) pour le fromage français et le système AOP suisse (depuis 2003) pour le fromage suisse.

Histoire

Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie[4]. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 dans laquelle il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères[1].

À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.

Quant au mot « vacherin », il provient du mot « vache »[5],[6] et apparaît dans les écrits francoprovençaux dès le XVe siècle[7].

C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce le vacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions nationales suisses d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883[8].

Crise de la listériose de 1987

En novembre 1987, en Suisse, les 60 transformateurs vaudois durent en arrêter la fabrication pour une année[9] car le Vacherin Mont-d'Or au lait thermisé fut le vecteur de la listériose et la cause de 34 décès. Depuis cet épisode, les laiteries helvétiques font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser.[10].

Fabrication

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce liber d'épicéa.

Affinage

En Suisse, l’affinage sur planche d’épicéa est obligatoirement de 17 à 25 jours, en France, il peut se limiter à 12 jours[9].

Le cerclage

Sangle qui entoure le fromage Mont-d'or.

Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène[11]. La sangle en liber d'épicéa qui entoure le fromage donne son parfum au fromage. Contrairement à la Suisse, qui impose dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production, la France n'impose aucune obligation sur l'aire géographique dont elles sont issues. Par conséquent, les fabricants de fromage importent à moindre prix des sangles d'épicéa des pays de l'Est européens depuis 1999. Agnès Ambert, une sanglière du Haut-Doubs, dénonce une tromperie du consommateur qui croit acheter un produit AOC du terroir, fabriqué avec des sangles de bois venues finalement d’ailleurs, souvent de Pologne. En 2016 la cour d’appel de Besançon a tranché : les sangles en épicéa qui entourent le fromage mont d’Or peuvent venir des pays de l’Est. Elle donne ainsi tort à Agnès Ambert qui avait porté plainte pour pratique commerciale trompeuse. Son combat remonte à plusieurs années. Agnès Ambert fait partie des derniers sangliers du Haut-Doubs, ces hommes et rares femmes qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois. L’association d’Agnès Ambert, « Les sangliers du Haut-Doubs », refuse la mort du métier de sangliers, métier typique au Jura[12].

  • La sangle doit être une bande de 33 mm de largeur (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
    • 42 cm pour les boîtes de deux personnes ;
    • 55 cm pour 4 personnes ;
    • 85 cm pour 8 personnes ;
    • jusqu’à 1 mètre pour les gros fromages (2 kg) vendus à la coupe.

Volumes de production et transformation

En France, 480 éleveurs de vaches vendent leur lait cru réfrigéré à 11 transformateurs dont 3 fabriques qui produisent 90 % du mont d'Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait 4 300 tonnes en 2010[13]. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d'Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Leur volume de fabrication était de 578 tonnes durant l'hiver 2012 - 2013[9].

Consommation

Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or. On le mange également servi sur de petites pommes de terre en robe des champs.

Différences entre législations suisses et françaises

France[2] Suisse[3]
Nom mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-d’Or ou Vacherin
Lait cru thermisé
Couleur de la pâte blanc à ivoire jaune ivoire
Couleur de la croûte jaune à brun clair jaune ambré à rouge brun
Races de vaches montbéliarde et pie rouge de l'est non-spécifié
Altitude de production du lait, de transformation et d'affinage du fromage au minimum 700 m non-spécifiée
Dates de transformation du fromage du 15 août au 15 mars du 15 août au 31 mars
Dates de commercialisation du fromage du 10 septembre au 10 mai de septembre à avril
Durée d'affinage du fromage au minimum 21 jours (au minimum 12 jours sur planche d’épicéa + 9 jours dans sa boîte d'épicéa) de 17 à 25 jours sur planche d’épicéa
Lieu d'extraction et essence d'arbre constituant le cerclage du fromage sangle de liber d’épicéa de provenance non-spécifiée sangle de liber d’épicéa issue de l'aire géographique
Poids, boîte comprise de 480 g à 3,2 kg 260 g à 3 kg

Références

  1. a et b Le Mont d'Or : fromage AOC
  2. a et b Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
  3. a et b Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse
  4. Journal du Jura: Le vacherin Mont d’Or, leader des pâtes molles, Journal du Jura
  5. Centre national de ressources textuelles et lexicales
  6. TLFI (Trésor de la langue française informatisé)
  7. Patrimoine culinaire suisse : Vacherin Mont-d'Or
  8. Vacherin Mont-d'Or : Son histoire
  9. a b et c Le Mont-d’Or toujours aussi franco-suisse?, thomasvino.ch, 12 septembre 2013.
  10. Fromages au lait cru: les gentilles bactéries sont nos amies pour la vie, RTS, A bon entendeur, émission du 15 février 2011.
  11. Philippe Marcacci, « Sanglier, tout un métier », Est Magazine,‎
  12. Source :Sophie Courageot, France 3 Franche-Comté
  13. La filière, mont-dor.com.

Annexes

Bibliographie

  • Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Joël Robuchon (préface), Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, (ISBN 978-2700020274), p. 228

Articles connexes

Liens externes