Metton

Metton
Metton
Cancoillotte.JPG
Cancoillotte artisanale et metton affiné de Franche-Comté.
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte

Le metton est un fromage français originaire de Franche-Comté.

Il est essentiellement utilisé pour fabriquer la cancoillotte, en tant qu'ingrédient, fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel et du beurre.

C'est un fromage à base de lait de vache.

Recette

La fabrication du metton nécessite 14 jours.

  • 1er jour : laisser le lait reposer ;
  • 2e jour : l’écrémer et le laisser reposer à 20 °C dans une jatte à l'air libre ;
  • 4e jour : le lait a caillé. Le chauffer 5 minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et le filtrer dans un linge. Laisser s’égoutter ;
  • 5e jour : presser le caillé entre ses doigts et le déposer dans une terrine sans couvercle. Le remuer tous les jours pendant 10 jours pour que la fermentation soit homogène ;
  • 14e jour : le metton est prêt à l'emploi. Il peut se conserver 2 semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.

Voir aussi