Liste de champignons comestibles

Cet article présente une liste de champignons comestibles.

À strictement parler, un champignon comestible est la fructification (sporophore) des macromycètes qui se prêtent à l'alimentation humaine. Le terme est mis en opposition avec celui de champignon toxique, qui désigne les espèces contenant une mycotoxine et pouvant provoquer une intoxication alimentaire. L'intoxication par consommation de champignon peut prendre de nombreuses formes, peut survenir à différentes échelles de temps après ingestion et peut avoir des conséquences très diverses : du léger malaise à l'empoisonnement mortel.

La mycotoxicologie qui étudie leur toxicité potentielle, est une discipline scientifique en constante évolution, qui invite le public à la prudence quant à la consommation des espèces. Il est notamment impossible de déterminer de façon définitive et universelle la liste exacte des champignons propres à l'alimentation.

Parallèlement au risque de toxicité, le classement d'un champignon comme comestible ne donne aucune information sur son intérêt alimentaire ou gustatif. Bien que sans risques pour la santé, de nombreuses espèces on un goût, une odeur, un aspect ou une consistance désagréables qui leur ôtent toute valeur pour l'alimentation. On observe ici aussi une grande variabilité inter-individuelle et culturelle qui est difficlement exprimable en critères objectifs.

En tenant compte de toutes ces réserves, on peut distinguer quatre catégories de champignons dits « comestibles » :

  • les champignons comestibles cultivés à l'échelle industrielle, qui font souvent l'objet de régulations sanitaires strictes ;
  • les champignons comestibles sauvages à potentiel commercial, qui font eux aussi l'objet de réglementation dans plusieurs pays ;
  • les champignons sauvages dont la comestibilité est signalée dans la littérature spécialisée, mais dont l'intérêt et l'inocuité restent peu documentés ;
  • Les champignons dont la comestibilité est controversée et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair.

Dans la majorité des cas, la comestibilité de ces espèces n'est garantie qu'en respectant plusieurs précautions (récolte, choix des spécimens, conservation, cuisson, fréquence et volumes d'absorption, etc.).

Mycotoxicologie

« L'évolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener à prendre de plus en plus de précautions avec la consommation des champignons[1] ». Peu de champignons ont fait l'objet d'étude toxicologique à grande échelle et il est toujours possible qu'une espèce réputée comestible contienne en réalité des toxines encore inconnue. Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), toxicité croisée avec d'autres aliments, consommation à l'état cru ou surconsommation (variable selon le volume et la fréquence de consommation). La comestibilité (et donc la toxicité) d'une espèce peut varier en fonction de la variété, du substrat, de la localisation géographique (différente selon les régions et les continents), de l'âge, de la saison de récolte ou encore au fait qu'il soit parasité. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors des traitements desq champignons (transport, conservation et préparation culinaire, de nombreuses espèces étant toxiques crues ou mal cuites). De nombreux autres facteurs sont à prendre en compte : « des molécules toxiques, telles les hémolysines, peuvent disparaître lors de ces traitements. La toxicité du champignon peut aussi ne se révéler qu'associée à certains aliments comme l'alcool. Ou elle peut n'apparaître que chez certains sujets, intolérants à une ou plusieurs substances, allergiques, ou simplement paniqués à l'idée d'avoir peut-être consommé une espèce mortelle. L'intoxication peut aussi être en lien avec la pollution qui environne le champignon[2]. Enfin, les champignons pourraient être toxiques de manière silencieuse, c'est-à-dire que la consommation d'un plat ne produira aucune réaction, mais des consommations répétées pourraient être nocives pour l'organisme. Les risques seraient alors à long terme, et on pense à ce sujet à la contamination métallique ou radioactive, et au potentiel mutagène ou cancérigène de certaines substances fongiques[3] ».

Les noms vernaculaires associés aux espèces de champignons sont une source très importante, et parfois dangereuse, de confusion lors de leur cueillette et leur consommation[4].

Dans ce contexte, la consommation traditionnelle ou historique de certains champignons ne constitue en rien une garantie de leur inocuité. Il faut enfin souligner que l'identification exacte d'un champignon demande une certaine expertise scientifique et que le risque de confusion entre espèces comestibles et toxiques (voire mortelles) est important.

Listes nationales

Plusieurs pays ont établi, sous différentes formes, des listes de champignons comestibles à potentiel commercial, c'est-à-dire susceptibles d'être recontrés dans la petite ou la grande distribution ou dans la restauration. Les listes disponibles dans certains pays francophones sont présentées ci-dessous.

France

En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2015 par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGGCRF) pour une demande d’expertise liée à un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons et d’arrêté relatif aux variétés comestibles. L'avis de l'ANSES a été publié le 4 avril 2017 et contient une liste de champignons de culture et sauvages comestibles comportant 146 espèces. Des dénominations commerciales y sont également suggérées pour différents groupes de champignons[5].

Dénomination « Agaric »
Dénomination « Bolet »
Dénomination « Cèpe »
Dénomination « Champignon de Paris »
Dénomination « Girolle » ou « Chanterelle »
Dénomination « Hygrophore »
Dénomination « Laccaire »
Dénomination « Lactaire »
Dénomination « Lépiote » ou « Coulemelle »
Dénomination « Morille »
Dénomination « Pied de mouton »
Dénomination « Pleurote »
Dénomination « Russule »
Dénomination « Tricholome »
Dénomination « Tricholome gris »
Dénomination « Trompette de la mort »
Dénomination « Verpe »
Autres

Les truffes ne sont pas reprises dans cette liste, car elles font l'objet d'un décret séparé, qui mentionne trois espèces[6] :

Dénomination « Truffe »

Suisse

En Suisse, le Département fédéral de l'intérieur (DFI) a arrêté une « ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible » le 16 décembre 2016. Elle contient une liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive) qui comprend 115 espèces[7].

Belgique

En Belgique, l'Arrêté royal du 29 août 1997 relatif « à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes » contient un liste de champignons comestibles. Divisée en deux parties, elle comprend 45 espèces dites cultivées et 50 espèces sauvages qui peuvent être mises dans le commerce pour autant que la réglementation pour la conservation des espèces menacées le permette. Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des denrées alimentaires contenant des champignons qui ne sont pas repris dans cette liste[8].

Québec

Au Québec, la Filière mycologique de la Mauricie, en collaboration avec de multiples partenaires du seteur mycologique, a émis en 2018 un guide de la « réglementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité ». Ce document établit un système de qualité, de salubrité, de sécurité et de traçabilité (QSST) destiné à l’industrie mycologique. Le guide contient une liste des principaux champignons sauvages comestibles à potentiel commercial du Québec, reprenant 184 espèces[9].

Tableaux synoptiques

Clé des tableaux

Genre Genre biologique.
Production mondiale Pourcentage par genre de la production mondiale (données pour l'année 2013).
Image Photographie représentative de l'espèce.
Icône pour souligner l'importance du texte
Pour illustration seulement !
Les images proviennent de Wikimedia Commons et n'offrent aucune garantie d'exactitude. Elles ne doivent en aucun cas servir à l'identification d'un champignon.
Nom scientifique Nom binominal de l'espèce. Lorsque plusieurs synonymes sont utilisés dans la littérature, le nom indiqué correspond dans la mesure du possible au consensus le plus récent. Les autres noms sont repris en notes.
Nom en français Nom en français de l'espèce. Lorsqu'il existe, le nom établi par la Société mycologique de France[10] est préféré. Sinon la source est indiquée.
Intérêt Évaluation de l'intérêt gastronomique :
Excellent Excellent — présentant un intérêt gustatif attesté.
Bon Bon — apprécié, mais sans intérêt gustatif attesté.
Médiocre
Médiocre — sans intérêt particulier ou peu apprécié.
Douteux
Douteux — intérêt gustatif possible mais présentant des risques.
Toxique
Toxique — toxicité signalée par certaines sources.
Inconnu
Inconnu — intérêt gustatif non documenté.
Première mention Première mention historique de culture du champignon.
Cultivé Si Oui Oui, espèce pouvant être cultivée.
Médicinal Si Oui Oui, espèce dotée de propriétés médicinales.
Précautions Précautions à appliquer pour la récolte et/ou la consommation.
Risques de confusion Principaux risques de confusions avec des espèces toxiques ou mortelles.
Protéines Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec.
Lipides
Glucides
Cendres
Calories
Remarques Remarques supplémentaires.

Principales espèces comestibles cultivées

Production mondiale[11] Image Nom scientifique Nom en français Nom en japonais Première mention Médicinal Protéines Lipides Glucides Cendres Calories
22% Lentinula
W siitake4021.jpg
Lentinula edodes[syn 1] Lentin du chêne[5] Shiitake[12] 1313[13] Oui Oui[14] 4,4–21,4 g[15] 0,9–6,3 g[15] 67,9–87,2 g[15] 4,3–6,7 g[15] 332772 kcal[15]
19% Pleurotus
Pleurotus ostreatus.jpg
Pleurotus ostreatus Pleurote en huître Hiratake[12] 1910[13] Oui Oui[14] 7,0–41,6 g[15] 0,5–8,0 g[15] 51,9–85,9 g[15] 5,7–8,3 g[15] 312604 kcal[15]
Pleurotus cornucopiae, Branching Oyster, UK.JPG
Pleurotus cornucopiae Pleurote en corne d'abondance - - - - - - -
Kräuter-Seitling Pleurotus eryngii.jpg
Pleurotus eryngii Pleurote du panicaut Eringi[12] 1958[16] 11,0–22,9 g[15] 1,5–2,6 g[15] 70,4–81,3 g[15] 5,8–9,9 g[15] 266421 kcal[15]
Pleurotus citrinopileatus Singer 795910.jpg
Pleurotus citrinopileatus  Pleurote jaune[5] - 1981[13] - - - - -
Pleurotus djamor Rosen-Seitling.jpg
Pleurotus djamor [syn 2] Pleurote saumon et paille[5] Tokiirohiratake[12] - - - - - -
18% Auricularia
Fungus auricularia (11776915903).jpg
Auricularia auricula-judae[syn 3] Oreille de Judas Kikurage[12] 659[13] Oui Oui[14] 8,1–19,3 g[15] 0,8–1,5 g[15] 76,8–81,0 g[15] 3,1–9,4 g[15] 347384 kcal[17]
2007-12-07 Auricularia polytricha (Mont.) Sacc 9174.jpg
Auricularia polytricha Champignon noir[5] Aragekikurage[12] - - - - - -
15% Agaricus
Agaricus bisporus 5112261430 8556037af0 b.jpg
Agaricus bisporus Champignon de Paris Tsukuritake[12] 1650[13] Oui Oui[14] 3,1–36,3 g[15] 0,8–4,3 g[15] 50,9–89,1 g[15] 6,0–15,0 g[15] 296387 kcal[15]
11% Flammulina
Flammulina velutipes 02.jpg
Flammulina velutipes[syn 4] Collybie à pied velouté Enokitake[12] IXe siècle[13] Oui Oui[14] 3,9–26,7 g[15] 2,2–9,2 g[15] 56,6–85,9 g[15] 6,9–8,7 g[15] 454532 kcal[15]
5% Volvariella
Het fang.jpg
Volvariella volvacea[syn 5] Volvaire cultivée - 1822[13] Oui Oui[14] 25,9 g[17] 2,4 g[17] 50,9–60,0 g[17] 8,8 g[17] 276 kcal[17]
10% autres
2011-11-18 Tremella fuciformis Berk.jpg
Tremella fuciformis Trémelle en fuseau[7] Shirokikurage[12] 1800[16] Oui Oui[14] - - - - -
Hypsizygus tessellatus-389421.jpg
Hypsizygus tessulatus [syn 6] Shimédji du hêtre[5] Bunashimeji[12] 1973[16] 19,6 g[15] 4,1 g[15] 68,5 g[15] 7,8 g[15] -
Hypsizygus ulmarius.jpg
Hypsizygus ulmarius [syn 7] Pleurote de l'orme[18] - 1987[16] - - - - -
Nameko forest by frankenstoen.jpg
Pholiota microspora[syn 8] Pholiote cultivée[7] Nameko[12] 1958[16] 20,8 g[19] 4,2 g[19] 66,7 g[19] 6,3 g[19] 372 kcal[19]
Grifola frondosa 888.jpg
Grifola frondosa Polypore en touffes Maitake[12] 1983[16] Oui Oui[14] 13,4 g[15] 5,6 g[15] 76,1 g[15] 4,9 g[15] -
Hericium erinaceum on an old tree in Shave Wood, New Forest - geograph.org.uk - 254892.jpg
Hericium erinaceus Hydne hérisson Yamabushitake[12] 1960[16] Oui Oui[14] 15,5 g[15] 5,4 g[15] 71,9 g[15] 7,2 g[15] 375 kcal[20]

Comestibilité citée par une autorité sanitaire nationale

Principales espèces

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans au moins deux des listes nationales présentées plus-haut, et pour lesquels aucun rapport de toxicité potentielle n'a été trouvé dans la littérature. Il s'agit des espèces les plus connues en Europe occidentale et en Amérique du Nord, et qui sont reprises dans la plupart des guides de terrain en français. La comestibilité de certaines espèces reste néanmoins asujettie à l'observation de précautions, et le risque de confusion avec des espèces toxiques doit être pris en compte.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Précautions Risques de confusion
2012-10-09 Agaricus arvensis Schaeff 270481.jpg
Agaricus arvensis Agaric des jachères
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22] Oui Oui[14] À consommer jeune[5]. Cause des troubles gastriques chez certaines personnes[18].
Agaricus bitorquis 01.JPG
Agaricus bitorquis Agaric des trottoirs
Excellent
Excellent[23]
Oui Oui[22] Certains auteurs mettent en garde contre sa consommation en raison des environnements pollués dont il provient souvent[24].
A. campestris.JPG
Agaricus campestris Agaric champêtre
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[22] Oui Oui[14] Éviter les prés pâturés, car le champignon peut accumuler les composés azotés issus des déjections des herbivores[21].
Kleiner Waldchampignon Agaricus silvaticus.jpg
Agaricus silvaticus[syn 9] Agaric des forêts
Bon
Bon[23]
Agaricus silvacola (24102224060).jpg
Agaricus silvicola Agaric anisé des bois
Bon
Bon[21]
Agaricus subrufescens2.jpg
Agaricus subrufescens[syn 10] Agaric rubicond[18]
Excellent
Excellent[18]
Oui Oui[22] Oui Oui[14]
Agaricus macrosporus 20100930w.JPG
Agaricus urinascens [syn 11] Agaric géant des prés
Bon
Bon[23]
À consommer jeune[5].
Albatrellus ovinusT65.1.jpg
Albatrellus ovinus Polypore des brebis[7]
Bon
Bon[18]
Aleuria aurantia.JPG
Aleuria aurantia Pézize orangée
Médiocre
Médiocre[21]
Oui Oui[22]
Amanita caesarea Caesar's Mushroom ნიყვი (2).JPG
Amanita caesarea Amanite des Césars
Excellent
Excellent[21]
Ne doit pas être récoltée trop jeune, la forme en œuf pouvant être confondue avec celles des amanites mortelles[21].
Amanita.fulva.-.lindsey.jpg
Amanita fulva Amanite fauve
Bon
Bon[23]
Toxique cru[5].
Amanita rubescens DSCF1396.JPG
Amanita rubescens Amanite rougissante
Bon
Bon[21]
Toxique cru. Le pied est à rejeter[5].
Grisette^ Amanita vaginata - Flickr - gailhampshire.jpg
Amanita vaginata Amanite vaginée
Bon
Bon[21]
Toxique cru[5].
Boletus aereus Bull 512322 crop.jpg
Boletus aereus Cèpe bronzé
Excellent
Excellent[21]
Joevrganji.JPG
Boletus aestivalis Cèpe d'été
Excellent
Excellent[21]
Boletus edulis group 657425.jpg
Boletus edulis Cèpe de Bordeaux
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[14]
Defaut.svg
Boletus mamorensis Cèpe de la Mâmora
Bon
Bon[25]
Boletus pinophilus.jpg
Boletus pinophilus Cèpe des pins
Excellent
Excellent[21]
20191003Bovista plumbea1.jpg
Bovista plumbea Boviste plombée[8]
Inconnu
Oui Oui[14]
Anhängsel-Röhrling Boletus appendiculatus.jpg
Butyriboletus appendiculatus[syn 12] Bolet appendiculé
Bon
Bon[21]
Calocybe gambosa 080420wa cropped.jpg
Calocybe gambosa Tricholome de la Saint-Georges
Bon
Bon[21]
Oui Oui[14]
20120629Calvatia gigantea5.jpg
Calvatia gigantea[syn 13] Vesse-de-loup géante
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22] Oui Oui[14] À consommer jeune[5].
Liška obecnáD.JPG
Cantharellus cibarius Girolle
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[14]
2010-08-24 Craterellus cinereus (Pers.) Quél 100703.jpg
Cantharellus cinereus[syn 14] Chanterelle cendrée
Excellent
Excellent[26]
Cantharellus aurora Eestis.JPG
Cantharellus lutescens[syn 15] Chanterelle jaune
Excellent
Excellent[21]
Trompetenpfifferling Teufelskanzel.jpg
Cantharellus tubaeformis[syn 16] Chanterelle en tube
Excellent
Excellent[21]
Chlorophyllum rachodes G4.JPG
Chlorophyllum rhacodes[syn 17] Lépiote déguenillée
Bon
Bon[21]
À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Tendance à accumuler les nitrates[5]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Clitopilus prunulus (Scop.) P. Kumm 649649.jpg
Clitopilus prunulus Meunier
Excellent
Excellent[21]
Clitocybes blancs[5], et surtout :
Clitocybe-odora.jpg
Clitocybe odora Clitocybe odorant
Bon
Bon[21]
Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers 376772.jpg
Coprinus comatus Coprin chevelu
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[22] À consommer jeune[5].
C.caperatus.jpg
Cortinarius caperatus[syn 18] Pholiote ridée
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Cortinarius praestans1.JPG
Cortinarius praestans[syn 19] Cortinaire remarquable
Bon
Bon[26]
Craterellus cornucopioides 3.jpg
Craterellus cornucopioides Trompette-des-morts
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[14]
Cuphophyllus pratensis (Fr.) Bon 940456.jpg
Cuphophyllus pratensis[syn 20] Hygrophore des prés[5]
Bon
Bon[21]
2010-10-22 Agrocybe cylindrica (DC 1815 - Fr.) Maire 1938 113768.jpg
Cyclocybe aegerita[syn 21] Pholiote du peuplier
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22]
Aderige Morchelbecherling Disciotis venosa 2.JPG
Disciotis venosa Pézize veinée
Bon
Bon[21]
À consommer bien cuite et après avoir jeté l'eau de cuisson[21].
2008-08-08 Fistulina hepatica crop.jpg
Fistulina hepatica Langue de bœuf
Bon
Bon[21]
Oui Oui[14] À consommer jeune[5].
  • Toxique Hapalopilus nidulans[21]
Ganoderma lucidum (37502564906).jpg
Ganoderma lucidum Ganoderme luisant
Médiocre
Médiocre[27]
Oui Oui[22] Oui Oui[14]
Hutton Run (4) (9002134466).jpg
Ganoderma tsugae Ganoderme des pruches
Inconnu
Oui Oui[22] Oui Oui[14]
Gomphidius glutinosus MS7 (2).jpg
Gomphidius glutinosus Gomphide glutineux
Bon
Bon[26]
Retirer la cuticule visqueuse[5].
Gomphus clavatus best.jpg
Gomphus clavatus Chanterelle violette
Bon
Bon[21]
2016-09-10 Gyroporus cyanescens.jpg
Gyroporus cyanescens Bolet indigotier
Bon
Bon[23]
Hedgehog fungi2 cropped.jpg
Hydnum repandum Pied-de-mouton
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Hydnum rufescens a1 (1).JPG
Hydnum rufescens Pied-de-mouton roussissant[21]
Médiocre
Médiocre[21]
À consommer jeune[5].
Scarlet Waxy Cap (983322256).jpg
Hygrocybe punicea  Hygrophore rouge ponceau[5]
Bon
Bon[28]
False Chanterelle Hygrophoropsis aurantiaca.jpg
Hygrophoropsis aurantiaca Fausse-girolle
Médiocre
Médiocre[21]
Hygrophorus marzuolus (1).jpg
Hygrophorus marzuolus  Hygrophore de mars[5].
Bon
Bon[21]
2011-10-09 Hygrophorus russula (Schaeff.) Kauffman 175022.jpg
Hygrophorus russula Hygrophore russule
Bon
Bon[21]
2007-07-14 Imleria badia 2.jpg
Imleria badia[syn 22] Bolet bai
Bon
Bon[21]
Retirer le pied[5].
Clitocybe geotropa, Hertfordshire, UK.JPG
Infundibulicybe geotropa[syn 23] Clitocybe géotrope
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Clitocybe gibba 885433.jpg
Infundibulicybe gibba[syn 24] Clitocybe en entonnoir
Médiocre
Médiocre[21]
À consommer jeune[5].
Kuehneromyces mutabilis (38110246372).jpg
Kuehneromyces mutabilis[syn 25] Pholiote changeante
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22]
Laccaria amethystina G4 (1).JPG
Laccaria amethystina[syn 26] Clitocybe laqué améthyste
Bon
Bon[21]
À consommer en quantités modérés, car concentre le césium radioactif et le métaux lours[21].
Laccaria bicolor G4 (6).jpg
Laccaria bicolor Laccaire bicolore[5]
Bon
Bon[21]
Lacc.lacc.jpg
Laccaria laccata Clitocybe laqué
Bon
Bon[21]
Bruderwald Reitzker (Lactarius deliciosus) -RM-20191129-01.jpg
Lactarius deliciosus Lactaire délicieux
Bon
Bon[21]
Lactarius-deterrimus-Fichten-Reizker.jpg
Lactarius deterrimus Lactaire de l'épicéa
Médiocre
Médiocre[21]
Lactarius ligniotus.jpg
Lactarius lignyotus Lactaire velours
Médiocre
Médiocre[21]
Pechschwarze Milchling Lactarius picinus.jpg
Lactarius picinus  Lactaire enfumé
Bon
Bon[27]
2009-11-12 Lactarius sanguifluus 64507 crop.jpg
Lactarius sanguifluus Lactaire sanguin
Excellent
Excellent[21]
Lactarius semisanguifluus1597.jpg
Lactarius semisanguifluus  Lactaire semi-sanguin
Inconnu
Lactarius volemus 90023.jpg
Lactarius volemus Lactaire à lait abondant
Bon
Bon[21]
Oui Oui[14]
Laetiporus sulphureus (32715501158).jpg
Laetiporus sulphureus[syn 27] Polypore soufré
Médiocre
Médiocre[21]
Oui Oui[22] À consommer jeune[5].
Leccinum aurantiacum (Bull.) Gray 425395.jpg
Leccinum aurantiacum[syn 28] Bolet orangé des chênes
Bon
Bon[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Nyarfaerdestinoru.jpg
Leccinum duriusculum Bolet rude des trembles
Bon
Bon[27]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum pseudoscabrum a1 (2).JPG
Leccinum pseudoscabrum[syn 29] Bolet rude des charmes
Médiocre
Médiocre[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum scabrum 18092009 crop.jpg
Leccinum scabrum Bolet rude
Bon
Bon[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Koźlarz pomarańczowy 9.jpg
Leccinum versipelle [syn 30] Bolet roux
Bon
Bon[27]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Lepista flaccida G2.3.jpg
Lepista flaccida[syn 31] Clitocybe inversé
Médiocre
Médiocre[21]
2009-04-22 Lepista irina 41650 crop.jpg
Lepista irina  Tricholome à odeur d'iris
Bon
Bon[18]
Clitocybe nuda (Fr.) H.E. Bigelow & A.H. Sm 267650.jpg
Lepista nuda Pied bleu
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22] Oui Oui[14]
2016-11-13 Lepista personata (Fr.) Cooke 712752.jpg
Lepista personata[syn 32] Pied violet
Bon
Bon[21]
Lepista sordida (23927783858).jpg
Lepista sordida[syn 33] Tricholome sordide[5]
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22]
2011-09-27 Leucoagaricus leucothites (Vittad.) M.M. Moser ex Bon 170909.jpg
Leucoagaricus leucothites Lépiote pudique
Médiocre
Médiocre[21]
Amanites blanches mortelles[5] :
Lycoperdon perlatum Vesse-de-loup perlée
Médiocre
Médiocre[21]
Oui Oui[14]
Lycoperdon pyriforme (Pear shaped puffball).jpg
Lycoperdon pyriforme[syn 34] Vesse-de-loup en poire
Médiocre
Médiocre[21]
Oui Oui[14]
Lyophyllum decastes 071012.jpg
Lyophyllum decastes Tricholome aggrégé
Bon
Bon[18]
Oui Oui[14]
Grandes coulemelles.jpg
Macrolepiota procera Coulemelle
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22] Retirer le pied[5]. À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
2010-10-16 Marasmius oreades (Bolton) Fr 112385.jpg
Marasmius oreades Marasme des Oréades
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[22] Clitocybes blancs[5], et surtout :
Käppchen Morchel Morchella gigas.jpg
Mitrophora semilibera[syn 35] Morillon
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Morchella elata.jpg
Morchella elata[syn 36] Morille élevée
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
2011-04-30 Morchella esculenta.jpg
Morchella esculenta Morille commune
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[22] Oui Oui[14] Toxique cru[5].
Boletus erythropus JPG3.JPG
Neoboletus luridiformis[syn 37] Bolet à pied rouge
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Nice white Pleurotus pulmonarius (GB= Pale Oyster or Indian Oyster, D= Sommer-Austernseitling or Lungenseitling, F= Pleuroto pulmonaire, NL= Bleke oesterzwam) white spores and causes white rot, at Schaarsbergen - panoramio.jpg
Pleurotus pulmonarius Pleurote pulmonaire[5]
Excellent
Excellent[18]
Oui Oui[22]
Umbrella Polypore (29146014784).jpg
Polyporus umbellatus[syn 38] Polypore en ombelle
Bon
Bon[18]
Oui Oui[22] Oui Oui[14] À consommer jeune[5].
2012-03-24 Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt 207675.jpg
Ptychoverpa bohemica[syn 39] Verpe de Bohême[5]
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Frauen-Täubling Russula cyanoxantha.jpg
Russula cyanoxantha[syn 40] Russule charbonnière
Bon
Bon[21]
Russula integra G5.JPG
Russula integra Russule des épicéas
Bon
Bon[21]
2005-08-08 Russula mustelina 31414.jpg
Russula mustelina Russule belette
Bon
Bon[21]
Russ.ves.jpg
Russula vesca Russule vieux-rose
Excellent
Excellent[21]
Russula virescens BŻ2.1.jpg
Russula virescens Russule verdoyante
Excellent
Excellent[21]
Oui Oui[14]
2011-11-08 Russula xerampelina (Schaeff.) Fr 180998 mod.jpg
Russula xerampelina Russule écrevisse
Bon
Bon[21]
2007-09-11 Sarcodon imbricatus 2.jpg
Sarcodon imbricatus[syn 41] Sarcodon imbriqué[7]
Médiocre
Médiocre[29]
Sparassis crispa - panoramio (2).jpg
Sparassis crispa Sparassis crépu
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22] À consommer jeune[5].
2011-05-19 Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill 183478.jpg
Stropharia rugosoannulata Cèpe de paille
Bon
Bon[21]
Oui Oui[22]
Suill.grev.jpg
Suillus grevillei Bolet élégant
Médiocre
Médiocre[29]
Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Suillus luteus 475376.jpg
Suillus luteus Nonnette voilée
Bon
Bon[21]
Oui Oui[14] Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Tricholoma atrosquamosum G5 (6).JPG
Tricholoma atrosquamosum[syn 42] Tricholome à squames noires[5]
Bon
Bon[27]
Tricholoma portentosum35.JPG
Tricholoma portentosum Tricholome prétentieux
Bon
Bon[21]
Erd-Ritterling Tricholoma terreum (cropped).jpg
Tricholoma terreum Petit gris
Bon
Bon[21]
Tuber aestivum Valnerina 014.jpg
Tuber aestivum Truffe d'été[8]
Excellent
Excellent[30]
Tuber brumale - Vue sur la tranche coupée.jpg
Tuber brumale Truffe musquée
Excellent
Excellent[30]
Tuber indicum of jar.jpg
Tuber indicum Truffe de Chine[7]
Inconnu
Tuber magnatum Picco 690635.jpg
Tuber magnatum Truffe blanche du Piémont
Inconnu
Truffe nature.JPG
Tuber melanosporum Truffe du Périgord
Excellent
Excellent[21]
2011-04-17 Verpa conica (O.F. Müll.) Sw 141257.jpg
Verpa conica Verpe
Médiocre
Médiocre[23]
Toxique cru[5].
Xerocomus subtomentosus 031102Aw.jpg
Xerocomus subtomentosus[syn 43] Bolet subtomenteux[7]
Médiocre
Médiocre[29]

Autres espèces citées en Europe occidentale

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans une seule des listes nationales (France, Suisse ou Belgique) présentées plus-haut. Il s'agit pour la plupart d'espèces moins connues, moins communes ou moins appréciées, mais néanmoins susceptibles de présenter un intérêt commercial.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Précautions Risques de confusion
Agaricus essettei 170926w.JPG
Agaricus essettei Agaric à pied bulbeux
Bon
Bon[27]
Amanites blanches mortelles[5] :
Defaut.svg
Agaricus macrocarpus  Agaric géant des bois
Inconnu
Agaricus osecanus 110729w.jpg
Agaricus osecanus[syn 44] Agaric boule-de-neige[5]
Inconnu
Amanites blanches mortelles[5] :
Boletus fuscoroseus 367038 crop.jpg
Butyriboletus pseudoregius[syn 45] Bolet faux royal
Inconnu
Handkea utriformis G25 lights-shadows.jpg
Calvatia utriformis[syn 46] Calvatie en forme d’outre[7]
Médiocre
Médiocre[24]
Oui Oui[14] Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
Defaut.svg
Cantharellus alborufescens Girolle blanche[5]
Inconnu
Cantharellus amethysteus 2012-09-28.jpg
Cantharellus amethysteus  Girolle améthyste[5]
Bon
Bon[21]
Defaut.svg
Cantharellus ferruginascens  Girolle ferrugineuse[5]
Bon
Bon[21]
2008-10-26 Cantharellus friesii cropped.jpg
Cantharellus friesii  Girolle abricot
Bon
Bon[27]
Defaut.svg
Cantharellus ianthinoxanthus[syn 47] Chanterelle jaune et violette
Inconnu
2011-09-25 Cantharellus melanoxeros Desm 203003.jpg
Cantharellus melanoxeros[syn 48] Chanterelle noircissante
Inconnu
2010-06-18 Cantharellus pallens 92488.jpg
Cantharellus pallens  Girolle pruineuse
Bon
Bon[21]
Chroogomphus helveticus 71400 crop.jpg
Chroogomphus helveticus Gomphide helvétique[7]
Médiocre
Médiocre[24]
Chroogomphus rutilus Bryonia orig.jpg
Chroogomphus rutilus  Gomphide visqueux
Médiocre
Médiocre[24]
2007-10-20 Cuphophyllus virgineus.jpg
Cuphophyllus virgineus [syn 49] Hygrophore blanc de neige[5]
Médiocre
Médiocre[21]
2008-12-03 Entoloma aprile 15146.jpg
Entoloma aprile[syn 50] Entolome d'avril
Bon
Bon[27]
Entoloma clypeatum a1 (2).JPG
Entoloma clypeatum[syn 51] Entolome en bouclier
Bon
Bon[21]
Toxique cru[5].
Guepinia helvelloides 47030.jpg
Guepinia helvelloides[syn 52] Guépinie en helvelle
Médiocre
Médiocre[24]
Hygrophorus latitabundus1.JPG
Hygrophorus latitabundus  Hygrophore limace
Bon
Bon[21]
Le chapeau doit être pelé, la viscosité étant assez laxative[21].
Hygrophorus nemoreus WF1 (2).jpg
Hygrophorus nemoreus  Hygrophore des bois
Bon
Bon[21]
Hygrophorus penarius.JPG
Hygrophorus penarioides  Hygrophore de l'office
Bon
Bon[21]
2016-06-28 Laccaria proxima (Boud.) Pat 722448.jpg
Laccaria proxima Laccaire de Moeller[5]
Inconnu
Lachs-Reizker Lactarius salmonicolor.jpg
Lactarius salmonicolor[note 1] Lactaire saumon
Médiocre
Médiocre[23]
Defaut.svg
Lactarius vinosus  Lactaire vineux
Bon
Bon[27]
Espenrotkappe.jpg
Leccinum albostipitatum  Bolet orangé
Bon
Bon[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum variicolor G4.2.jpg
Leccinum variicolor Bolet ramoneur
Médiocre
Médiocre[23]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Lepista nuda 041022.jpg
Lepista glaucocana  Lépiste blanchâtre[21]
Bon
Bon[21]
2009-04-22 Lepista luscina (Fr.) Singer 41661 crop.jpg
Lepista panaeolus [syn 53] Argouane des prairies
Bon
Bon[21]
Limacella-guttata-1.jpg
Limacella guttata Limacelle tachée[5]
Bon
Bon[27]
Amanites blanches mortelles[5] :
Lyophyllum fumosum.jpg
Lyophyllum fumosum  Lyophylle enfumé[7]
Inconnu
Oui Oui[22]
Macrolepiota excoriata Schaeff 514357.jpg
Macrolepiota excoriata Lépiote excoriée
Bon
Bon[21]
À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Zitzen-Riesenschirmling Macrolepiota mastoidea.JPG
Macrolepiota mastoidea[syn 54] Lépiote mamelonnée
Bon
Bon[21]
À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Morchella angusticeps Peck 742492 crop.jpg
Morchella angusticeps Morille étroite[18]
Excellent
Excellent[18]
Oui Oui[22] Toxique cru[18].
Eselsohren Otidea onotica.jpg
Otidea onotica Oreille de lièvre
Médiocre
Médiocre[27]
Pseudocraterellus undulatus a2 4).JPG
Pseudocraterellus undulatus[syn 55] Chanterelle sinueuse
Bon
Bon[21]
Pseudohydnum gelatinosum 9.JPG
Pseudohydnum gelatinosum Faux-hydne gélatineux
Médiocre
Médiocre[18]
Ramaria botrytis 31768.jpg
Ramaria botrytis Clavaire chou-fleur
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Russula Aurea cropped.jpg
Russula aurea [syn 56] Russule dorée
Bon
Bon[21]
Russula romellii 397453.jpg
Russula romellii  Russule à lames fragiles
Inconnu
Sparassis brevipes.jpg
Sparassis brevipes  Sparassis lamelleux
Médiocre
Médiocre[21]
2012-07-22 Boletus queletii Schulzer 253591.jpg
Suillellus queletii[syn 57] Bolet de Quélet
Bon
Bon[21]
Suillus bovinus (アミタケ)盃ヶ岳 DSCF9453.JPG
Suillus bovinus Bolet des bouviers
Médiocre
Médiocre[27]
Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Seta esponja - Suillus collinitus (15657798347).jpg
Suillus collinitus Bolet à base rose
Médiocre
Médiocre[21]
Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
2002-03-13 Terfezia arenaria 18613.jpg
Terfezia arenaria  Terfèze du Lion[7]
Inconnu
Defaut.svg
Terfezia boudieri  Terfèze de Boudier[7]
Bon
Bon[25]
Tricholoma caligatum 684676.jpg
Tricholoma caligatum  Tricholome guêtré[18]
Bon
Bon[18]
Tricholoma cingulatum 292459.jpg
Tricholoma cingulatum Tricholome ceinturé
Bon
Bon[27]
2009-10-04 Tricholoma columbetta (Fr.) P. Kumm 59842.jpg
Tricholoma columbetta Tricholome colombette
Bon
Bon[21]
2010-08-06 Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Singer 97084.jpg
Tricholoma matsutake Tricholome Matsutake[7]
Excellent
Excellent[31]
Tricholoma orirubens 575922.jpg
Tricholoma orirubens Tricholome à marge rouge[5]
Bon
Bon[27]
Tricholoma populinum (1).jpg
Tricholoma populinum  Tricholome des peupliers
Médiocre
Médiocre[27]
Tricholoma scalpturatum a1 (3).jpg
Tricholoma scalpturatum Tricholome gravé
Bon
Bon[21]
Tuber borchii.png
Tuber borchii  Truffe blanche commune[7]
Inconnu
2016-11-10 Tuber mesentericum Vittadini 690955.jpg
Tuber mesentericum Truffe mésentérique[7]
Bon
Bon[27]
Truffes de Bourgogne - Tuber uncinatum.JPG
Tuber uncinatum Truffe de bourgogne
Excellent
Excellent[27]
Volvopluteus gloiocephalus G6.JPG
Volvopluteus gloiocephalus[syn 58] Volvaire gluante
Médiocre
Médiocre[21]
Oui Oui[22]
Poria cocos.jpg
Wolfiporia extensa Pachyme[8]
Inconnu
Oui Oui[14] Seul le sclérote est comestible[8].
2012-07-10 Xerocomellus chrysenteron Hypomyces chrysospermus crop.jpg
Xerocomellus chrysenteron[syn 59] Bolet à chair jaune
Médiocre
Médiocre[21]

Autres espèces citées au Québec

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles seulement cités par la liste québéquoise présentée plus-haut. Plusieurs de ces espèces ne poussent qu'en Amérique du Nord et ne sont pas connues en Europe.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Précautions Risques de confusion
Agaricus abruptibulbus 03.jpg
Agaricus abruptibulbus  Agaric à pied bulbeux[18]
Bon
Bon[28]
Agaricus vaporarius - Flickr - gailhampshire.jpg
Agaricus vaporarius  Agaric fumé[9]
Inconnu
Albatrellus confluens 1a.jpg
Albatrellus confluens [syn 60] Polypore confluent[9]
Bon
Bon[18]
Oui Oui[14]
Amanita crocea G5.JPG
Amanita crocea Amanite safran
Bon
Bon[23]
Toxique cru[23].
Amanita jacksonii.jpg
Amanita jacksonii Amanite de Jackson[9]
Excellent
Excellent (médiocre ?)[28]
Amanita sinicoflava 528522.jpg
Amanita sinicoflava  Amanite jaune paille[9]
Inconnu
Amanita wellsii 72536.jpg
Amanita wellsii  Amanite de Wells[9]
Inconnu
Armillaria sinapina Bérubé & Dessur 565541.jpg
Armillaria sinapina[syn 61] Armillaire moutarde[9]
Inconnu
À consommer encore en bouton et bien cuit[18].
2017-08-26 Baorangia bicolor group 794687.jpg
Baorangia bicolor[syn 62] Bolet bicolore[9]
Excellent
Excellent[28]
Peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, surtout s'il n'est pas suffisamment cuit[28].
Boletus pallidus Frost 657432.jpg
Boletus pallidus Bolet pâle[9]
Inconnu
Xanthoconium separans 89198.jpg
Boletus separans[syn 63] Cèpe pourpré[18]
Excellent
Excellent[18]
Boletus speciosus var. brunneus 36525.jpg
Boletus speciosus  Bolet magnifique[9]
Inconnu
Boletus subcaerulescens 35861.jpg
Boletus subcaerulescens Cèpe à pores bleuissants[18]
Excellent
Excellent[18]
Boletus variipes 531448.jpg
Boletus variipes Bolet à pied variable[9]
Excellent
Excellent[18]
Clitocybe sinopica BW46 (1).JPG
Bonomyces sinopicus [syn 64] Clitocybe terre cuite
Médiocre
Médiocre[25]
Calvatia cyathiformis 3.JPG
Calvatia cyathiformis  Vesse-de-loup en coupe[9]
Bon
Bon[18]
Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
Flame Chanterelle.jpg
Cantharellus ignicolor [syn 65] Chanterelle couleur de flamme[9]
Bon
Bon[18]
Cantharellula umbonata.jpg
Cantharellula umbonata  Fausse-chanterelle des bruyères
Bon
Bon[18]
À consommer jeune et frais[18].
Cantharellus appalachiensis 348927.jpg
Cantharellus appalachiensis  Chanterelle des Appalaches[9]
Excellent
Excellent[18]
Cantharellus cinnabarinus (Schwein.) Schwein 645336.jpg
Cantharellus cinnabarinus  Chanterelle cinnabre[9]
Bon
Bon[25]
2013-08-18 Cantharellus minor Peck 358951.jpg
Cantharellus minor  Chanterelle mineure[9]
Inconnu
2013-11-17 Catathelasma ventricosum (Peck) Singer 386932.jpg
Catathelasma ventricosum [syn 66] Armillaire ventru[9]
Bon
Bon[18]
Clavariadelphus truncatus 69586.jpg
Clavariadelphus truncatus Clavaire tronquée
Médiocre
Médiocre[24]
Le mannitol qu'elle contient peut avoir des effets laxatifs si consommé en grandes quantités[18].
Clitocybe.squamulosa4.-.lindsey.jpg
Clitocybe squamulosa [syn 67] Clitocybe squamuleux[9]
Bon
Bon[18]
2013-10-13 Entoloma abortivum (Berk. and M.A. Curtis) Donk 389693.jpg
Clitopilus abortivus [syn 68] Entolome abortif[18]
Bon
Bon[18]
Oui Oui[14] Avec précaution[18]
2008-08-22 Cortinarius violaceus (L.) Gray 18241 crop.jpg
Cortinarius violaceus Cortinaire violet[9]
Médiocre
Médiocre[24]
Craterellus fallax A.H. Sm 351970.jpg
Craterellus fallax  Fausse corne d'abondance[18]
Excellent
Excellent[18]
Defaut.svg
Craterellus foetidus Craterelle odorante[18]
Excellent
Excellent[18]
Pholiota alnicola 679126.jpg
Flammula alnicola [syn 69] Pholiote des aulnes[18]
Inconnu
Gomphidius subroseus Kauffman 561516.jpg
Gomphidius subroseus Gomphide rosâtre[9]
Inconnu
Tylopilus chromapes.jpg
Harrya chromipes [syn 70] Bolet à pied jaune vif[18]
Bon
Bon[18]
Hericium americanum 59262.jpg
Hericium americanum  Hydne d’Amérique[9]
Excellent
Excellent[18]
À consommer jeune[18].
Hericium coralloides. (13844408165).jpg
Hericium coralloides  Hydne corail[9]
Excellent
Excellent[18]
Oui Oui[22] À consommer jeune[18].
Orange Gilled Waxy Cap (1018791765).jpg
Humidicutis marginata [syn 71] Hygrophore à lames marginées[18]
Médiocre
Médiocre[18]
Hydnum umbilicatum Peck 769754.jpg
Hydnum umbilicatum  Hydne ombiliqué[9]
Bon
Bon[28]
2011-09-29 Hygrocybe chlorophana (Fr.) Wunsche 196493.jpg
Hygrocybe chlorophana  Hygrophore jaunissant[18]
Médiocre
Médiocre[18]
2010-10-02 Hygrocybe coccinea 2 55652.jpg
Hygrocybe coccinea Hygrophore écarlate[18]
Médiocre
Médiocre[24]
Wohlriechende Schneckling Hygrophorus agathosmus.JPG
Hygrophorus agathosmus Hygrophore à odeur agréable[9]
Médiocre
Médiocre[18]
2011-11-24 Hygrophorus camarophyllus (Alb. & Schwein.) Dumée, Grandjean & Maire 184339.jpg
Hygrophorus camarophyllus  Hygrophore à lames arquées[9]
Médiocre
Médiocre[18]
Defaut.svg
Hygrophorus monticola Hygrophore des montagnes[9]
Inconnu
2010-08-11 Hygrophorus olivaceoalbus 2.jpg
Hygrophorus olivaceoalbus  Hygrophore blanc olivâtre[9]
Médiocre
Médiocre[18]
Hygrophorus speciosus, Oneida Co. 2.jpg
Hygrophorus speciosus  Hygrophore remarquable[9]
Médiocre
Médiocre[18]
Hymenopellis furfuracea (Peck) 778260.jpg
Hymenopellis furfuracea[syn 72] Collybie furfuracée[18]
Inconnu
Hypomyces lactifluorum 169126.jpg
Hypomyces lactifluorum[note 2] Dermatose des russules[9]
Bon
Bon[18]
Chaga Mushroom - Inonotus obliquus (45112059032).jpg
Inonotus obliquus Polypore oblique[9]
Médiocre
Médiocre[18]
Oui Oui[22] Oui Oui[14]
Laccaria ochropurpurea 53235.jpg
Laccaria ochropurpurea Laccaire ocre-pourpre[9]
Bon
Bon[18]
Tränender Saumpilz Lacrymaria lacrymabunda.jpg
Lacrymaria lacrymabunda[syn 73] Psathyrelle pleureuse[9]
Inconnu
À consommer avec précaution, ne pas confondre avec les espèces toxiques similaires[18].
Lactarius hygrophoroides 48817.jpg
Lactarius hygrophoroides [syn 74] Lactaire hygrophore[9]
Excellent
Excellent[18]
Lactarius indigo.jpg
Lactarius indigo Lactaire indigo[9]
Bon
Bon[18]
Lactarius paradoxus 112686.jpg
Lactarius paradoxus  Lactaire paradoxal[9]
Inconnu
Lactarius subpurpureus 18154.jpg
Lactarius subpurpureus  Lactaire pourpré[9]
Inconnu
Lactarius thyinos A.H. Sm 793532.jpg
Lactarius thyinos [note 3] Lactaire saumon[18]
Excellent
Excellent[18]
Lactarius corrugis Peck 95570.jpg
Lactifluus corrugis [syn 75] Lactaire ridé[9]
Excellent
Excellent[18]
2010-09-02 Leccinum holopus crop.jpg
Leccinum holopus Bolet blanc des marais
Bon
Bon[18]
Aspen scaber-stalk Leccinum insigne on right. Large Agaricus sp. on left - Flickr - gailhampshire.jpg
Leccinum insigne  Bolet insigne[9]
Bon
Bon[18]
Leccinum insolens var. brunneomaculatum A.H. Sm., Thiers & Watling 74558.jpg
Leccinum insolens  Bolet insolite[9]
Bon
Bon[18]
Leccinum G3.1.jpg
Leccinum piceinum  Bolet des épinettes[9]
Bon
Bon[18]
Defaut.svg
Leccinum rimulosum Bolet du bouleau gris[9]
Inconnu
Leccinum snellii A.H. Sm., Thiers & Watling 751857.jpg
Leccinum snellii  Bolet de Snell[9]
Bon
Bon[18]
Leucoagaricus-Americanus1.jpg
Leucoagaricus americanus [syn 76] Lépiote américaine[9]
Bon
Bon[18]
À consommer avec précautions. Colore l'urine en jaune[18].
Defaut.svg
Lycoperdon flavotinctum Vesse-de-loup teintée de jaune[9]
Inconnu
Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
Macrolepiota prominens (Fr.) M.M. Moser 656853.jpg
Macrolepiota prominens Lépiote élevée[9]
Inconnu
2011-09-18 Albatrellus caeruleoporus.jpg
Neoalbatrellus caeruleoporus [syn 77] Polypore à pores bleus[9]
Inconnu
À consommer bien cuit[18].
2016-11-17 Neolecta irregularis (Peck) Korf & J.K. Rogers 707041.jpg
Neolecta irregularis Mitrule irrégulière[9]
Inconnu
2011-10-30 Sarcomyxa serotina (Pers.) P. Karst 178821.jpg
Panellus serotinus [syn 78] Panelle tardive
Inconnu
Oui Oui[22] Coriace, parfois amer. Enlever la pellicule et bien cuire. Désordres gastriques rapportés[18].
2007-10-07 Pholiota flammans (Batsch) P. Kumm 159885.jpg
Pholiota flammans  Pholiote enflammée[9]
Inconnu
Tonweißer Schüppling Pholiota lenta.jpg
Pholiota lenta  Pholiote glutineuse[9]
Inconnu
Nadelschüppling Pholiota spumosa.jpg
Pholiota spumosa  Pholiote écumeuse[9]
Inconnu
Phylloporus leucomycelinus Singer 348564.jpg
Phylloporus leucomycelinus  Phyllopore à base blanche[9]
Inconnu
2010-08-08 Phylloporus rhodoxanthus (Schwein.) Bres 97281.jpg
Phylloporus rhodoxanthus  Phyllopore à lames dorées[18]
Inconnu
Pleurocybella 050919low.jpg
Pleurocybella porrigens Pleurote étalé[9]
Bon
Bon[18]
Oui Oui[22]
Pleurotus populinus O. Hilber & O.K. Mill 89533.jpg
Pleurotus populinus  Pleurote du peuplier[9]
Excellent
Excellent[18]
Polyporus squamosus Molter.jpg
Polyporus squamosus[syn 79] Polypore écailleux
Bon
Bon[18]
À consommer jeune[18].
Psathyrella candolleana, Posočje 1.jpg
Psathyrella candolleana Psathyrelle de De candolle
Inconnu
Retiboletus ornatipes (Peck) Manfr. Binder & Bresinsky 657426.jpg
Retiboletus ornatipes [syn 80] Bolet à pied orné[9]
Bon
Bon[18]
Souvent trop amer pour être consommé[18].
Russula compacta 58270.jpg
Russula compacta Russule compacte[9]
Bon
Bon[18]
Russula crustosa Peck 17914.jpg
Russula crustosa Russule croûteuse[9]
Excellent
Excellent[18]
Russula mariae Peck 432227.jpg
Russula mariae  Russule de Marie[9]
Bon
Bon[18]
Tiny Russula paludosa (Appelrussula) at Rozendaal castle park - panoramio.jpg
Russula paludosa  Russule des marais
Bon
Bon[18]
Defaut.svg
Russula peckii Russule de Peck[9]
Bon
Bon[18]
Colore les aliments en rouge[18].
Sarcodon stereosarcinon (8014853897) (2).jpg
Sarcodon stereosarcinon  Hydne à pied court[9]
Inconnu
Suillus spraguei (Berk. & Curtis) Kuntze 655914.jpg
Suillus pictus[syn 81] Bolet peint[9]
Inconnu
Suillus salmonicolor 167330.jpg
Suillus salmonicolor  Bolet saumon[9]
Bon
Bon[18]
Enlever la cuticule visqueuse[18].
2008-09-02 Suillus tomentosus 41689.jpg
Suillus tomentosus  Bolet tomenteux[9]
Bon
Bon[18]
Tricholoma davisiae 234065.jpg
Tricholoma davisiae  Tricholome de Davis[9]
Inconnu
2018-10-05 Tricholoma magnivelare (Peck) Redhead 972957.jpg
Tricholoma magnivelare  Tricholome à grand voile[18],[note 4]
Bon
Bon[18]
Trichol rutilans02 Alberto Vázquez.JPG
Tricholomopsis rutilans Tricholome rutilant
Médiocre
Médiocre[30]
Volvariella bombycina 427541.jpg
Volvariella bombycina Volvaire soyeuse[9]
Bon
Bon[18]
Oui Oui[22]
Xanthoconium affine 55120.jpg
Xanthoconium affine  Bolet affiné[9]
Bon
Bon[18]
Xerocomus hortonii 89799.jpg
Xerocomus hortonii [syn 82] Bolet de Horton[9]
Inconnu

Comestibilité seulement citée dans la littérature mycologique

Par la Société mycologique de France

Le tableau ci-dessous reprend les champignons signalés comme comestibles par la Société mycologique de France qui n'ont pas été inclus dans les tableaux présentés plus haut[32].

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Remarques
Morchella crassipes.jpg
Morchella crassipes Morille à gros pied[27]
Bon
Bon[27]
2012-09-03 Ramaria aurea crop.jpg
Ramaria aurea Clavaire dorée
Bon
Bon[21]
Russula heterophylla a1.JPG
Russula heterophylla Russule à lames fourchues
Bon
Bon[21]

Comestibilité douteuse ou controversée

Le tableau ci-dessous présente des espèces citées comme comestibles par une ou plusieurses sources, mais dont l'inocuité est mise en question, sans pour autant que des intoxications aient été rapportées.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Remarques
Agaricus augustus 89389.jpg
Agaricus augustus Agaric impérial
Douteux
Douteux
Oui Oui[22] Excellent comestible selon certains auteurs[23], mais repris comme toxique par la Société mycologique de France[32]. Le champignon contient en effet de l'agaritine  (et autres dérivés de la phénylhydrazine) et a tendance à accumuler le cadmium, deux substances cancérogènes. La consommation de grands volumes est ainsi déconseillée[33].
Ampulloclitocybe clavipes a1 (1).JPG
Ampulloclitocybe clavipes [syn 83] Clitocybe à pied en massue
Douteux
Douteux
Comestible peu réputé, qui peut provoquer un syndrome de type coprinien s'il est consommé avec de l'alcool[28].
Armillaria ostoyae cropped.jpg
Armillaria solidipes[syn 84] Armillaire obscure
Douteux
Douteux
Considéré comme comestible au Québec (à consommer encore en bouton et bien cuit)[18]. Plusieurs guides français recommandent cependant de le considérer comme toxique[23],[27].
Boletus subvelutipes 260428.jpg
Boletus subvelutipes  Bolet à pied velu[9]
Douteux
Douteux
Jugé bon comestible, mais non recommandé car a pu provoquer des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes[28].
Chalciporus piperatus.jpg
Chalciporus piperatus Bolet poivré
Douteux
Douteux
Parfois indiqué comme comestible[9],[14], d'autres sources conseillent de le rejeter[26]. Peut éventuellement servir de condiment lorsque séché et réduit en poudre[18].
Chalciporus rubinellus (Peck) Singer 665287.jpg
Chalciporus rubinellus  Bolet rubigineux[9]
Douteux
Douteux
Non recommandé[18].
Coprinellus micaceus, Mica Inkcap.jpg
Coprinellus micaceus[syn 85] Coprin micacé
Douteux
Douteux
Parfois indiqué comme comestible[9],[14], jugé plutôt médiocre[23]. Certaines sources conseillent de le rejeter[26]. La Société mycologique de France le liste comme toxique[32]. Comme pour Coprinopsis atramentaria, il est conseillé de ne pas l'associer avec de l'alcool[34].
Coprinopsis atramentaria 114645.jpg
Coprinopsis atramentaria[syn 86] Coprin noir d'encre
Douteux
Douteux
Oui Oui[14] L'espèce est un comestible moyen s'il est consommé seul, mais donne lieu à un syndrome dit coprinien (effet « Antabuse ») s'il est associé à l'alcool dans les 72 heures après ingestion[35].
Gyroporus castaneus.jpg
Gyroporus castaneus Bolet châtain
Douteux
Douteux
Bien qu'il soit considéré comme un comestible[9],[14] de choix[18] en Amérique du Nord, ce champignon aurait provoqué des intoxications assez sévères[21] (syndrome « résinoïdien[36] »). Toxique d'après la Société mycologique de France[32].
Reizker Bruch-001.JPG
Lactarius helvus  Lactaire à odeur de céleri
Douteux
Douteux
Décrit comestible par certains auteurs en Amérique du Nord[18], mais comme toxique en Europe[32] (syndrome « résinoïdien[36] »).
Pholiota squarrosa2.jpg
Pholiota squarrosa Pholiote écailleuse[18]
Douteux
Douteux
Considéré comme comestible par certaines sources[9],[14] et comme toxique par d'autres[18]. Serait suspecté d'avoir entraîner dans de rares case un syndrome coprinien, sans que la coprine n'ait été mise en évidence[37].
Gemeine Strubbelkopfröhrling Strobilomyces strobilaceus.JPG
Strobilomyces strobilaceus[syn 87] Bolet pomme de pin
Douteux
Douteux
Suspect[23], voire toxique[32]. Certaines sources le considèrent néanmoins comme comestible[9],[14], à l'état jeune[24].
Duisburg 18.08.2017 Lurid Bolete - Suillellus luridus (37343550376).jpg
Suillellus luridus[syn 88] Bolet blafard
Douteux
Douteux
Champignon toxique cru[5]. Provoque des intoxications gastro-intestinales lorsque consommé avec l'alcool[21].

Toxicité reconnue

Le tableau ci-dessous présente des espèces citées comme comestibles par une ou plusieurs sources, mais pour lesquelles des cas d'intoxications ont été rapportés.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Remarques
Опята2.jpg
Armillaria mellea Armillaire couleur de miel
Toxique
Toxique[32]
Oui Oui[22] Oui Oui[14] Bien que toujours signalé comme comestible en Suisse[7], en Belgique[8] et au Québec[9], ce champignon a été à l'orgine de plusieurs cas d'intoxication qui ont donné lieu à un avis négatif de l'ANSES (France) en 2015[38]. Les troubles signalés sont des syndromes digestifs à latence courte à moyenne, sans que les substances à leur origine ne soient connues. Bien que certaines sources avancent que les risques seraient réduits si le champignon est consommé jeune et après cuisson prolongée[27],[18], des cas d'intoxication ont été enregistrés après cuisson[38].
2004-09-07 Suillus granulatus.jpg
Suillus granulatus Bolet granulé
Toxique
Toxique[32]
Gruenling02.jpg
Tricholoma equestre Tricholome équestre
Toxique
Toxique[32]
Cette espèce a longtemps été considérée comme un excellent comestible, mais une étude publiée en 2001[39] a rapporté 12 cas (dont trois décès) de rhabdomyolyse survenue environ une semaine après l'ingestion répétée du champignon. Depuis, de nombreux pays d'Europe occidentale ont décidé de la considérer comme toxique. La question de sa comestibilité reste cependant débattue et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair[40].

Notes et références

Notes

  1. Lactarius thyinos est peut-être un synonyme.
  2. Il s'agit d'un parasite qui rend son hôte, Russula brevipes, plus intéressant pour la table. Non parasitée, cette russule est un comestible médiocre.
  3. Peut-être un synonyme de Lactarius salmonicolor.
  4. Également présenté et vendu comme Matsutake, il s'agit d'une espèce différente de Tricholoma matsutake.

Synonymes

Certaines espèces sont citées dans les références ci-dessous sous d'autres noms, considérés comme synonymes :

  1. syn. Lentinus edodes.
  2. syn. Pleurotus salmoneostramineus.
  3. syn. Auricularia auricula, Hirneola auricula-judae.
  4. syn. Collybia velutipes.
  5. syn. Volvaria volvacea, Volvariella esculenta.
  6. syn. Hypsizigus tessulatus, Hypsizygus marmoreus.
  7. syn. Lyophyllum ulmarium, Pleurotus ulmarius.
  8. syn. Pholiota nameko.
  9. syn. Agaricus haemorrhoidarius.
  10. syn. Agaricus blazei.
  11. syn. Agaricus macrosporus, Agaricus albertii.
  12. syn. Boletus appendiculatus.
  13. syn. Langermannia gigantea.
  14. syn. Craterellus cinereus.
  15. syn.Craterellus lutescens, Cantharellus aurora.
  16. syn. Craterellus tubaeformis, Cantharellus tubiformis.
  17. syn. Macrolepiota rhacodes, Macrolepiota rachodes.
  18. syn. Rozites caperatus, Rozites caperata.
  19. syn. Cortinarius pseudopraestans.
  20. syn. Camarophyllus pratensis, Hygrocybe pratensis.
  21. syn. Agrocybe aegerita, Agrocybe cylindracea.
  22. syn. Xerocomus badius.
  23. syn. Clitocybe geotropa.
  24. syn. Clitocybe gibba.
  25. syn. Pholiota mutabilis.
  26. syn. Laccaria amethystea.
  27. syn. Laetiporus sulfureus.
  28. syn. Leccinum quercinum.
  29. syn. Leccinum carpini.
  30. syn. Leccinum floccopus, Leccinum atrostipitatum.
  31. syn. Lepista inversa.
  32. syn. Lepista saeva.
  33. syn. Lepista tarda.
  34. syn. Lycoperdon piriforme.
  35. syn. Morchella semilibera, Morchella gigas
  36. syn. Morchella conica.
  37. syn. Boletus luridiformis et Boletus erythropus.
  38. syn. Dendropolyporus umbellatus, Grifola umbellata, Cladomeris umbellata.
  39. syn. Verpa bohemica.
  40. syn. Russula variata.
  41. syn. Sarcodon squamosus.
  42. syn. Tricholoma squarrulosum (variété).
  43. syn. Boletus subtomentosus.
  44. syn. Agaricus nivescens.
  45. syn. Boletus pseudoregius.
  46. syn. Lycoperdon utriforme, Handkea utriformis.
  47. syn. Craterellus ianthinoxanthus.
  48. syn. Craterellus melanoxeros.
  49. syn. Camarophyllus virgineus, Cuphophyllus niveus, Camarophyllus niveus.
  50. syn. Entoloma aprilis.
  51. syn. Rhodophyllus clypeatus.
  52. syn. Tremiscus helvelloides.
  53. syn. Lepista luscina.
  54. syn. Lepiota mastoidea.
  55. syn. Craterellus sinuosus.
  56. syn. Russula aurata.
  57. syn. Boletus queletii.
  58. syn. Volvariella gloiocephala, Volvariella speciosa.
  59. syn. Xerocomus chrysenteron.
  60. syn. Albatrellopsis confluens.
  61. syn. Armillaria sinapica.
  62. syn. Boletus bicolor.
  63. syn. Xanthoconium separans.
  64. syn. Clitocybe sinopica.
  65. syn. Craterellus ignicolor.
  66. syn. Catathelasma ventricosa.
  67. syn. Infundibulicybe squamulosa.
  68. syn. Entoloma abortivum.
  69. syn. Pholiota alnicola, Pholiota malicola.
  70. syn. Harrya chromapes, Tylopilus chromapes, Leccinum chromapes.
  71. syn. Hygrocybe marginata.
  72. syn. Xerula furfuracea.
  73. syn. Psathyrella lacrymabunda.
  74. syn. Lactifluus hygrophoroides.
  75. syn. Lactarius corrugis.
  76. syn. Lepiota americana.
  77. syn. Albatrellus caeruleoporus.
  78. syn. Sarcomyxa serotina.
  79. syn. Cerioporus squamosus.
  80. syn. Boletus ornatipes.
  81. syn. Suillus spraguei.
  82. syn. Boletus hortonii.
  83. syn. Clitocybe clavipes.
  84. syn. Armillaria ostoyae.
  85. syn. Coprinus micaceus.
  86. syn. Coprinus atramentarius.
  87. syn. Strobilomyces floccopus.
  88. syn. Boletus luridus.

Références

  1. Jean-Mary Couderc, « Données nouvelles sur les champignons supérieurs toxiques », Mémoire de l'Académie des Sciences, Art et Belles Lettres de Touraine, t. 21,‎ , p. 155 (lire en ligne).
  2. Pollution notamment aux alentours des villes et dans les espaces cultivés, ou aux abors des routes.
  3. Aurélie Roux, Intoxications par les champignons réputés comestibles, Sciences pharmaceutiques, 2008, p.18
  4. « Ainsi, le nom « petit-gris » désigne, selon les régions, des champignons radicalement différents. Et que dire de la Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) qui est... mortelle! » Cf Guillaume Eyssartier, Les 50 règles d'or du cueilleur de champignons, Larousse, , p. 34
  5. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd ce cf cg ch ci cj ck cl cm cn co cp cq cr cs ct cu cv cw cx et cy ANSES 2017.
  6. Décret n°2012-129, art. 6.
  7. a b c d e f g h i j k l m n o et p DFI 2016.
  8. a b c d e et f Arrêté royal 2017.
  9. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu et bv Champignons du Québec 2018, annexe 4.
  10. Mycofrance 2020, « Les noms français des champignons ».
  11. Royse, Baars et Tan 2017, figure 2.4.
  12. a b c d e f g h i j k l et m Kalač 2016, appendix II.
  13. a b c d e f et g Chang, Buswell et Miles 1993, chap. 1.
  14. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao et ap Boa 2006, annexe 3.
  15. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an et ao Kalač 2016, chap. 2.
  16. a b c d e f et g Chang et Miles 2004, chap. 11.
  17. a b c d e et f Chang et Miles 2004, chap. 2.
  18. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd ce cf cg ch ci cj ck cl cm cn co cp cq cr cs ct cu cv cw cx cy et cz Mycoquébec 2020.
  19. a b c d et e Chang, Buswell et Miles 1993, chap. 15.
  20. Ferreira, Fernandes et Heleno 2017.
  21. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi bj bk bl bm bn bo bp bq br bs bt bu bv bw bx by bz ca cb cc cd ce cf cg ch ci cj ck cl cm cn co cp cq cr cs ct cu cv cw cx cy cz da db dc dd de df dg dh di dj dk dl dm dn do dp dq dr ds dt du dv dw dx dy dz ea eb ec ed ee ef eg eh et ei Eyssartier et Roux 2017.
  22. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad et ae Boa 2006, annexe 4.
  23. a b c d e f g h i j k l m et n Chaumeton 2008.
  24. a b c d e f g h et i Deconchat et Polèse 2002.
  25. a b c et d MycoDB 2020.
  26. a b c d et e Le guide des champignons 2020.
  27. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t et u Lamaison et Polèse 2005.
  28. a b c d e f g et h Lamoureux et Sicard 2005.
  29. a b et c Polèse 2007.
  30. a b et c L'Atlas des champignons 2020.
  31. Chang et Miles 2004, p. 207-208.
  32. a b c d e f g h et i Mycofrance 2020, « Champignons toxiques et comestibles ».
  33. Gry et Andersson 2014, Agaricus augustus Fr. (A. perrarus Schulzer), p. 31-36.
  34. « Coprin micacé », sur Carpophore.ch (consulté le 8 juin 2020).
  35. « Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius) », sur site web du Centre Antipoisons (Belgique), (consulté le 30 janvier 2020).
  36. a et b Saviuc 2013, p. 127.
  37. Saviuc 2013, p. 129.
  38. a et b Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), Avis relatif à l’évaluation des risques liés à la consommation des champignons dénommés Suillus granulatus, Russula olivacea et Armillaria mellea, Maisons-Alfort, , 11 p. (lire en ligne).
  39. (en) Regis Bedry, Isabelle Baudrimont, Gerard Deffieux, Edmond E. Creppy et al., « Wild-Mushroom Intoxication as a Cause of Rhabdomyolysis », New England Journal of Medicine, vol. 345, no 11,‎ , p. 798–802 (ISSN 0028-4793 et 1533-4406, DOI 10.1056/NEJMoa010581, lire en ligne, consulté le 29 janvier 2020).
  40. (en) Piotr Rzymski et Piotr Klimaszyk, « Is the Yellow Knight Mushroom Edible or Not? A Systematic Review and Critical Viewpoints on the Toxicity of Tricholoma equestre: Critical view on T. equestre toxicity… », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 17, no 5,‎ , p. 1309–1324 (DOI 10.1111/1541-4337.12374, lire en ligne, consulté le 29 janvier 2020).

Bibliographie

Textes légaux et recommandations sanitaires
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), Avis relatif à une demande d’avis lié à un projet d’arrêté relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et sauvages, Maisons-Alfort, , 38 p. (lire en ligne).
  • France. « Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires en contenant ». (version en vigueur : 1 juillet 2016) [lire en ligne].
  • Suisse. « Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible ». (version en vigueur : 16 décembre 2016) [lire en ligne]
  • Belgique. « Arrêté royal du 29 août 1997 relatif à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes ». (version en vigueur : 24 janvier 2017) [lire en ligne].
  • Patrick Lupien (Coordonnateur), Champignons du Québec : qualité, salubrité, sécurité et traçabilité : règlementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité : cueillette - conditionnement - vente - tourisme - consommation, Trois-Rivières, Filière mycologique de la Mauricie – Syndicat des producteurs de bois de la Mauricie, , 131 p. (ISBN 978-2-9808585-5-0 et 2-9808585-5-2, OCLC 1088611134, présentation en ligne)
Ouvrages généraux
  • (a) Eric Boa, Champignons comestibles sauvages : vue d'ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations, t. 17, Rome, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, coll. « Produits forestiers non ligneux », , 157 p. (ISBN 92-5-205157-0 et 978-92-5-205157-2, OCLC 181335189, lire en ligne), « Une liste mondiale des champignons sauvages utilisés comme aliments, reconnus pour être comestibles ou ayant des propriétés médicinales ».
  • (b) Eric Boa, Champignons comestibles sauvages : vue d'ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations, t. 17, Rome, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, coll. « Produits forestiers non ligneux », , 157 p. (ISBN 92-5-205157-0 et 978-92-5-205157-2, OCLC 181335189, lire en ligne), « Les champignons comestibles et médicinaux pouvant être cultivés ».
  • (en) Jørn Gry, Christer Andersson, Lulu Krüger, Birgitte Lyrån, Laila Jensvoll, Niina Matilainen, Annika Nurttila, Grímur Olafsson et Bente Fabech, Mushrooms traded as food, vol. II, t. 1, Copenhague, Nordic Council of Ministers, , 118 p. (ISBN 978-92-893-2383-3, DOI 10.6027/tn2012-543, lire en ligne).
  • (en) Jørn Gry et Christer Andersson, Mushrooms traded as food, vol. II, t. 2, Copenhague, Nordic Council of Ministers, , 471 p. (ISBN 978-92-893-2705-3, DOI 10.6027/tn2014-507, lire en ligne).
  • (en) Daniel J. Royse, Johan Baars et Qi Tan, « Current Overview of Mushroom Production in the World », dans Diego Cunha Zied et Arturo Pardo-Giménez, Edible and medicinal mushrooms : technology and applications, John Wiley & Sons, , 592 p. (ISBN 978-1-119-14942-2, OCLC 971615663, lire en ligne), p. 5-13.
  • (en) Isabel C.F.R Ferreira, Ângela Fernandes et Sandrina A. Heleno, chap. 21 « Chemical, Nutritional, and Bioactive Potential of Mushrooms », dans Diego Cunha Zied et Arturo Pardo-Giménez, Edible and medicinal mushrooms : technology and applications, Chichester, John Wiley & Sons, , 592 p. (ISBN 978-1-119-14942-2, OCLC 971615663, lire en ligne), p. 455-502.
  • (en) Pavel Kalač, Edible Mushrooms : Chemical Composition and Nutritional Value, Academic Press, , 236 p. (ISBN 978-0-12-804502-2 et 0-12-804502-7, OCLC 936379304, lire en ligne).
  • (en) Shu-ting Chang et Philip G. Miles, Mushrooms : cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact, CRC Press, , 480 p. (ISBN 0-203-49208-0 et 978-0-203-49208-6, OCLC 57205166, lire en ligne)