Kilien Stengel

Kilien Stengel
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Kilien Stengel en 2017.
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Sommelier
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Naissance
(50 ans)
Nevers
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Académie nationale de cuisine
Ordre du mérite agricole ()
Distinction
Ordre du mérite agricole ()
Œuvres principales

Kilien Stengel, né le à Nevers, est un auteur gastronomique, chercheur en sciences de la communication spécialiste de l'alimentation, ancien restaurateur et organisateur d’évènements. Après une carrière dans la restauration, il est enseignant à l'université de Tours, au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation.

Biographie

Originaire de Clamecy en Bourgogne, il vit en Touraine. Son aïeul tenait l'auberge Florent Stengel à Strasbourg, puis le Gasthaus[2], voisin des Brasseries Kronenbourg, tandis que son grand-oncle était propriétaire d'une chaîne d'épiceries fines, et ses grand-père et père organisaient des banquets philanthropiques et des distributions de colis alimentaires à la Gigouillette. À l'aide d'un CAP[3], il fit carrière en qualité de sommelier et maître d'hôtel en Relais et Châteaux étoilés Michelin. D'abord apprenti chez Marc Meneau à Vézelay en 1988, où il fut serveur particulier de Serge Gainsbourg[4], il travailla à l'auberge des Templiers, chez Christophe Cussac à Tonnerre, chez Jacques Lameloise à Chagny, au Gidleigh Park , à l'hôtel George-V et à l'hôtel Nikko. Il participa au lancement des produits alimentaires pour spationautes BALEME-Cuisine de l'extrême, en 1989, avec Patrick Baudry[5]). En 1996, il devient hôtelier-restaurateur (enseigne Ferme de France[6]), avant de devenir auditeur qualité (Groupe Flo, groupes Frères Blanc, Louis Le Duff, Fouquet's, Lucien Barrière, Compass Group, label "Restaurateurs de France" du ministère du Tourisme) et jury au Concours général agricole. Il crée 5 ateliers d'initiation à la dégustation du vin en Ile-de-France, et devient professeur de sommellerie, gastronomie et restauration à Marseille (CFA Corot), Versailles (IRMP-AVVEJ), Évry (Chambre de métiers), Meudon, Paris (Synhorcat, École hôtelière de Paris Jean Drouant, et lycée Belliard) puis à Blois. Il fut chargé de mission à l'inspection d'apprentissage de l'Académie de Paris, jury de table au concours Meilleur ouvrier de France et jury au concours de Professeur de lycée professionnel du Ministère de l'Éducation nationale. À partir de 2009, il collabore à l'inscription du Repas gastronomique des Français[7] au patrimoine de l'humanité. De 2005 à 2010, il fut administrateur de l'office du tourisme du Val de Luynes et membre de la commission de restauration scolaire. En 2008, il est affecté à l'Université de Tours[8], chargé de mission scientifique[9] pour l'IEHCA, responsable des Rencontres François Rabelais[10],[11] et de l'unique formation universitaire sur le patrimoine fromager[12]. En 2010, il devient le commissaire général du salon du livre Festin d'auteurs, et membre du comité de pilotage du Mondial du fromage et des produits laitiers[13],[14] et du Vinopôle Val de Loire[15]. Il fut expert au Haut Conseil de l'évaluation de la recherche et de l'enseignement supérieur. Depuis 2018, il est membre de la Délégation générale à la langue française et aux langues de France du Ministère de la Culture. Il est docteur en Sciences de l’information et de la communication de l’Université de Bourgogne et qualifié Maître de conférences, et est membre des équipes de recherche Sensoriel, Sensible, Symbolique à Dijon, et Pratiques et ressources de l'information et des médiations à Tours. Ses travaux traitent des représentations et de l'empirisme du sujet gastronomique[16],[17] comme de l'imaginaire et du relativisme de la qualité alimentaire.

Publications

Essais

  • La Gastronomie du produit à l'assiette, Éditions Alan Sutton, 2008. (ISBN 978-2-84910-731-7) [18]
  • Alimentation Bio - Manger et boire bio, Éditions Eyrolles 2009. (ISBN 2212542518)
  • Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes, Éditions Bréal, 2010. (ISBN 978-2-749-50994-5) (Épuisé)[19]
  • Clamecy – Événements fêtes et vie quotidienne, collection Mémoire en images", Éditions Alan Sutton, 2010. (ISBN 9782813802484) [20].
  • Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, Éditions l'Harmattan, collection Questions contemporaines, 2011. (ISBN 978-2-296-55197-8) [21],[22]
  • Un Ministère de la gastronomie ! Pourquoi pas ?, Éditions l'Harmattan, collection Questions contemporaines, 2011 (ISBN 978-2-735-22068-7)
  • Manifeste du savoir-manger - Pour que nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego, 2012, (ISBN 978-2-8131-0183-9) (Épuisé)
  • Suis-je ce que je mange ? Le Temps qu'il fait (éditions), collection Littérature, 2012 (ISBN 978-2-868-53588-7) (Épuisé)
  • La gastronomie autrefois, Éditions Sud Ouest, 2012 (ISBN 978-2817702292)
  • Une cantine peut-elle être pédagogique ? Éditions l'Harmattan, 2012, (ISBN 978-2-2969-6419-8) [23]
  • L'Aide alimentaire : colis de vivres et repas philanthropiques - Focus sur la Gigouillette, au profit des Restos du Cœur, L'Harmattan, collection travaux historiques (dir. Denis Rolland), 2012 (ISBN 978-2-296-96776-2)
  • Hérédités alimentaires et identité gastronomique, L'Harmattan, 2014 (ISBN 978-2-343-02096-9)
  • (dir.) Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan, 2015 (ISBN 978-2-343-04925-0)
  • (co-dir.avec Jean-Jacques Boutaud) Cuisine du futur et alimentation de demain, série Cuisine du futur et alimentation de demain, L’Harmattan, 2016 (ISBN 978-2-343-08567-8)
  • Bien-Manger et Manger Bon : Discours et transmission, L’Harmattan, 2016 (ISBN 978-2-343-09109-9)
  • (co-dir.avec Anne Parizot) Écrits et Discours culinaires : Quand les mots se mettent à table, L’Harmattan, 2016 (ISBN 978-2-343-09718-3)
  • (dir.) Les gestes culinaires : Mise en scène de savoir-faire, L’Harmattan, 2017 (ISBN 978-2-343-11085-1)
  • (co-dir.avec Thibaut de Saint Pol) [24] Les enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain, série Cuisine du futur et alimentation de demain, L’Harmattan, 2016 (ISBN 978-2-343-13465-9)
  • Philosophie & Alimentation : la conscience de bien manger, collection Au-delà des apparences, Ovadia, 2018 (ISBN 978-2363922618)
  • (codir. avec Pascal Taranto) Futurophagie : Penser la cuisine de demain, série Cuisine du futur et alimentation de demain, L'Harmattan, 2018 (ISBN 978-2343147079)
  • (dir.) La cuisine a-t-elle un sexe ? Femmes - Hommes, mode d'emploi du genre en cuisine, L'Harmattan, 2018 (ISBN 978-2343158686)[25]
  • (codir. avec Sihem Debbabi-Missaoui), La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?[26],[27], L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 2020. (ISBN 978-2343195476)
  • (codir. avec Philomène Bayet-Robert,), Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 2020. (ISBN 978-2343191577)
  • (dir.) Identités alimentaires et héritages gastronomiques, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 2020. (ISBN 978-2343222660)
  • (codir. avec S.Sonneville), Cuisine fantastique et alimentation de fiction, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 2020. (ISBN 978-2343219417)
  • (dir.) La cuisine de demain vue par 50 chefs, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain, 2021
  • (codir. avec Bruno Laurioux), Le modèle culinaire français, Presses universitaires François Rabelais, 2021. (ISBN 978-2869067905)
  • (codir. avec Jean-Jacques Boutaud), Passions dévorantes : De la gastronomie et de l’excès, Éditions le Manuscrit Savoirs, collection Addictions, 2022. (ISBN 978-2304052893)
  • (dir.) Découvrir le vin par les sens, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 2022. (ISBN 978-2140278419)

Traités et Dictionnaires

  • Chronologie historique de la Gastronomie et de l'Alimentation , Éditions Du Temps, 2008. (ISBN 978-2-84274-432-8)[28],[29],[30],[31] (Épuisé)
  • Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie[32], Éditions de l'opportun, 2011. (ISBN 978-2-360-75048-1) (Épuisé)
  • Anthologie littéraire de la gastronomie à la Belle époque Éditions L&C, 2012
  • Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie, Éditions Grancher, 2013 (ISBN 978-2733912614)
  • Traité de la Gastronomie : Patrimoine et Culture, Éditions Sang de la Terre, 2012[33], (ISBN 978-28698-5280-8)[34]
  • Traité du vin en France : Traditions et Terroir, Éditions Sang de la Terre, 2013 (ISBN 978-2-869-85310-2)
  • Traité du fromage en France : Caséologie, affinage et authenticité, Éditions Sang de la Terre, 2014 (ISBN 978-2869853225)
  • Le lexique culinaire Ferrandi : tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1.500 définitions, Éditions Hachette, 2015 (ISBN 978-2011775993).
    • traduction - version coréenne, traduite par Hyun Jeong Kang, collection Macaron Éditions Esoope, Séoul, 2017[35].
  • Dictionnaire du Bien Manger et des Modèles Culinaires, collection "les dictionnaires", Éditions Honoré Champion, 2015 (ISBN 978-2745330581) [36],[37],[38]
  • Les classements des vins en France : classifications, distinctions, labellisations, L’Harmattan, 2017, (ISBN 978-2-343-10823-0).
  • Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels, Erick Bonnier, 2018, (ISBN 978-2367601373)
  • (co-dir avec Jean-Louis Yengué) Terroir viticole : espace et figure de qualité, collection Tables des hommes, Presses universitaires François-Rabelais, université de Tours, 2020 (ISBN 978-2869067318)
  • (dir.), Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 2020. (ISBN 978-2343196107)

Poésie

  • Drôles de drames, collectif, Éditions Codexlibris, 2010. (ISBN 978-2916805054)
  • Poètes du vin, Poètes divins, préface de Jean-Robert Pitte, collection Écriture, Éditions Archipel, 2012. (ISBN 978-2-35905-056-1)
  • Permission de servir Éditions L&C, 2012
  • Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, collection Petite Vermillon, Éditions de la Table ronde (groupe Gallimard), 2008. (ISBN 2710330733) [39],[40]
    • adaptation audio, Les poètes de la bonne chère, DAISY (livre audio), Bibliothèque Numérique Francophone Accessible, 2008. (ISBN 9782710330738) [41]
    • réédition Les poètes de la bonne chère : nouvelle édition, illustrations Romain Jarrie, collection Petite Vermillon, Éditions de la Table ronde (groupe Gallimard), 2017. (ISBN 978-2710385547)[42]

Livres-jeu

  • Le Petit Quiz du vin, Éditions Dunod, 2007. (ISBN 2100508733) [43]
    • réédition Le nouveau petit quiz du vin, Éditions Dunod, 2010. (ISBN 978-2100540334)
    • traduction – version japonaise, éditions Sakuhin Sha (Tokyo), 2009 (ISBN 978-4861822223)
  • Le Grand QCM du vin, Éditions Dunod, 2007. (ISBN 2100511467)
    • traduction – version japonaise, éditions Sakuhin Sha (Tokyo), 2009 (ISBN 978-4861822261) (OCLC 676481906)
  • Le Grand Quiz du fromage, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion), 2008. (ISBN 2862684058)
  • Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, (Groupe Flammarion), 2008. (ISBN 2862684066)
  • QG 500, le quiz de la gastronomie –Testez votre quotient culinaire, Éditions Menu Fretin, 2009. (ISBN 978 2917 008072)[44]
  • La Touraine en questions, coauteur avec Patrick Prieur, Éditions Alan Sutton, 2011. (ISBN 978-2813803603)
  • Pommard ou Pomerol ?, Éditions Dunod, 2011. (ISBN 978-4861822261)
  • Montmartre en questions - Patrimoine et gastronomie, coauteur avec Loïc Bienassis, Éditions Alan Sutton, 2011 (ISBN 978-2-8138-0496-9)
  • La boîte à Quiz spéciale Cuisine - Testez votre quotient culinaire, Éditions Marabout, 2011. (ISBN 978-2501070041)
  • Le Quiz des boissons - Connaissez ce que vous buvez !, Éditions L&C, 2012
  • Almaniak Tout sur le vin en 365 jours 2015, Éditions 365, 2014 (ISBN 978-2351555835)
    • réédition 2019

Guides pratiques

  • Les critiques aux fourneaux, au profit des Restos du Cœur, collectif, Éditions 4 chemins, 2008 (ISBN 2847841830)
  • Œnologie et crus des vins, Éditions Jérôme Villette, 2008. (ISBN 978-2-86547-080-8)
    • adaptation audio Œnologie & crus des vins, (durée 12h20) Éditions Groupement des Intellectuels Aveugles ou Amblyopes (GIAA) – DAISY (livre audio), 2010 [45]
  • A table avec Jules Verne et Philéas Fogg - tour du monde en 80 recettes, éditions Agnès Vienot, 2012 (ISBN 978-2-3532-6151-2) (épuisé)
  • Choisir son vin ! Super facile !, Éditions Solar, 2017, (ISBN 978-2263152238)

Scénarios

  • 2015 : Auteur de scenario pour projet d'émission, avec Goldenproduction et France 3 Régions
  • 2011 : Auteur de textes et questions d’épreuves pour la Saison 2 de MasterChef sur TF1[46]
  • 2000 : Projet de création d’un jeu télévisé pour Gourmet TV
  • 1997 : Auteur d'une adaptation théâtrale Bacchus pour la compagnie "Les Planches de Sèvres".

Ouvrages scolaires

  • Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI, 2006. (ISBN 978-2857084235) [48]
  • Technologie de service version élève, Éditions Bertrand Lacoste 2008. (ISBN 9782735220670)
  • Technologie de service version enseignant, Éditions Bertrand Lacoste 2008. (ISBN 9782735220687)
  • Technologie culinaire version élève, Éditions Bertrand Lacoste 2008. (ISBN 9782735220731) (épuisé)
  • Technologie culinaire version enseignant, Éditions Bertrand Lacoste 2008. (épuisé)
  • Le kit pédagogique du professeur professionnel, éditions Eyrolles 2008. (ISBN 978-2-212-54163-2)
  • (dir.) Enseigner l'alimentation, un projet de société : Les Enseignements pratiques interdisciplinaires, L’Harmattan, 2017 (ISBN 978-2343121475)

Collaborations à organes d'éditions

Médias

Prix et distinctions

Prix littéraires

Distinctions professionnelles et corporatives

Décorations

Notes et références

  1. [Livre Cronenbourg - Aspects des faubourgs de Louis Ludes, préface de Marcel Thomann, éditions Oberlin, 1984]
  2. « En , j’ai servi Gainsbourg, seul à L’Espérance », M, le magazine du Monde
  3. lanouvellerepublique.fr Nouvelle République du vendredi
  4. [ Ph. Bayet-Robert ‘’Le marketing culinaire du futur’’, L’Harmattan, 2019]
  5. [ Magazine Cuisine&Santé no 4 ]
  6. La tradition des vins de terroir
  7. Fiche universitaire
  8. interview journal Le Monde en ligne
  9. Rencontres Relais-Forum Alimentation culture
  10. [Journal Nouvelle république p. 5]
  11. Journal L'Hôtellerie
  12. « Le hold-up des fromages étrangers », Figaro 2015
  13. « Frenchman wins top cheese prize », The Connexion 2015
  14. Vinopôle Val de Loire
  15. « French chefs no longer need a tall hat to prove they’re top dog », The Times
  16. « Gastronomie : ces chefs qui en ont ras la toque », Les Échos
  17. Rue des livres
  18. L'Humanité 2010
  19. Journal du Centre du 22 juin 2011
  20. [Cité par Alan Davidson, The Oxford Companion to Food Ed.Oxford press university, 2014, p.341]
  21. [Cité par Marc de Champérard et Alain Bauer, Gastroménologie : pour une phénoménologie du goût, ed.Guide Champérard, 2015, p.132-133]
  22. [Cité dans ouvrage A la découverte des aliments de Virginie Charreau, Educagri, 2013, p.397]
  23. France culture
  24. Chics, sains et généreux, les nouveaux buffets agitent la scène gastronomique, Madame Figaro, sept. 2019
  25. France culture Xavier Mauduit
  26. Libnanew
  27. Livres pour les gourmands article sur Cyberpresse.ca
  28. [Cité dans Dictionnaire philosophique et appétissant de la cuisine, Martine Laffon, éd. Milan, 2012]
  29. [Cité par Thomas Parker, Frenck Terroir, University Press California, ]
  30. [Cité par Alain Drouard, Le mythe gastronomique Français, CNRS ed., 2010]
  31. Interview par David Abiker sur Europe 1, le 16/08/2011
  32. [Journal L'hôtellerie-Restauration du 7 décembre 2012]
  33. Slate 2013 Nicolas de Rabaudy
  34. [1]
  35. Stéphanie Noblet, « les nouveaux codes du dîner entre amis déconfinés », Le Monde 22 mai 2020
  36. [2]
  37. [« La faisselle inventée à la Préhistoire, le roquefort par un berger étourdi… Le vrai du faux du fromage », par Hélène Combis, France Culture, 2018]
  38. L'Express 02/10/2008
  39. « Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot », par Jérôme Estèbe, La Tribune de Genève, 2017
  40. [3]
  41. La Tribune de Genève
  42. Éditions Dunod
  43. L'Express 2011
  44. Livre "Œnologie & crus des vins sur Groupement des Intellectuels Aveugles ou Amblyopes
  45. L'Imprévu
  46. Passion culinaire : Interview de Kilien Stengel - Auteur gastronomique et culinaire !
  47. [Cité dans article "Le sommelier Un médiateur, artisan du goût" par Stéphane Olivesi, dans Politiques de communication 2015/2 (No 5 dossier la fabrique du goût) Presses universitaires de Grenoble 2015]
  48. [4]
  49. Contrepoints
  50. [5]
  51. [6]
  52. [7]
  53. [8]
  54. [9]
  55. [10]
  56. [11]
  57. [12]
  58. [13]
  59. [14]
  60. [15]
  61. [16]
  62. [17]
  63. [18]
  64. [19]
  65. [20]
  66. [21]
  67. [Arte Thanksgiving https://www.dailymotion.com/video/x2dxyhu]
  68. [Arte Fromage https://www.dailymotion.com/video/xvpbnl]
  69. [Tsup https://www.dailymotion.com/video/xwfdcx]
  70. [22]
  71. [23]
  72. [24]
  73. [Revanche des pâtissiers https://www.dailymotion.com/video/xhnwmh]
  74. [25]
  75. [26]
  76. [27]
  77. [28]
  78. Lauréats 2014
  79. [29]
  80. [30]
  81. [31]
  82. [32]
  83. a b et c Kilien Stengel
  84. Cafés géographiques
  85. Interview le 19 oct 2008 sur actualités France 3 Île-de-France-Centre
  86. Salon international du livre gourmand
  87. [33]
  88. [34]

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes