Gouda (fromage)

Gouda
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Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
pressée non cuite
Nommé en référence à

Le gouda (en néerlandais : Goudse kaas, « fromage de Gouda ») est l'un des fromages les plus connus des Pays-Bas. Il tient son nom de la ville de Gouda, en Hollande-Méridionale, où il était traditionnellement commercialisé.

Fromage fermier et fromage industriel

Fabrication du fromage fermier

Le gouda est fabriqué à partir de lait entier issu de vache de race Holstein[1]. Leur lait est mélangé à de la présure et à des bactéries fermentaires. Ce mélange est mis au repos pendant deux heures environ. Pendant ce temps, les protéines du lait caillent. Le caillé est ensuite tranché et travaillé de façon à former des petits morceaux, qui seront ensuite mis dans des moules et passés sous une presse afin d'évacuer le petit lait. Les fromages moulés sont ensuite mis au repos puis dans des bains de saumure. À la sortie des bains, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur affinage. Un petit fromage est affiné en quinze jours, les plus gros mettent huit mois. Le gouda peut contenir des épices diverses.

Le gouda est entré dans la composition de La vache qui rit à ses origines[2].

Forme, couleurs et composition

Un fromage de Gouda est en forme de roue, a une masse d'environ 15 kilogrammes pour un taux de matières grasses sur extrait sec d'au moins 48 % (normalement aux environs de 51 %)[3]. Il y a 81 % de gouda blanc, les autres types minoritaires sont le jaune, rouge et orange. La couleur varie en fonction de son affinage : après deux ans, il montre « des reflets de soleil couchant »[4].

Le gouda fermier préparé avec du lait non pasteurisé est généralement appelé boerenkaas, du néerlandais Boer, fermier et Kaas, fromage. Ce fromage est appelé « Présent » en France.

Le temps d'affinage varie généralement de deux semaines à deux ans. Il existe aussi un gouda de Noël, affiné autour de trente-six mois. Ce gouda « extra-vieux » s'appelle « brokkelkaas »[5].

Sans oublier le gouda au cumin (komijn gouda), dont la naissance remonterait au XIVe siècle : Érasme mentionne dans ses « Memoriam ab liturgis » un « furmagium us cuminus », dont les historiens néerlandais du XIXe siècle firent un « fromage au cumin ». En réalité cette locution d’Érasme se référait à un discours de Cicéron au Sénat romain appelant à la guerre contre les Suèves.

Production, marché et consommation

En 1862, ce fromage était considéré comme l'un des meilleurs des Pays-Bas[6]. En 1968, les exportations de gouda néerlandais sont suspectées en Europe d'être à l'origine des difficultés économiques rencontrées par les industries fromagères belge et française[7]. En 1978, une campagne de publicité dans le métro parisien a pour slogan « Gouda hollandais : le fromage aux cent façons »[8]. Au début des années 1980, le gouda et la ville éponyme figurent dans une campagne de publicité télévisée française qui désigne « la Hollande », comme « l'autre pays du fromage »[9]. Le gouda était dans les années 2010 moins consommé par les Néerlandais que les Français : 14 kilos par personne et par an, soit presque deux fois moins que les Français.

Actuellement[Quand ?]le gouda peut être fabriqué partout dans le monde. Il était par exemple produit par en France par des familles d'origine néerlandaise en 2020 en Mayenne et en 2021 à Sonzay[10],[11]. En République démocratique du Congo, depuis les années 2010, un gouda est fabriqué près de Masisi[12],[13],[14].

Depuis 2010, en vertu d'un règlement de l'Union européenne, le gouda produit aux Pays-Bas doit être désigné sous le label Gouda Holland, une indication géographique protégée[15].

L'Accord économique et commercial global signé en 2016 entre le Canada et l'Union européenne a notamment eu pour conséquences l'augmentation d'une diversité de goudas et la distribution plus régulière de ce fromage au Canada[16]. En 2004, selon une étude du groupe Agéco, consultant dans le secteur agroalimentaire, près de 9% des Canadiens se déclaraient consommateurs de ce fromage[17].

Peu après le Brexit, conclu en 2020, le quotidien The Guardian estimait que la période pendant laquelle le Royaume-Uni était membre de l'Union européenne avait vu les Britanniques développer un goût pour le gouda hollandais comme pour la feta grecque[18].

Processus de production

Notes et références

  1. Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, Lait et produits laitiers (Codex Alimentarius), Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, , 168 p. (lire en ligne), De 74 à 76
  2. Hélène Risser, « 14 - Une vache entrée dans la légende », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 27 avril 2021)
  3. Par Le 3 juillet 2010 à 07h00, « L'autre pays du fromage, qu'ils disent ! », sur leparisien.fr, (consulté le 27 avril 2021)
  4. Nathalie Mont-Servan, « Gourmands, gourmandises », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 27 avril 2021)
  5. Joël Métreau, « Pays-Bas : Gouda, l’autre pays du fromage : Idées week end Pays-Bas », sur Routard.com, (consulté le 28 avril 2021)
  6. Augustin Joseph Du Pays, Itinéraire descriptif, historique et artistique de la Hollande, Hachette, , 362 p. (lire en ligne), p. 82
  7. Le Monde, « Aucun accord pour remédier à la détérioration du marché du fromage », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 27 avril 2021)
  8. Jacques Grall, « Une formidable machine à produire », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 27 avril 2021)
  9. Pierre Willemin, « GOUDA : Le marché de gouda », sur Ina.fr (consulté le 27 avril 2021)
  10. Virginie Pacaud, « Dans le Sud-Mayenne. Ces Hollandais ont recréé un gouda au lait cru », Ouest-France,‎ (lire en ligne)
  11. Lucile Ageron, « Indre-et-Loire : bientôt du gouda de Touraine dans vos assiettes », sur actu.fr, (consulté le 27 avril 2021)
  12. France 24, « 'Goma cheese': The rare art of cheese-making in DR Congo », (consulté le 27 avril 2021)
  13. (en-GB) Maud Jullien, « The rare art of cheese-making in DR Congo », BBC News,‎ (lire en ligne, consulté le 27 avril 2021)
  14. « The world’s least blessed cheesemakers are in Congo », The Economist,‎ (ISSN 0013-0613, lire en ligne, consulté le 27 avril 2021)
  15. José Manuel Durão Barroso, « Règlement (UE) No 1122/2010 de la Commission du 2 décembre 2010 portant enregistrement d’une dénomination au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées (Gouda Holland (IGP)) », Journal officiel de l’Union européenne,‎ (lire en ligne)
  16. Radio Canada, « Comment se porte l’industrie canadienne du fromage après un an de libre-échange avec l’Europe? », sur Radio-Canada.ca, (consulté le 4 mai 2021)
  17. Groupe Agéco, Étude de la demande québécoise en fromages fins : rapport final, , 133 p. (lire en ligne), p. 15
  18. (en) Joanna Partridge, « UK dairy firms try to count the cost of churn in post-Brexit trade », sur the Guardian, (consulté le 4 mai 2021)

Voir aussi