Daube avignonnaise

Daube avignonnaise
Image illustrative de l’article Daube avignonnaise
Daube avignonnaise en train de mariner

Autre nom Adòba avinhonenca
adobo avignounenco
Lieu d’origine Avignon
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Épaule d'agneau, vin blanc, couenne, huile d'olive, poivre concassé, thym, laurier, orange, carottes, oignons, persil, sel, poivre
Mets similaires Daube provençale
daube comtadine
daube niçoise
gardianne
Accompagnement vin rouge
côtes-du-rhône
ventoux
costières-de-nîmes
grignan-les-adhémar

La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)[1] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, on utilise de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.

Historique

Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado)[2]. Citée par Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (« Poème du Rhône »)[2] comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l’Armana prouvençau (L'Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut[3].

Ingrédients

Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre[4].

Marinade

La viande, coupée en dés, est mise à mariner avec de l’huile et du vin, dans lesquels ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures[4].

Préparation

Les morceaux de viande sont d'abord saisis dans l'huile d'olive. Puis le vin de la marinade, ses aromates et le persil sont portés à ébullition. Dans le plat de cuisson sont placés la couenne, les carottes coupées en rondelles et les oignons émincés. Enfin, les morceaux de viande et leur jus sont recouverts avec la marinade. La cuisson peut se faire au four ou en cocotte[4].

Accord mets/vin

Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le côtes-du-rhône, le ventoux, le costières-de-nîmes ou le grignan-les-adhémar[4].

Notes et références

  1. Sonia Ezgulian, Cuisinière provençale, éditions Stéphane Bachès, coll. « Les cuisinières régionales », 2007, 66 p. (ISBN 978-2368420485).
  2. a et b Pèr Prouvènço — Garbo de tèste en lengo nostro — Parla dóu Rose et de la mar, Publications du centre de recherches et d'études méridionales, Saint-Rémy-de-Provence, 1983.
  3. (fr) Les daubes.
  4. a b c et d Daube avignonnaise

Bibliographie

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).

Voir aussi

Articles connexes