Vinification

Cuves de fermentation en métal et fûts de chêne
Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération
Pressoirs modernes
Échantillons de vins bruts après vinification (6 blancs, 1 vin de base crémant, 3 rosés, 1 rouge)

La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût. Elle est généralement complétée par l'élevage du vin.

S'effectuant dans un chai, sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant le vin.

Phases successives de la vinification

L'ordre et le nombre d'opérations diffèrent selon le type de vinification.

Opérations pré-fermentaires

Opérations fermentaires

Opérations préliminaires à la cuvaison

Cuvaison

  • fermentation alcoolique en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) durant de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour les autres. La fermentation durant la cuvaison produit un important dégagement de gaz carbonique et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32 °C).
  • macération traditionnelle pour le vin rouge de garde et partielle pour le vin rosé de saignée durant la fermentation alcoolique, voire au-delà (macération post-fermentaire). Cette macération assure la diffusion des arômes secondaires du vin. Pour le vin rouge de garde, le mélange de la partie liquide du moût avec le marc lors de la cuvaison permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins.
    Pigeage dans la barrique de fermentation
    L'extraction peut se faire par :
    • pigeage (entre 8 et 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes ;
    • remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
    • délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
  • macération à chaud éventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.
  • mutage éventuel arrêtant la fermentation pour obtenir un vin doux naturel.
  • aromatisation éventuelle (vin aromatisé) en fin de fermentation alcoolique.
  • macération finale à chaud (en chauffant la cuve à 30-45 °C) à l'issue de la fermentation alcoolique permettant d'extraire plus de tanins fondus.
  • fermentation malolactique (essentiellement pour la vinification en vin rouge), en général après la fermentation alcoolique.
  • soutirage consistant à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du marc de cuve par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO2 dégagé pendant la fermentation malolactique.
  • cliquage (ou macro-oxygénation) éventuel permettant d'apporter de manière brève et ponctuelle une quantité connue d'oxygène et donc de prévenir des difficultés de fermentation en fournissant aux levures leurs besoins en oxygène.
  • à l'issue de la cuvaison, écoulement par gravité du vin de goutte. Pour le vin rouge de garde, décuvage du vin de presse (par pressurage du marc de cuve).

Opérations succédant à la vinification

Toutes ces opérations sont facultatives et dépendent des choix du vinificateur ou des besoins pour le produit.

Catégories de vinifications

Vinifications générales

  • vinification en vin rouge
  • vinification en vin blanc
  • vinification en vin effervescent
  • vinification en vin rosé
    • vinification en rosé de saignée
    • vinification en rosé de pressurage direct

Vinifications spécifiques

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

  • Chandon, J. A. (1997) Cultivez votre vigne Encyclopédie d'utovie 50p.
  • Chandon, J. A. (1997) Faites votre vin Encyclopédie d'utovie 50p.
  • Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino Bordeaux : Confluences, 98p.
  • Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette 130p.
  • De Brouwer, M. (1998) Traité de vinification Bruxelles : CEP, 242p.
  • Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire son propre vin Lausanne : Editions Favre, 130 p.
  • Golovko, A. (1999) Comment faire soi-même un bon vin Ed. De Vecchi, 127 p.
  • Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio, Mens : Terre Vivante Éditions, 162 p.
  • Léglise, M. (1999) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 1, 170 p.
  • Léglise, M. (1995) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 2, 195 p.

Liens externes

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