Vin et cuisine


Le lapin agile, symbole de vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Type de vin

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture »[1]. Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste la même quantité d'eau et d'alcool qui d'ailleurs s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin

Confit, gelée et vin cuit

Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien
Drapeau de l'Espagne Espagne Catalogne
Andalousie
Valence
Honey arrope flask.jpg
Arrope[5]
sirop de raisin caramélisé comme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole
Drapeau de l'Espagne Espagne Vall d'Albaida
Arrop i talladetes.jpg
Arrop i talladetes[6]
confit fait à base de moût de raisin dessert Cépages blancs et rouges Cuisine catalane
Drapeau de la France France tout vignoble
Confitures de vin aromatisées.JPG
Confit de vin[7]
vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine comme confiture ou condiment vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux Cuisine française
Drapeau de la Turquie Turquie Antalya
Pekmez.jpg
Pekmez[8]
Üzüm pekmezi
mélasse de raisin
petit déjeuner
conservation de courgettes et aubergines
sultanine Cuisine turque
Drapeau de la France France Bourgogne
Raisiné.jpg
Raisiné bourguignon[9]
raisin blanc, coings, poires, et sucre confiture aligoté, chardonnay Cuisine bourguignonne
Drapeau de l'Italie Italie Abruzzes
Émilie-Romagne
Marches
Sardaigne
Saba san giacomo.JPG
Sapa[4]
moût cuit condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant cépages locaux Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Modène
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Vinaigre balsamique[10]
moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Pouilles
Ricotta et vino cotto.jpg
Vincotto[11]
moût cuit Salade, légume, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro, Zinfandel, Malvoisie Cuisine italienne
Drapeau de la France France Provence
Vin cuit de Provence.jpg
Vin cuit
moût cuit treize desserts grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc Cuisine provençale
Drapeau de l'Italie Italie Marches
Abruzzes
Vino cotto.jpg
Vino cotto[4]
moût cuit vin de dessert uva marchigiana Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
Drapeau de la France France Occitanie
Chabrot 1.JPG
Chabrot[13]
vin versé dans une soupe comme diluant des graisses vin rouge Cuisine occitane
Drapeau de la France France Languedoc
Grappe de raisin et verres de garhiofilatum.jpg
Garhiofilatum[14]
vin doux et épicé apéritif vin blanc Cuisine languedocienne
Drapeau de l'Europe Europe Catalogne
Occitanie
Hypocras-label.JPG
Hypocras[15]
vin miellé et épicé apéritif vin blanc
vin rosé
Cuisine catalane
Cuisine occitane
Drapeau de la France France Ardèche
Drôme
Haute-Loire
Marquisette 2.JPG
Marquisette[16]
vin et agrumes apéritif vin blanc
vin mousseux
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
Drapeau de l'Italie Italie Sicile
Marsala aux oeufs.JPG
Marsala à l'œuf[17]
Marsala et jaunes d'œuf apéritif vin doux Cuisine italienne
Drapeau de la France France Vaucluse
Melon au vin muscat.jpg
Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[18]
vin doux naturel et melon entrée
dessert
Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de l'Espagne Espagne toutes provinces
Sangría-Guiri-2009.jpg
Sangria[19]
vin et agrumes apéritif vin rouge Cuisine espagnole
Drapeau de la France France toutes régions
Verrine de soupe aux petits fruits rouges.jpg
Soupe aux fruits rouges[20]
vin et petits fruits rouges dessert vin rouge
vin blanc
vin rosé
vin mousseux
vin doux naturel
Cuisine française
Drapeau de la France France Champagne
Soupe champenoise.jpg
Soupe champenoise
champagne, cointreau et citron apéritif champagne Cuisine champenoise
Drapeau de l'Europe Europe tous pays
Mulled-wine-5.jpg
Vin chaud
vin, agrumes et épices lors des marchés de Noël vin rouge Cuisine européenne
Drapeau de la France France Vendée
Vin d'épines bouteilles familiales.jpg
Vin d'épines[22]
vin, épines du prunellier et eau-de-vie apéritif vin rouge Boisson vendéenne
Drapeau de la France France Dauphiné
Alpes provençales
Périgord
Limousin
Ardennes
Flandres
Oppède - bistrot de Pays 2.jpg
Vin de noix[23]
macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie apéritif vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Vin d'orange.jpg
Vin d'orange[22]
vin, écorce d'orange, et eau-de-vie apéritif Vin blanc
Vin rosé
Cuisine française
Drapeau de la France France Dauphiné
Alpes du Sud
Vin de pêche Rinquinquin.jpg
Vin de pêches[24]
vin, feuilles de pêcher et eau-de-vie apéritif vin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine des Alpes méridionales
Cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France toutes régions
Verres de vin sucré.jpg
Vin sucré[25]
Vin et sucre goûter vin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine française
Drapeau de l'Espagne Espagne La Rioja
Preparando Zurracapote.jpg
Zurracapote[26]
vin, fruits et épices apéritif vin rouge Cuisine espagnole

Sauces

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où dominent la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille, et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien
Drapeau de la France France Provence
Raïto sauce provençale à la tomate.jpg
Raïto[27]
sauce à la tomate poisson vin rouge Cuisine provençale
Drapeau de la France France Occitanie
Sauce salmi.jpg
Salmis[28]
sauce à l'échalote gibier vin rouge Cuisine occitane
Drapeau de l'Italie Italie Bologne
Spaghetti Bolognese.jpg
Sauce bolognaise[29]
sauce à la tomate pâtes vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de la France France toutes régions
Jaegerschnitzel.jpg
Sauce chasseur[30]
sauce à la tomate gibier, volaille, viande blanche, pâte fraiche vin blanc Cuisine française
Drapeau de la Belgique Belgique Namur
Sauce « entre Sambre et Meuse ».jpg
Sauce « entre Sambre et Meuse »[31]
sauce à la tomate volaille, viande blanche, viande rouge vin blanc Cuisine belge
Drapeau de la France France toutes régions
Artichauds sauce porto.jpg
Sauce au porto[32]
sauce à l'échalote viandes rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Bordeaux
Filet de Porc à la Bordelaise.JPG
Sauce bordelaise[33]
sauce à l'échalote viande rouge grillée ou poêlée bordeaux
Drapeau de la France France Bourgogne
Roti de boeuf à la bourguignonne.jpg
Sauce bourguignonne[34]
sauce à l'échalote viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Provence
Languedoc-Roussillon
Corse
Pintade à la sauce au vin muscat.jpg
Sauce au vin muscat[35]
sauce à l'échalote viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Vin rouge et joue de boeuf sauce vigneronne.JPG
Sauce au vin rouge[36]
sauce à l'échalote viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Loire-Atlantique
Purple asparagus in Beurre blanc sauce.jpg
Beurre blanc[37]
sauce au beurre poissons pochés ou grillés, asperges vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique
Drapeau de la France France toutes régions
Filet de coba au beurre rouge.jpg
Sauce beurre rouge[37]
sauce au beurre magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Lyon
Hachis Parmentier.jpg
Sauce lyonnaise
sauce au beurre préparations gratinées, charcuterie, légumes vin blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France toutes régions
Steack sauce au madère.jpg
Sauce madère[39]
sauce au beurre langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française
Drapeau de la France France Périgord - Sud-Ouest Sauce Périgueux sauce au beurre et truffes Viandes et volailles grillées ou rôties, oeufs pochés Vin blanc Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Steak sauce Robert.jpg
Sauce Robert[40]
sauce au beurre pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu vin blanc Cuisine française
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni Angleterre
Roulades de canard confit et sauce Clberland.jpg
Sauce Cumberland[41]
Porto et gelée de groseille gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise
Drapeau de l'Europe Europe tous pays
Marinade pour civet.jpg
Marinade[42],[43]
macération dans du vin viandes, poissons, légumes vin rouge
vin blanc
Cuisine européenne

Cuisine au vin

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes

Soupes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Aubrac
Auvergne
Rouergue
Soupe au fromage.jpg
Soupe au fromage[44]
couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc entrée ou plat principal vin rouge marcillac
côtes-d'auvergne
estaing
Cuisine auvergnate
Drapeau de la France France Normandie Marmite dieppoise[45] matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin entrée ou plat principal vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande
Drapeau de la France France Sète
01 Soupe de poisson à la sétoise.jpg
Soupe de poissons à la sétoise[46]
poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive entrée ou plat principal vin blanc picpoul de Pinet Cuisine languedocienne
Drapeau de la France France Touraine Miot vin et pain rassis goûter vin blanc et rouge gamay, grolleau Cuisine tourangelle
Drapeau des États-Unis États-Unis San-Francisco
Cioppino.jpg
Cioppino[47]
Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin entrée ou plat principal vin blanc bordeaux blanc
riesling d'Alsace
chianti
montepulciano
bandol
côtes-de-provence
Cuisine californienne

Entrées

Entrées
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France toutes régions
Mousse de canard au porto.jpg
Mousse de foie de canard au porto[48]
émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto entrée porto beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française
Drapeau de la France France Champagne
Œufs pochés au champagne.jpg
Œuf poché au champagne[49],[50]
œufs pochés dans du champagne entrée et brunch champagne champagne brut Cuisine champenoise
Drapeau de la France France Bourgogne
Œufs en meurette.JPG
Œufs en meurette[51]
œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette entrée bourgogne bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France toutes régions
Pain au vin rouge.jpg
Pain au vin rouge[52]
pain coloré au vin entrée et brunch vin rouge vin rouge Cuisine française
Drapeau de la France France Aquitaine
Terrine foie gras.jpg
Terrine de foie gras au sauternes[53]
lobes de foie gras cuits dans du sauternes entrée sauternes sauternes Gastronomie en Aquitaine

Poissons

Poissons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Languedoc
Bourride.jpg
Bourride à la sétoise
baudroie ou poissons blancs pochés au vin plat principal vin blanc vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon
Cuisine languedocienne
Drapeau de la France France Provence
Catigot anguilles.jpg
Catigot d'anguilles[55]
anguilles cuites au vin plat principal vin rouge costières-de-nîmes Cuisine provençale
Drapeau de la France France Aquitaine
Lamproie 02.jpg
Lamproie à la bordelaise[56]
lamproie cuite dans son sang et au vin plat principal vin rouge bordeaux supérieur Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France toutes régions
Maquereaux au vin blanc.jpg
Maquereau au vin blanc[57]
maquereaux marinés et cuits au vin plat principal vin blanc muscadet Cuisine française
Drapeau de la France France Île-de-France
Matelote anguilles.jpg
Matelote d'anguille
anguilles cuisinées au vin plat principal vin rouge irancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinon Cuisine française
Drapeau de la France France Bourgogne
Pôchouse.JPG
Pauchouse[59]
poissons de rivière cuisinés au vin plat principal vin blanc Bourgogne aligoté, meursault Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Vaucluse
Truite à la vauclusienne.jpg
Truite à la vauclusienne[60]
filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive plat principal vin blanc vin blanc
côtes-du-rhône
côtes-du-rhône villages
ventoux
luberon
Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer

Coquillages et fruits de mer
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Pyrénées-Orientales
Civet de langoustes mijotant.jpg
Civet de langouste[61]
langoustes cuites au vin doux naturel plat principal Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane
Drapeau de la France France Île de La Réunion
Civet zourit.JPG
Civet de zourites[62]
poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromates plat principal vin rouge de Cilaos vin rouge de Cilaos Cuisine réunionnaise
Drapeau de l'Espagne Espagne Galice
Vieiras cociñadas ó albariño, Galiza.jpg
Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[63]
coquilles Saint-Jacques cuites au vin entrée Rias Baixas albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole
Drapeau de la France France Aquitaine
Écrevisses à la bordelaise.jpg
Écrevisse à la bordelaise[64]
écrevisses cuites au vin plat principal vin blanc marsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France toutes régions
Hoamard à l'américaine.jpg
Homard à l'américaine[65]
Homard cuit au vin plat principal vin blanc côtes-du-jura
étoile
château-chalon
Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Huitres au champagne.jpg
Huîtres chaudes au champagne[66]
huîtres pochées dans du vin mousseux entrée champagne même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois Cuisine française
Drapeau de la Belgique Belgique toutes régions
Moules frites wth rose and pastis.JPG
Moules marinières[67]
moules cuites dans du vin plat principal vin blanc vin blanc
vin rosé
Cuisine belge
Drapeau de la France France Provence
Moule à la provencale.JPG
Moules à la provençale[68]
moulee cuites dans du vin plat principal vin blanc cassis Cuisine provençale

Volailles

Volailles
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France toutes régions
Coq au vin rouge.jpg
Coq au vin[69]
coq cuit au vin plat principal vin rouge
vin blanc
Bordeaux
Corbières
Saint-joseph
Cuisine française
Drapeau de la France France Jura
Coq morilles.jpg
Coq au vin jaune[70]
coq cuit au vin plat principal vin jaune Château-chalon Cuisine franc-comtoise
Drapeau de la France France Alsace
Coq au Riesling 2.JPG
Coq au riesling[71]
coq cuit au vin plat principal vin blanc Riesling Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Auvergne Coq au vin de chanturgue coq cuit au vin plat principal vin rouge côtes-d'auvergne Cuisine auvergnate
Drapeau de l'Italie Italie toutes régions
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Poulet à la cacciatore[73]
poulet cuit dans du vin plat principal vin rouge
vin blanc
barolo Cuisine italienne
Drapeau de la France France Jura
Poulet à la cancoillotte.JPG
Poulet à la cancoillotte[74]
poulet cuit dans du vin du Jura et de la cancoillotte plat principal vin blanc vin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune Cuisine franc-comtoise
Drapeau de la France France Bourgogne
Poulet Gaston Gérard.jpg
Poulet Gaston Gérard[75]
poulet cuit dans du vin plat principal vin blanc bourgogne Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Toutes régions
Chiken Marengo.jpg
Poulet Marengo[76]
poulet cuit dans du vin plat principal vin blanc côtes-du-rhône Cuisine française
Drapeau de l'Italie Italie Sicile
Poulet au marsala.jpg
Poulet au marsala[77]
poulet cuit dans du vin plat principal Vin de liqueur marsala Cuisine italienne
Drapeau de la France France Aquitaine
Poulet sauce rouilleuse.jpg
Poulet sauce rouilleuse[78]
poulet cuit dans une sauce au vin plat principal vin blanc buzet rouge Cuisine périgourdine

Abats et charcuteries

Abats
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Dauphiné
Défarde à Sahune (26).jpg
Défarde[79]
abats d’agneau cuisiné au vin plat principal vin blanc Vin rouge du Diois
coteaux-des-baronnies
Cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Savoie
Diots.jpg
Diot
saucisses cuites au vin avec des oignons plat principal vin blanc
vin rouge
Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France Bordeaux
Milk-fed veal Liver.jpg
Foie de veau à la bordelaise
foie de veau, échalote et cèpes plat principal vin blanc bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France La Canourgue
Manouls de la Canourgue.jpg
Manouls[82]
tripes et panses de mouton garnis plat principal vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
Drapeau de la France France Marseille
Sisteron
Pieds & Paquets.JPG
Pieds paquets[83]
abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate plat principal vin blanc Pierrevert
Côtes-du-rhône
Cuisine provençale
Drapeau de la France France Sainte-Menehould
Pieds de porc panes.jpg
Pied de porc à la Sainte-Menehould[84]
pieds de porc bouillis, panés et grillés plat principal vin blanc coteaux-champenois Cuisine champenoise
Drapeau de la France France La Canourgue Pouteille[85] pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre plat principal vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
Drapeau de la République tchèque République tchèque Moravie
Vinná klobása 0010.JPG
Saucisse de vin[86]
saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain, du vin et du lait plat principal vin blanc vin chaud,
grog,
lait de poule
Cuisine tchèque
Drapeau de la France France Aveyron
Trenel4.JPG
Trenèl[87]
panse de brebis ou d'agneau garnie plat principal vin blanc Marcillac Cuisine rouergate
Drapeau de la France France Provence Tripes à la provençale[87] gras-double de bœuf et de vin plat principal vin blanc beaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence Cuisine provençale
Drapeau de la France France Auvergne
Tripouxfrance.JPG
Tripoux[88]
tripe de veau garnie plat principal vin blanc saint-pourçain
côtes-d'auvergne
côtes-du-forez
Cuisine auvergnate
Drapeau de la France France Lyon
Tablier de sapeur maison.jpg
Tablier de sapeur[89]
gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche plat principal vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise

Viandes

Viandes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de Chypre Chypre tous districts
Afélia.jpg
Afélia
filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandre plat principal vin rouge vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou riesling Cuisine chypriote
Drapeau de la France France Gard
Agriade de Saint-Gilles.jpg
Agriade saint-gilloise[91]
paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin plat principal vin blanc Costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise
Drapeau de la France France Provence
Alouettes sans tête 05.jpg
Alouettes sans tête[92]
paupiettes cuites dans du vin plat principal vin blanc bordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-jura Cuisine provençale
Drapeau de la France France Bourgogne
Bœuf bourguignon 01.JPG
Bœuf bourguignon[93]
estouffade de bœuf cuisinée au vin plat principal vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne
Drapeau de l'Italie Italie Piémont
Boeuf au barolo.jpg
Braisé au barolo[94]
ragoût aux épices et au barolo plat principal barolo barolo, barbaresco, carema, ghemme Cuisine italienne
Drapeau de la France France Avignon
Marinade de daube d'agneau à l'orange.jpg
Daube avignonnaise[95]
épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin plat principal vin blanc côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de la France France Comtat Venaissin
Daube comtadine.jpg
Daube comtadine[96]
daube d'agneau aux olives et au vin plat principal vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de la France France Alpes-Maritimes
Daube de boeuf carottes.jpg
Daube niçoise[97]
daube de bœuf aux champignons plat principal vin rouge Bellet Cuisine niçoise
Drapeau de la France France Provence
Daube3.JPG
Daube provençale[98]
viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin plat principal vin blanc
vin rouge
Vin rouge de la marinade Cuisine provençale
Drapeau de la France France Landes de Gascogne
Escaoudoun landais.jpg
Escaoudoun landais[99]
estouffade de porc au vin moelleux plat principal vin moelleux tursan, madiran Cuisine gasconne
Drapeau de la France France Pyrénées-Orientales
Estouffat catalan.jpg
Estouffat catalan[100]
estouffade de bœuf cuisinée au vin plat principal vin blanc vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane
Drapeau de la France France toutes régions Fondue au vin rouge morceaux de bœuf cuits au vin plat principal vin rouge le même vin rouge utilisé pour la fondue Cuisine française
Drapeau de la France France Alsace
Aquitaine
Fondue vigneronne.jpg
Fondue vigneronne[102]
viande, fruits de mer et légumes cuits au vin plat principal vin blanc sylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommard Cuisine alsacienne
Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France Camargue
Gardiane de Taureau.JPG
Gardianne[103]
viande de taureau marinée et cuite au vin plat principal vin rouge Corbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise
Cuisine provençale
Drapeau du Portugal Portugal Algarve
Gigot d'agneau à la poêle.jpg
Gigot d'agneau à la poêle[104]
agneau cuit dans du vin épicé plat principal vin blanc Lagos, Portimão, Lagoa, Tavira Cuisine portugaise
Drapeau des États-Unis États-Unis Californie
Jambon à la californienne.jpg
Jambon à la californienne[105]
tranches de jambon braisées dans du vin plat principal vin blanc même vin blanc qui a servi à braiser le jambon Cuisine californienne
Drapeau de l'Italie Italie Milan
Ossobuco.jpg
Osso buco[106]
jarret de veau cuit dans du vin plat principal vin blanc Bandol, Cassis, Valtellina Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Brescia
Rome
Saltimbocca cooked (1).jpg
Saltimbocca[107]
escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin entrée
plat principal
vin blanc vin blanc de la cuisson Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Lombardie
Stufato.jpg
Stufato à la pavesane[108]
épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin plat principal vin rouge Capriano del Colle, Cellatica, Valtellina, Brunello di Montalcino Cuisine italienne
Drapeau de l'Italie Italie Sardaigne
Stufato de mouton.jpg
Stufato de mouton[109]
gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin plat principal vin rouge Monica di Sardegna Cuisine italienne

Gibiers

Gibiers
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France toutes régions
Civet de Marcassin.JPG
Civet[110]
gibier cuit avec des oignons et du vin plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape
gigondas
Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Compotée lièvre 02.jpg
Compotée de lièvre[111]
lièvre compoté dans du vin plat principal vin rouge anjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Civet de lièvre présenté en couronne.jpg
Civet de lièvre[112]
lièvre mariné dans du vin rouge plat principal vin rouge hermitage
saint-émilion
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
Drapeau de la France France toutes régions
Malta Rabbit fried with wine and garlic.JPG
Civet de lapin[113]
lapin mariné dans du vin rouge plat principal vin rouge Moulin-à-vent
gigondas
châteauneuf-du-pape
ventoux
Cuisine française
Drapeau de l'Europe Europe tous pays
Civet de sanglier en Alsace.jpg
Civet de sanglier[114]
morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape, gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-hermitage, Saint-joseph, Côte-rôtie Cuisine européenne
Drapeau de l'Europe Europe tous pays
Civet de cerf aux lentilles.jpg
Civet de cerf
morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, Bordeaux, Bourgogne Cuisine européenne
Drapeau de l'Europe Europe tous pays
Civet de chevreuil aux asperges et aux champignons.jpg
Civet de chevreuil[116]
morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, Bordeaux, Bourgogne Cuisine européenne
Drapeau de l'Allemagne Allemagne toutes régions
Hasenpfeffer.jpg
Hasenpfeffer[117]
lièvre ou lapin en civet plat principal vin rouge anjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine allemande
Drapeau de la France France Provence
Ortolan à la provençale.JPG
Ortolans à la provençale[118]
ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape Cuisine provençale
Drapeau du Portugal Portugal Algarve
Perdrix aux palourdes.JPG
Perdrix aux palourdes[119]
perdrix cuites dans du vin plat principal vin blanc Lagos
Portimão
Lagoa
Tavira
Cuisine portugaise
Drapeau de la France France Aquitaine
Pyrénées
Salmis de palombes.jpg
Salmis de palombe[120]
palombes cuites dans une sauce au vin plat principal vin rouge Bordeaux
Bourgogne
Cahors
Madiran
Irouléguy
Crozes-hermitage
Côtes-du-rhône villages
Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux

Légumes et farineux
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Alsace
Baeckeoffe.jpg
Baeckeoffe[121]
pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace, Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Alsace
Choucroute dans une terrine.jpg
Choucroute alsacienne
choucroute, lard, saucisses, jambon, pommes de terre mijotés au vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France tous terroirs viticoles
Haricots rouges à la vigneronne.jpg
Haricots rouges à la vigneronne[123]
haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin plat principal vin rouge Vin de pays Cuisine française
Drapeau de l'Italie Italie Italie du Nord
Preparation rissoto saumon etape4.jpg
Risotto[124]
riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud plat principal vin blanc Pinerolese Bonarda (DOC) rouge
Lugana (DOCG)  blanc
Cuisine italienne
Drapeau de la France France Savoie
Poêlée montagnarde.jpg
Poêlée montagnarde
pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde

Champignons

Champignons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Jura
Croûte aux morilles 01.JPG
Croûte aux morilles[126]
morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée entrée ou plat principal vin blanc Côtes-du-jura
Savennières
Sancerre
Cuisine franc-comtoise
Drapeau de la France France Aquitaine
Daube de cèpes.jpg
Daube de cèpes[127]
cèpes cuits dans du vin plat principal Vin rouge
vin blanc
madiran Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de la France France Provence
Périgord
Ragoût de truffes.jpg
Ragoût de truffes[128],[129]
truffes cuites dans du vin rouge ou du blanc entrée ou plat principal Vin rouge
vin blanc
Ventoux
Cahors
Collioure
Cuisine provençale
Cuisine périgourdine

Fromages

Fromages
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Grand Lyon Arôme de Lyon fromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisin fin de repas vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Grand Lyon Arôme au vin blanc fromage de vache ou de chèvre parfumé vin blanc fin de repas vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Savoie
02 Bertoud savoyard.jpg
Berthoud
fromage d'Abondance et vin entrée ou plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France
Drapeau de la Suisse Suisse
Savoie et Suisse
Croûte au fromage 2.jpg
Croûte au fromage
pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage entrée vin blanc Vin de Savoie/Chasselas Cuisine savoyarde/Cuisine suisse
Drapeau de la France France
Drapeau de l'Italie Italie
Drapeau de la Suisse Suisse
Franche-Comté
Piémont
Suisse romande
Val d'Aoste
File Fondue suisse.jpg
Fondue au fromage[130]
fromages à pâte dure fondus dans du vin plat principal vin blanc vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise
Cuisine suisse
Cuisine valdôtaine
Drapeau de la Suisse Suisse Canton de Fribourg
Swiss fondue.jpg
Fondue moitié-moitié[131]
gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin plat principal vin blanc Perdix blanche Cuisine suisse
Drapeau de la France France Savoie
Fondue savoyarde.JPG
Fondue savoyarde[132]
comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France Franche-Comté
Mont d'or chaud.JPG
Mont d'Or chaud[133]
Mont d'Or cuit au four avec du vin plat principal vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise
Drapeau de l'Espagne Espagne Province de Murcie
Queso-vino-Murcia.jpg
Fromage de Murcie au vin[134]
Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rouge tapas vin rosé Jumilla  et Yecla  Cuisine espagnole

Préparations fromagères

Fromages forts
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de la France France Bouches-du-Rhône
Ardèche
Bosson macéré sur tartine de pain gillée.jpg
Bosson macéré[135]
tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc, du vin, des herbes aromatiques, des épices et de l'huile d'olive en-cas Vin blanc Marc de Provence
ardèche (IGP)
bouches-du-rhône (IGP)
Cuisine arlésienne et camarguaise
Cuisine ardéchoise
Drapeau de la France France Alpes-Maritimes
Var
Brous, concombres et oignons.jpg
Brous[136]
recuite faite à base des restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé, de vin et de vinaigre en-cas vin blanc Branda
alpes-maritimes (IGP)
var (IGP)
Cuisine de la Provence méditerranéenne
Drapeau de la France France Alpes provençales
Tartines de cachaille fraîche.jpg
Cachaille[137]
refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie, du vin, du vinaigre et de l'huile d’olive en-cas Vin blanc Eau-de-vie
alpes-de-haute-provence (IGP)
hautes-alpes (IGP)
Cuisine des Alpes méridionales
Drapeau de la France France Vaucluse
Cachat en toupine.jpg
Cachat[138]
Restes de vieux fromages à lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx, oignons, eau-de-vie de marc, vin et petit lait. en-cas Vin blanc vaucluse (IGP)
pastis
eau-de-vie de marc
Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de la France France Bourgogne
Confit d'Époisses et pain grillé.jpg
Confit d'Époisses[139]
Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marc en-cas Vin blanc Bourgogne aligoté
marc de Bourgogne
Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Var Coussignous[140] Fermentation de vieux fromages à lait de chèvre ou à lait de brebis avec du fromage frais, des fines herbes, de l'eau-de-vie et du vin en-cas Vin blanc var (IGP)
pastis
eau-de-vie de marc
Cuisine de la Provence méditerranéenne
Drapeau de la France France Pas-de-Calais
Fromage fort de Béthune.jpg
Fort de Béthune[141]
Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin, de l'eau-de-vie, des épices et du beurre en-cas vin blanc eau-de-vie
vins primeurs
Cuisine picarde
Drapeau de la France France Ardèche
Drôme
Foudjou ardéchois.jpg
Foudjou[142]
Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre, de l'ail haché, du vin, de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive en-cas Vin blanc ardèche (IGP)
drôme (IGP)
eau-de-vie
Single malt whisky
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Orne
Fourmagée malaxée en pot avec du cidre.jpg
Fourmagée[143]
Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du blanc en-cas Cidre
Vin blanc
Calvados
Single malt whisky
Cidre
Cuisine normande
Drapeau de la France France Lyonnais
La Croix-Rousse fromage fort.JPG
Fromage fort de la Croix-Rousse
Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une année en-cas Vin blanc eau-de-vie
beaujolais nouveau
Cuisine lyonnaise
Drapeau de la France France Ardèche
Myrtilles et miromando.jpg
Miromando[145]
caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes, qui après séchage sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie, du vin, du beurre et de la moutarde en-cas Vin blanc eau-de-vie
ardèche (IGP)
gard (IGP)
Cuisine ardéchoise
Drapeau de la France France Dauphiné
Pétafine onctueuse.jpg
Pétafine[146]
restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie, vin, vinaigre, ail, bouillon de poireaux, raisins secs, huile d’olive et épices en-cas Vin blanc Marc de Provence
Single malt whisky
drôme (IGP)
Cuisine dauphinoise
Drapeau de la France France Bresse
Pourri bressan.JPG
Pourri bressan[147]
Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot en-cas vin blanc eau-de-vie de marc
vins de pays
Gastronomie dans l'Ain
Drapeau de la France France Savoie
Tomme forte de Savoie.jpg
Tomme forte de Savoie[148]
Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche macérées avec des épices, du marc de Savoie et du vin de Savoie en-cas Vin blanc Marc de Savoie
Vin de Savoie
Cuisine savoyarde
Drapeau de la France France Bugey
Tracle du bugey.jpg
Tracle[149]
Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie, du vin et du bouillon de poireaux en-cas Vin blanc eau-de-vie de marc
Single malt whisky
roussette du Bugey
Gastronomie dans l'Ain

Desserts

Desserts
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
Drapeau de la France France Corse
Canistrelli anis.jpg
Canistrelli[150],[151]
gâteaux au vin dessert vin blanc Cuisine corse
Drapeau de l'Europe Europe Pays méditerranéens
Compote macédonienne en carafe.jpg
Compote macédonienne[152]
fruits pochés au vin dessert vin rouge
vin blanc
Cuisine européenne
Drapeau de l'Italie Italie Toscane
Croûtes au vin.jpg
Croûtes au vin[153]
tranches de pain trempées dans du vin dessert et en-cas vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de la France France Alsace
Cake au vin.jpg
Gâteau au vin blanc[154]
gâteau au vin dessert vin blanc Cuisine alsacienne
Drapeau de la France France Alsace
Cake vin rouge après cuisson.jpg
Gâteau au vin rouge[155]
gâteau au vin dessert vin rouge Cuisine alsacienne
Drapeau de l'Italie Italie Capri
Pêches à la Capri.jpg
Pêches à la Capri[156].
pêches pochées au vin dessert vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de la France France Beaujolais
Poires au vin.jpg
Poire à la beaujolaise[157]
poires cuites au vin dessert vin rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de la France France Champagne
Sabayon au champagne.jpg
Sabayon au champagne
drème au vin dessert et en-cas champagne Cuisine champenoise
Drapeau de la Suisse Suisse Pays de Vaud
Tarte au vin.jpg
Tarte au vin[159]
gâteau au vin dessert vin blanc Cuisine suisse
Drapeau de l'Italie Italie Piémont
Lombardie
Vénétie
Frioul-Vénétie Julienne
Toscane
Tira mi su.JPG
Tiramisu[160]
gâteau au vin dessert et en-cas Marsala Cuisine italienne
Drapeau de l'Allemagne Allemagne Berlin
Toast Hawaii RZ.jpg
Toast Hawaï[161]
tranches de pain trempées dans du vin dessert et en-cas vin blanc Cuisine allemande
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni Angleterre
Trifle.jpg
Trifle[162]
gâteau au vin dessert vin doux Cuisine anglaise
Drapeau de la France France Languedoc
Zezettes Sete 2.JPG
Zézette de Sète[163]
biscuit au vin dessert et en-cas vin blanc Cuisine languedocienne

Notes et références

  1. a et b Frank Schoonmaker, op. cit., p. 293.
  2. a et b Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
  3. Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad en ligne
  4. a b et c Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
  5. (es) « Arrope », sur Blog de Juvasa, (consulté le 28 avril 2019)
  6. « Arrop i talladetes »(Archive • Wikiwix • Archive.isGoogle • Que faire ?)
  7. « Confit de vin gelée au vin », sur www.2travelandeat.com (consulté le 28 avril 2019)
  8. Le pekmez
  9. « raisiné bourguignon », sur www.cadole.eu (consulté le 28 avril 2019)
  10. (en)(it) Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  11. (it) Vincotto, dolce nettare
  12. Philippe Marc Dufaure, François Mauriac: ethnologue aquarelliste des pays aquitains, Les Dossiers d'Aquitaine, (ISBN 9782846220408, lire en ligne)
  13. Garhiofilatum sur Wine-presse Info
  14. « Hypocras », sur hypocras.com (consulté le 28 avril 2019)
  15. « Marquisette », sur Marmiton (consulté le 28 avril 2019)
  16. « Marsala aux oeufs - Le cremovo est à base de Marsala AOC », sur www.mon-italie-en-ligne.com (consulté le 28 avril 2019)
  17. « Le melon de Cavaillon », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le 28 avril 2019)
  18. « Sangria - Andalusia - Tertulia Andaluza », sur www.tertuliaandaluza.com (consulté le 28 avril 2019)
  19. Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 978-2-905245-24-3)
  20. a et b Trouspinette ou vin d'épines noires
  21. « Apéritifs de provence Noix de la St Jean 75 cl 15° », sur Distilleries et domaines de Provence (consulté le 28 avril 2019)
  22. Amicie d' Arces et A. Vallentin du Cheylard, Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère : de A à Z, La Fontaine de Siloë, (ISBN 9782862532165, lire en ligne)
  23. Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, Avignon, 2000, (ISBN 978-2-87923-041-2 et 2879230411)
  24. « Zurracapote (pais Vasco) », sur www.arecetas.com (consulté le 28 avril 2019)
  25. La raïto
  26. Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, Paris, 1856
  27. Sauce bolognaise
  28. « Sauce grand veneur ou sauce chasseur », sur Marmiton (consulté le 28 avril 2019)
  29. « La sauce "Entre Sambre et Meuse" », sur users.skynet.be (consulté le 28 avril 2019)
  30. « Sauce au Porto (pour viandes) », sur 750 Grammes (consulté le 28 avril 2019)
  31. « Sauce Bordelaise », sur recettessimples.fr (consulté le 28 avril 2019)
  32. Sauce bourguignonne
  33. Mimine Cuisine, , sur Le blog de Mimine Cuisine (consulté le 28 avril 2019)
  34. « Sauce au vin rouge ».
  35. a et b « Beurre Rouge : Sauces sur Toquentete.net », sur www.toquentete.net (consulté le 28 avril 2019)
  36. Guillaume Mourton et Patrick André, Sauces et vinaigrettes, Editions Artemis, (ISBN 9782844167736, lire en ligne)
  37. « Recette Sauce Robert »
  38. Charles Hermann Senn, Book of Sauces, 1915 en ligne
  39. « MARINADE AU VIN ROUGE », sur www.moncoindejardin.ca (consulté le 28 avril 2019)
  40. « Marinade au vin blanc - Recettes Elle à Table », sur elle.fr (consulté le 28 avril 2019)
  41. Soupe au fromage : hiistoire, recette et tradition
  42. Marmite dieppoise
  43. Soupe de poissons à la sétoise
  44. Cioppino, le mets le plus célèbre de San-Francisco
  45. Mousse de foie de canard au porto
  46. Raymond Dumay, op. cit., p. 342.
  47. Œufs pochés au champagne
  48. Œufs en meurette de Bernard Loiseau
  49. Pain au vin rouge
  50. Terrine de foie gras au sauternes
  51. Catigot d'anguilles à la gardianne
  52. Lamproie à la bordelaise
  53. Maquereau au vin blanc
  54. Pauchouse
  55. Truites à la vauclusienne
  56. Civet de langouste
  57. Pierre-Emmanuel Malissin, Vingt recettes essentielles de la cuisine réunionnaise
  58. Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  59. Écrevisses à la bordelaise
  60. Homard à l'américaine
  61. Huîtres au champagne
  62. Moules marinières
  63. Moules à la provençale
  64. Coq au vin
  65. Poularde au vin jaune et aux morilles
  66. Recettes de coq au riesling
  67. Poulet à la cacciatore
  68. Poulets à la cancoillotte
  69. Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net
  70. Recettes du poulet Marengo
  71. Poulet au marsala et aux champignons
  72. Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet, n° 1, 1963.
  73. Défarde crestoise
  74. Manouls de La Canourgue
  75. Pieds paquets à la provençale
  76. Pieds de porc de Sainte-Menehould
  77. Pouteille
  78. Vinná klobása, star des repas de Noël
  79. a et b Les trenèls
  80. Le tripoux
  81. Tablier de sapeur
  82. Agriade saint-gilloise
  83. Alouettes sans tête
  84. Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau
  85. Braisé au barolo
  86. Daube avignonnaise
  87. Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Rebuchon
  88. Daube niçoise
  89. La daube provençale
  90. Françoise Claustres, op. cit., p. 78.
  91. Françoise Claustres, op. cit., p. 88.
  92. Fondue vigneronne au vin blanc
  93. Gardianne de taureau
  94. Gigot d'agneau à la poêle ou perna de carneiro no tacho
  95. Jambon californien
  96. Osso buco
  97. Préparation des saltimbocca alla Romana
  98. Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi
  99. Pecora stufata
  100. Lexicographie du civet sur le site du centre national des ressources textuelles et lexicales CNRTL
  101. Compotée de lièvre
  102. Le civet de lièvre sur le site segolene.ampelogos.com
  103. « http://www.lapin.fr/IMG/pdf/Etude_CLIPP_J-R_PITTE.pdf »(Archive • Wikiwix • Archive.isGoogle • Que faire ?)Jean-Robert Pitte, Éloge gastronomique du lapin
  104. Tout sur le sanglier sur le site cuisine.journaldesfemmes.com
  105. Civet Chevreuil sur le site Cuisine des terroirs arte.tv/fr
  106. Hasenpfeffer sur le site epicurean.com
  107. Ortolans à la provençale d'Alexandre Dumas
  108. Perdiz com Amêijoas na Cataplana ou perdrix aux palourdes
  109. Salmis de palombe
  110. Baeckeoffe
  111. Raymond Dumay, op. cit., p. 347.
  112. Risotto
  113. Croûte aux morilles
  114. Daube de cèpes
  115. Raymond Dumay, op. cit., p. 348.
  116. Ragoût de truffes
  117. Fondue au fromage
  118. Fondue fribourgeoise moitié-moitié
  119. Fondue Savoyarde
  120. Boîte chaude ou fondue au Mont d'Or
  121. Queso de Murcia sur le site du Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Murcia al Vino
  122. « Bossons macéré », sur le site du maître-fromager Androuet (consulté le 16 janvier 2014)
  123. Brous ou cachetti
  124. La cachaille sur le site keldelice.com
  125. Confit d'Époisses sur le site degustation-fromages.com
  126. Les fromages fermentés : Le Coussignous
  127. Fort de Béthune sur le site androuet.com
  128. Fromage fort : le foudjou ardéchois
  129. Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, en ligne
  130. Michel Carlat, L'Ardèche: milieu naturel, habitat, mobilier, p. 230. en ligne
  131. La pétafine du Dauphiné
  132. Des productions aux frontières complexes : le fromage fort et le pourri sur le site theses.univ-lyon2.fr
  133. Marie-Thérèse Hermann, La cuisine paysanne de Savoie : la vie des fermes et des chalets, p. 172. en ligne
  134. Les canistrelli sur le site produits-corses.fr
  135. Les canistrelli sur le site allerencorse.com
  136. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.306.
  137. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.302.
  138. Gâteau au vin blanc
  139. Gâteau au vin rouge
  140. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.301.
  141. Poires au vin rouge
  142. Tarte au vin
  143. Tiramisu
  144. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.307.
  145. (en) Trifle
  146. Zézette de Sète

Bibliographie

  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
  • Frank Schoonmaker, Le livre d'or du vin, Éd. André Gérard. Marabout, 1972, Verviers.
  • Françoise Claustres, La cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, (ISBN 978-2-87747-510-5)

Voir aussi

Article connexe