Tartiflette

Tartiflette
Image illustrative de l’article Tartiflette
Caquelon savoyard de tartiflette

Lieu d’origine Drapeau de la Savoie Savoie (Drapeau de la France France)
Créateur Syndicat interprofessionnel du Reblochon (contesté)
Date Années 1980
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Pomme de terre, oignons, lardons, reblochon
Mets similaires Gratin, gratin savoyard, péla, gratin dauphinois, truffade...
Accompagnement Vins du vignoble de Savoie
Classification Cuisine savoyarde, cuisine française

La tartiflette (dérivé de tartifle, ou tartiflâ, pomme de terre, en savoyard) est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine savoyarde, de gratin de pommes de terre, oignons, lardons, le tout gratiné au reblochon (fromage AOP des pays de Savoie).

Étendue par son succès avec le temps à la cuisine française, la « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » obtient un Label rouge le 9 octobre 2014 : pour être certifié Label rouge, l'AOP Reblochon de Savoie doit être le seul fromage du plat, et constituer au minimum 20 % de la recette[1]. De plus, le produit doit être gratiné au four traditionnel.

Préparation

Pour préparer une tartiflette, les pommes de terre sont précuites (à l'eau, à la vapeur ou, de préférence, à la poêle) et épluchées. Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons. On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose croûte vers le haut sur le dessus du plat. Le plat peut être agrémenté d'un peu de vin blanc sec du vignoble de Savoie (apremont (AOC), chignin (AOC), savoie (AOC)...[2]). Le vin peut servir pour déglacer les oignons, ou autres variantes possibles. Prendre un reblochon bien fait et placer le plat au four jusqu'à ce que le reblochon soit fondu et que sa croûte soit grillée.

La tartiflette peut se déguster avec un vin du vignoble de Savoie (vin blanc chignin (AOC) ou chignin-bergeron par exemple...).

Origine

Tartiflette cuite au four.

Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard, dialecte arpitan[3]. La tartiflette s'en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l'ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette », d'invention récente, dérive du nom de la pomme de terre en savoyard, tartifla, terme qu'on trouve aussi en provençal tartifle[4].

Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon[5] ; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice du même syndicat[6],[1]. Selon le syndicat interprofessionnel du Reblochon, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d'un nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Clusaz, pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflette »[6], dans les années 1970[réf. nécessaire].

Les Savoyards n'ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de sports d'hiver, véhiculant une image de convivialité, d'authenticité et de terroir de la montagne. Aujourd'hui, les Savoyards se la sont appropriée et ont multiplié les variantes.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d'Aoste, notamment à Arvier, le plus souvent sous le nom de trifolette, de la variante du patois francoprovençal valdôtain de la haute vallée, trifolla[7].

Variantes locales

De nombreuses variantes existent, et sont des créations très récentes (années 80/90/2000), surfant sur la mode et la popularité de la tartiflette. les noms donnés, mot-valise, sont justement là pour rappeler la tartiflette; cependant pour les personnes parlant l'arpitan, ils sonnent faux, n'ont aucune base linguistique locale, et semblent plus des produits commerciaux touristiques pour sonner terroir.

Plat de croziflette.

Croziflette

La croziflette est un plat inspiré du gratin de crozets, originaire de la Savoie en France.

La croziflette est un gratin qui reprend les codes d'une tartiflette traditionnelle, mais avec l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre. Elle se prépare avec du reblochon, parfois des oignons, du jambon cru de Savoie ou des lardons.

Morbiflette

La morbiflette est une recette de la cuisine franc-comtoise, variante contemporaine des tartiflettes de reblochon de la cuisine savoyarde, à base de gratin de pomme de terre, et de morbier, fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP) dans les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain[8].

Le mot « morbiflette » est un mot-valise composé à partir des mots tartiflette et morbier[9]. Ce gratin est cuisiné au four, avec également du vin blanc du vignoble du Jura, des lardons (ou saucisse de Montbéliard ou saucisse de Morteau), des oignons et de la crème fraîche. Il peut se consommer accompagné de salade verte et de charcuterie.

Ch'tiflette

La ch'tiflette de la cuisine ch'ti est une variante de la tartiflette, à base de maroilles à la place du reblochon, et de bière blonde à la place du vin blanc.

Tartiflette au fromage de Herve

La « tartiflette au fromage de Herve »[10] est une spécialité culinaire de la cuisine belge, de la région de la ville de Liège. Selon la tradition et le folklore[réf. nécessaire] on la mange au marché de Noël et aux grandes fêtes du 15 août de la République libre d'Outremeuse. Comme toutes les recettes régionales, il existe, en effet, à peu près autant de recettes qu'il y a de personnes qui en confectionnent, chacun y mettant sa petite touche personnelle. Les ingrédients sont des pommes de terre, du fromage de Herve affiné au peket ou de vin blanc, des lardons et des oignons.

Notes et références

  1. a et b « Histoire et origine de la tartiflette », sur Reblochon.fr (consulté le 10 octobre 2017)
  2. « Les Carnets de Julie - La tartiflette », sur France3 (consulté le 25 avril 2016)
  3. Jean-Marie Jeudy, Les mots pour dire la Savoie : et demain, j'aurai autre chose à vous raconter, La Fontaine de Siloé (réimpr. 2006) (1re éd. 2004), 540 p. (ISBN 978-2-84206-315-3), p. 492-493.
  4. Pierre Nobel, Variations linguistiques : Koinè, dialectes, français régionaux, Presses Universitaires de Franche-Comté, , 192 p. (ISBN 978-2-84867-041-6, lire en ligne), p. 132-134.
  5. Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie[réf. non conforme]
  6. a et b « La vraie recette de la tartiflette (qui n'est pas une invention marketing) », sur slate.fr (consulté le 23 avril 2016)
  7. www.patoisvda.org
  8. http://www.inao.gouv.fr/produit/4231
  9. Variations linguistiques: Koinè, dialectes, français régionaux, Pierre Nobel,Catherine Dobias-Lalou, Presses Univ. Franche-Comté, 2003
  10. La recette sur le site de la RTBF
  • Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Morbiflette » (voir la liste des auteurs).
  • Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Croziflette » (voir la liste des auteurs).
  • Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Tartiflette au fromage de Herve » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

liens externes