Sauce hollandaise

Sauce hollandaise
Image illustrative de l’article Sauce hollandaise
Sauce hollandaise sur un plat d'asperges.

Lieu d’origine France
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients Jus de citron
beurre
jaune d'œuf

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.

Histoire

La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.

La technique de réalisation

Phases Précisions pour 4 personnes
Bain-marie Mélanger 2 cuillères d'eau, un trait de citron et un jaune d'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une pommade[1]
Émulsionner Hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant
Assaisonner Sel fin, poivre blanc et piment

Notes et références

  1. Robert J. Courtine (dir.), Dictionnaire de cuisine et de gastronomie, vol. 1, Paris, Larousse, , 894 p. (ISBN 2-03-701009-5), p. 383.

Lien externe