Pied-de-mouton

Hydnum repandum, le Pied-de-mouton, encore appelé Hydne sinué, est une espèce de champignons basidiomycètes comestibles de la famille des Hydnaceae.

Taxonomie

Nom binomial accepté

Hydnum repandum L. 1753 [1]

Synonymes

  • Dentinum repandum (L.) Gray 1821
  • Dentinum rufescens (Schaeff.) Gray 1821
  • Fungus erinaceus Vaill. 1723
  • Hydnum album Pers. 1818
  • Hydnum aurantium Raf. 1813
  • Hydnum bicolor Raddi 1807
  • Hydnum bulbosum Raddi 1807
  • Hydnum clandestinum Batsch 1783
  • Hydnum diffractum Berk. 1847
  • Hydnum flavidum Schaeff. 1774
  • Hydnum imbricatum
  • Hydnum medium Pers. 1800
  • Hydnum pallidum Raddi 1807
  • Hydnum repandum repandum L. 1753
  • Hydnum rufescens
  • Hydnum rufescens Schaeff. 1774
  • Hydnum washingtonianum Ellis & Everh. 1894
  • Hypothele repanda (L.) Paulet 1812
  • Sarcodon abietinus R. Heim 1943
  • Sarcodon repandus (L.) Quél. 1886
  • Tyrodon repandus (L.) P. Karst. 1881

Noms vernaculaires

Il porte de nombreux noms vernaculaires en référence aux aiguillons portés par son hyménium : « langue-de-chat », « barbe-de-vache », « barbe-de-chèvre », broquichou dans le Béarn, barbissou en Dordogne. Il est appelé Stoppelpilz (littéralement « champignon de chaume ») en francique lorrain et en alsacien.

Description du sporophore

Le chapeau du sporophore est charnu et dissymétrique, légèrement bosselé, et mesure 3 à 10 cm de diamètre, 15 au maximum. Sa cuticule mate est plus ou moins feutrée, de couleur blanchâtre, beige pâle à brun ochracé et parfois même orangé, à marge longtemps enroulée puis sinuée et lobée. L'hyménium est tapissé d'aiguillons de 3 à 6 mm, blanchâtres à crème (le plus souvent plus pâles ou de la même couleur que le chapeau), très serrés, légèrement décurrents, fragiles et facilement détachables. La sporée est crème. Le pied est excentré, 3 à 8 cm de haut sur 1 à 3 cm de large, plutôt robuste, avec une forme irrégulière variable mais généralement trapu, de la même couleur que les aiguillons, roussissant par endroits. La chair est ferme mais cassante, blanche mais virant à l'orange, presque toujours saine. Son odeur et sa saveur sont agréable et douce ou légèrement poivrée, rappelant la girolle. Elle développe une certaine amertume chez des sujets plus âgés[2].

Écologie

Habitat

Mycorhiziques, ils poussent de manière isolée ou plus souvent en groupes (souvent alignés ou en cercle, le qualificatif repandum faisant référence à cette capacité à se répandre)[3], d'août à novembre, voire décembre, en sous-bois humides de feuillus ou conifères (le plus souvent du hêtre et de l'épicéa), sur sol calcaire non acide. La récolte ne commence souvent qu’en octobre, le champignon étant caché sous la litière avant cette date[4].

Fructification

La fructification débute généralement dès la fin de l'été (localement dès le mois de mai). Elle devient surtout plus fréquente quand le temps se refroidit en automne et, grâce à la consistance ferme et épaisse de sa chair, jusqu'en hiver en l’absence de gel ou de neige[5].

Comestibilité

Le pied-de-mouton est reconnu comestible. On apprécie sa chair croquante, quoique parfois amère chez les sujets âgés. Il est donc préférable de consommer les sujets jeunes ou d'ôter — en grattant avec le pouce ou une petite cuillère — les aiguillons pour supprimer l'âpreté tout de même raisonnable des sujets âgés. Dans ce cas, il est conseillé de jeter l'eau rendue par le champignon en début de cuisson[6].

Comme la girolle, ce champignon nécessite une cuisson lente et prolongée. Il a l'avantage de ne pas réduire à la cuisson. Les plus petits peuvent être mis en vinaigre et utilisés comme condiments[6]. L'espèce a une forte capacité de concentration du césium 137, aussi est-il recommandé de la consommer en quantité modérée[7].

Espèce proche

Hydnum rufescens, forêt de Longeville-lès-Saint-Avold.

Hydnum rufescens , l'hydne roussissant, également comestible, tantôt considéré comme une variété, tantôt comme une espèce à part entière, présente les différences suivantes :

  • il est de couleur roussâtre, de forme moins irrégulière, plus circulaire.
  • il est plus petit, plus grêle, plus mou.
  • son pied est plus centré et les aiguillons ne sont jamais décurrents.
  • il croît essentiellement sous les pins, les sapins et dans les bois de hêtres.

Confusions possibles

Du fait de la présence d'aiguillons, le pied-de-mouton est très reconnaissable. Il peut se confondre avec l'hydne rougissant, plus difficilement avec plusieurs genres de la famille des Bankeraceae qui ont aussi des aiguillons : Phellodon  et Hydnellum à la chair très coriace immangeable, Bankera à la chair également coriace qui dégage une forte odeur épicée[8] en séchant, sarcodons (au chapeau brun couvert de grosses écailles dressées) consommés dans certaines régions mais à la chair à consistance de liège[9].

Voir aussi

Sources

  • Les Champignons, Roger Phillips, éditions Solar, (ISBN 2-263-00640-0)
  • Champignons du Nord et du Midi, André Marchand, tome I / IX, Hachette, (ISBN 84-499-0649-0)
  • Champignons, Jakob Schlitter et Fred Waldvogel, Editions Silva, Zürich 1972

Notes et références

  1. Linné :In: Sp. pl. 2:1178, 1753
  2. Karine Balzeau, Philippe Joly, À la recherche des champignons, Dunod, , p. 165.
  3. (en) Antonio Carluccio, The Complete Mushroom Book, Rizzoli International, , p. 49.
  4. Dans le sud des Ardennes françaises, il est souvent associé à des reprises de hêtres en zone éclairée et proche du bas de pentes légères, finement tapissées de lierre. Sa cueillette est souvent abandonnée parce qu'il est complètement caché par de trop importantes épaisseurs de feuilles mortes de gros hêtres tombant brutalement courant novembre.
  5. Cécile Lemoine, Mieux connaître les champignons, éditions Jean-Paul Gisserot, , p. 112.
  6. a et b Jean-Marie Polese, Champignons de France, Editions Artemis, , p. 65.
  7. CRIIRAD, « Radioactivité, contamination des champignons », sur www.criirad.org,
  8. Odeur de bouillon cube, de fenugrec ou de réglisse.
  9. Guillaume Eyssartier, Pierre Roux, L'indispensable guide du cueilleur de champignons, Humensis, , p. 162.

Liens externes