Paul Bocuse

Paul Bocuse, né le et mort le dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon[1], est un chef cuisinier français.

Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme le plus grand chef cuisinier du XXe siècle. Formé par la mère Brazier à la cuisine lyonnaise puis par Fernand Point qu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation. Vêtu d'une veste blanche brodée à son nom et ornée d'un col tricolore marquant son titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu en 1961, il se fait pendant des décennies un devoir d'accueillir chaque convive dans son restaurant de Collonges. A la fois précurseur de la nouvelle cuisine et maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l'amour du geste.

Il est l'auteur de plusieurs recettes parmi lesquelles la soupe aux truffes noires VGE, créée pour le président de la République Valéry Giscard d'Estaing à l'occasion de sa remise de la Légion d'honneur en 1961, la première attribution à un chef cuisinier depuis Auguste Escoffier en 1919.

Il fonde en 1987 le Bocuse d'Or, considéré comme le prix Nobel de cuisine.

Biographie

L'Auberge du Pont de Collonges, où est né et mort Paul Bocuse.
Cuisine historique de sa grand-mère, Marie Bocuse, à l'abbaye de Collonges en 2014.
Restaurant lyonnais de la Mère Brazier, où le jeune Paul fait son apprentissage. Tenu à ce jour par son élève Mathieu Viannay.
Paul Bocuse en 2007.

Enfance

Paul Bocuse naît le à Collonges-au-Mont-d'Or, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant aux trois étoiles. Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle[2]. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.

Engagé pour la Libération

En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Blessé en Alsace, il est soigné par des soldats américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il est décoré de la Croix de guerre 1939-1945[3].

L'initiation lyonnaise chez la mère Brazier

A 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay. Il est initié à la célèbre tradition gastronomique des bouchons lyonnais, sous l'autorité de la plus représentative des « mères lyonnaises ».

Chez Lucas Carton avec les frères Troisgros

Paul Bocuse travaille au Lucas Carton, un restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel deviendra plus tard président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par Brillat-Savarin à Belley, dans l'Ain.

Le mentor : Fernand Point

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le restaurant La Pyramide de Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles.

Auberge familiale Paul Bocuse

En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père, qui disparaît un an plus tard.

En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF. L'année suivante, il reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin, puis la troisième étoile trois ans après.

La société Grande cuisine française est créée en 1970 en association avec Henri Gault et Christian Millau du Gault et Millau, et avec douze grands chefs trois étoilés français, dont Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte.

Il est fait Chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. La décoration, qui n'avait pas été attribuée à un cuisinier depuis 1919 (Auguste Escoffier), lui est remise lors d'une réception à l'Elysée, au cours de laquelle un repas de Chefs est servi aux invités. À cette occasion, il crée la Soupe aux truffes noires VGE et Maurice Bernachon crée le gâteau Président[4].

Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru, puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.

En 1983, il devient, jusqu'en 1990, président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe.

En 1987, il crée le concours mondial de la cuisine (Bocuse d'Or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Le président Jacques Chirac le fait officier de la Légion d'honneur. Pour la 14e édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français Thibaut Ruggeri.

« Cuisinier du siècle »

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En 1989, Paul Bocuse devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». Il est désigné « Cuisinier du siècle », aux côtés de Frédy Girardet et Joël Robuchon, par Gault et Millau et est considéré comme le pape de la gastronomie.

Verre de vin Côte-rôtie (AOC) gravé Paul Bocuse.
Le sommelier Hervé Balligand à L'Auberge du Pont de Collonges en 2013.
Diplôme de Meilleur ouvrier de France de Paul Bocuse, en 1961, à L'Auberge L'Auberge du Pont de Collonges.
Hommage de Paul Bocuse aux chefs cuisiniers de l'Histoire de la cuisine française, avec sa rue des grands chefs, devant L'Auberge du Pont de Collonges.
Marionnettes lyonnaises de Paul Bocuse et Guignol, dans le quartier Saint-Jean de Lyon.
Marionnettes lyonnaises de Paul Bocuse et Guignol, dans le quartier Saint-Jean de Lyon.
Paul Bocuse et Bibendum du Guide Michelin, à L'Abbaye de Collonges de Collonges-au-Mont-d'Or.
Rose 'Paul Bocuse' au Jardin des plantes de Paris.

En 1991, Paul Bocuse est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris avec sa statue sculptée par le sculpteur Daniel Druet.

En 1993, il est nommé officier de l'ordre national du Mérite[5].

En 1994, il ouvre la première brasserie Le Nord, à Lyon, puis Le Sud en 1995, L'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin L'Ouest.

En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels du Sommet International du G7 réuni au Musée d'art contemporain de Lyon.

En 2004, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est élevé au grade de Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac[6].

En 2005, il subit un triple pontage coronarien.

L'année suivante, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse. Le feu sacré, aux éditions Glénat. L'ouvrage est rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse.

Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson[7],[8].

En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York[9].

Le , les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth.

Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York en février 2013, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre une nouvelle brasserie lyonnaise, Marguerite, sur l'avenue des frères Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l'émission de télévision de téléréalité culinaire, Top Chef.

Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de 700 salariés.

Vie privée

En 1946, il épouse Raymonde Duvert dont il a une fille en 1947, Françoise[10], qui a trois enfants (Candice, Stéphanie et Philippe) avec son mari, le célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais, Jean-Jacques Bernachon, fils de Maurice Bernachon.

Avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique, il a un fils, Jérôme, né en 1969. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier et dirige les restaurants américains de son père, avant de devenir le directeur général du groupe Bocuse en 2016[11]. Il lui a donné un petit-fils, baptisé également Paul.

Polygame assumé[12], Paul Bocuse vit également à partir de 1971 avec Patricia Zizza qui gère sa communication[13],[14],[15].

Mort

Très affaibli par la maladie de Parkinson, Paul Bocuse est mort dans son sommeil des suites de cette maladie, le , à l'âge de 91 ans, dans son auberge du Pont de Collonges, où il est né[16],[17].

Plusieurs chefs, dont Jean Imbert, Yannick Alléno, et l'organisation « Les Toques Blanches lyonnaises », demandent au président de la République, Emmanuel Macron, d'organiser un hommage national pour le cuisinier du siècle, dont Paul Bocuse, d'après son fils Jérôme, n'aurait pas voulu[18].

Les obsèques de Paul Bocuse sont présidées par le cardinal Barbarin et concélébrées par Emmanuel Payen, prêtre proche de la famille, le 26 janvier 2018, à la cathédrale Saint-Jean de Lyon. De nombreux chefs y assistent, portant leur veste blanche de cuisinier, notamment Philippe Etchebest, Jean Imbert, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, l'Américain Thomas Keller, Daniel Boulud, arrivé de New York, ou Hiroyuki Hiramatsu. L'État est représenté par le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon, Gérard Collomb. Sont aussi présents le président du Conseil constitutionnel, Laurent Fabius et des personnalités lyonnaises dont le président de l'Olympique Lyonnais, Jean-Michel Aulas, l'industriel Alain Mérieux et le maire de Lyon, Georges Képénékian[19].

Paul Bocuse, vêtu de sa veste de cuisinier ornée de sa médaille de Meilleur Ouvrier de France, qu'il a obtenue en 1961, est inhumé dans le caveau familial, au cimetière de Collonges[20].

Polémique

Paul Bocuse apparaît dans la liste des Français pratiquant l'évasion fiscale[21], à la suite d'une enquête sur la banque HSBC et la découverte d'un compte en Suisse contenant 2,2 millions d'euros. Paul Bocuse plaida l'étourderie.

Établissements

Écoles

Restaurants gastronomiques

Brasseries

Restaurants à service rapide

Hôtel

  • Hôtel Dock Ouest, à Lyon Vaise. Hôtel *** de 38 chambres d'environ 21 m2, quatre chambres d'environ 38 m2 ainsi qu'une suite d'environ 42 m2.

Fournisseurs

Liste non exhaustive :

Hommages

Distinctions et récompenses

Publications

  • 1976 : La Cuisine du marché, éditions Flammarion (plusieurs fois réédité), 510 p., photos couleur (ISBN 978-2081226685).
  • 1982 : Bocuse dans votre cuisine, Éditions Flammarion, 303 p., photos (ISBN 978-2081382602).
  • 1993 : La Cuisine du gibier, éditions Flammarion, 297 p. (ISBN 978-2082008013).
  • 2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions Glénat, coll. « Le verre et l'assiette », 224 p. (ISBN 978-2266229746).
  • 2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 544 p. (ISBN 978-2081342743).
  • 2010 : Les Desserts de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 240 p., photos (ISBN 978-2081382626).
  • 2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 781 p. (ISBN 978-2081257573).
  • 2013 : Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Édition, 102 p. (ISBN 978-2841233847).

Notes et références

  1. Thibaut Danancher, « Paul Bocuse, le pape de la gastronomie, est mort », Le Point,‎ (lire en ligne)
  2. En réalité, ses ancêtres Bocuse étaient vignerons dans la région lyonnaise (Sainte-Foy-les-Lyon, Collonges-au-Mont-d'Or), et le premier Bocuse à devenir restaurateur le fut vers 1853. Recherches faites par Jean-Louis Beaucarnot et Frédéric Dumoulin, publiées dans Dictionnaire étonnant des célébrités, First éditions, 2015, page 58.
  3. [www.lyoncapitale.fr/Journal/Communs/Univers/A-table/Actualite/Paul-Bocuse-agrafe-a-Collonges « Paul Bocuse agrafé à Collonges »], Lyon capitale, 10 septembre 2015.
  4. « Menu du 25 février 1975 ».
  5. « Monsieur Paul : plus qu'un chef, une institution », lyonplus,‎ (lire en ligne).
  6. Guillaume Lamy, « Paul Bocuse agrafé à Collonges », sur www.lyoncapitale.fr (consulté le 27 janvier 2018).
  7. « Paul Bocuse hospitalisé », Le Point,‎ (lire en ligne).
  8. « Lyon : le chef Paul Bocuse, 87 ans, hospitalisé pour des douleurs au dos », leparisien.fr,‎ (lire en ligne).
  9. Paul Bocuse sacré "chef du siècle" à New York
  10. Chevalier de la Légion d'Honneur, le 28 septembre 2015.
  11. « Succession en douceur à la tête de l'empire Paul Bocuse », Les Échos, 7 septembre 2016.
  12. « Star des fourneaux, polygame assumé… Qui était Paul Bocuse ? », sur 20minutes.fr, .
  13. « Collonges, ses femmes, ses héritiers : la galaxie Paul Bocuse », Madame Figaro, 20 janvier 2018.
  14. « “Cuisinier du siècle”, “Polygame assumé”… Qui était le chef Paul Bocuse ? », Sud-Ouest, 20 janvier 2018.
  15. « Trois étoiles, trois femmes », Le Parisien, 25 février 2007.
  16. « Mort de Paul Bocuse : trois étoiles dans le ciel », sur francetvinfo.fr,
  17. Stéphane Davet, « Le chef Paul Bocuse, infatigable héraut du prestige tricolore, est mort », sur lemonde.fr, .
  18. « Lyon: Paul Bocuse ne voulait pas d'hommage national, comme le réclament les chefs », sur 20minutes.fr, (consulté le 28 janvier 2018).
  19. « Le dernier adieu à Paul Bocuse », Paris Match, 26 janvier 2018
  20. « Cuisine et recettes › Actu cuisine », madame.lefigaro.fr.
  21. Gérard Davet et Fabtrice Lhomme, « Evasion fiscale chez HSBC : des personnalités françaises dans les fichiers suisses », Le Monde,‎ (lire en ligne)
  22. L'Abbaye de Collonges, Paul Bocuse.
  23. « Lyon. Le restaurant Argenson quitte le groupe Bocuse », La Tribune de Lyon, 8 juillet 2013.
  24. « Ouest Express ouvre le 4 septembre à Confluence », Lyon Capitale, 17 août 2015.
  25. « ouestexpress.com », sur le site officiel (consulté le 20 mai 2010).
  26. « Fresque Bocuse : la peinture murale du cours Lafayette est terminée », Le Progrès, 10 novembre 2015.
  27. , Site "Les balades de Christelle", 4 octobre 2008.
  28. Bustes sculptés par Daniel Druet.
  29. Paul Bocuse, son rosier***.
  30. Décret du 15 mai 2015 portant élévation aux dignités de grand'croix et de grand officier

Voir aussi

Bibliographie

Livres

  • 2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse. Le feu sacré, biographie, éditions Glénat, 2013, préfacée par Valéry Giscard d'Estaing, 222 p., photos (ISBN 978-2723452168).
  • 2014 : Robert Belleret, « Paul Bocuse, braconnier de la gloire », dans Portraits sur le vif, Amazon éditeur.

Articles

Articles connexes

Liens externes

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