Munster (fromage)

Munster
Munster 01.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Nommé en référence à
Volume commercialisé
6 573 t ()
Aire de production
1 300 000 ha ()

Le munster et le munster-géromé (ou encore minschterkäs en francique lorrain ou minschterkaas en alsacien) constituent une appellation d'origine désignant un fromage de lait de vache de l'Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Étymologie

Son nom vient de la ville de Munster dans le Haut-Rhin[1].

Histoire

La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens (c'est-à-dire aux habitants du massif vosgien, aussi bien du versant alsacien que du versant lorrain) au IXe siècle par un moine irlandais lors de son passage. Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser l'Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht[2] (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint « munester » puis « munster », nom de la commune haut-rhinoise où se situe le monastère.


En alsacien, le munster se dit justement minschterkaas , c'est-à-dire fromage de Minschter (la commune de Munster). Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le patois local du nom de Gérardmer (comme située justement du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires.).

C'est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé reconnu par l'INAO sous le nom de munster-géromé).

Les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Les Chaumes du Grand Pâturage avaient été affermées en bloc à une communauté qui y envoyait paître ses troupeaux. Pendant 270 ans (de 1300 à 1570 sans interruption), les marcaires de la riche communauté de Munster, au val Saint-Grégoire, ont amodié (affermé) le Grand Pâturage[3].

La ville de Munster fut, par la suite membre de la Décapole relevant du Saint-Empire romain germanique.

Description

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « petit-Munster » ou « petit Munster Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Production

L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges :

La production s'élevait à 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier)[4].

Sont concernés par le munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels (données INAO 2014)[5].

Élaboration

Munster en phase d'affinage.

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à 11°C en permanence.

Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier[6]), mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.

Consommation

La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés). S’agissant des vins, Il s'accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer (notamment avec les vendanges tardives ou grains nobles).

Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette », ou comme ingrédient dans des tartes, des quiches ou des flammekueches.

Voir aussi

Liens externes

Notes et références

  1. « Le Munster, toute une histoire », sur fromage-munster.com (consulté le 31 janvier 2016)
  2. Repères pour une histoire du Val et de la ville de Munster
  3. « Au pays des marcaires »(Archive • Wikiwix • Archive.isGoogle • Que faire ?), Le Valtin - Le grand Valtin, Histoire des chaumes, par Victor Lalevée : Chaumes du Grand Pâturage, pp. 18-22
  4. Marie-Béatrice Baudet, « Le munster, une bataille des Vosges », lemonde.fr, 17 août 2017.
  5. L’AOP Munster partagée entre les exigences des producteurs fermiers et des gros transformateurs, Traces Ecrites News, 5 janvier 2017
  6. « Le Munster, un fromage d'Alsace et des Vosges : fabrication, histoire et traditions », sur jds.fr (consulté le 19 novembre 2017)