Cheesecake

Une part de cheesecake.

Le cheesecake, ou cheese-cake[1], gâteau au fromage au Canada francophone, est une variété nord-américaine de gâteau au fromage. C'est un dessert sucré composé d'un mélange de fromage à la crème, d'œufs, de sucre et de parfums de vanille et/ou de citron, sur une croûte de miettes de biscuits (généralement des biscuits Graham).

Deux recettes de cheesecake aux États-Unis trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, surtout à Philadelphie, à New York, chez les Juifs et les Italiens à New York. La version italienne est à base de ricotta. Ce que les Américains appellent aujourd'hui le New York cheesecake est fait avec un fromage industriel de marque Philadelphia cream cheese (breveté en 1872 par William Lawrence de Chester, New York)[3], fromage à pâte fraîche salé qui a dû remplacer le quark allemand (utilisé dans le käsekuchen). Ce cheesecake a été généralisé par des delicatessens juifs new-yorkais et peut se consommer avec un coulis de fruits rouges. Ce mets se présente sous la forme d’une tarte.

Composition

Le gâteau est constitué de deux couches, une fine couche de brisures de biscuits recouverte d'une épaisse couche de préparation crémeuse. En Amérique du Nord, le fond du gâteau s’élabore à base de miettes de biscuits (généralement des biscuits Graham), souvent mixés avec du beurre ou une graisse végétale ; la garniture est composée de fromage à la crème (cream cheese) de marque Philadelphia, d'œufs, de sucre et facultativement d'arômes (vanille, citron, etc.). La cuisson est facultative, bien que fréquente, mais il y a toujours une période plus ou moins longue de réfrigération. On peut intégrer à la crème des fruits frais comme des fraises, des fruits au sirop comme des cerises[4].

La variante dite « New York-style cheesecake » a une crème plus riche et dense, elle utilise de la crème sure ou de la crème fraîche, en plus, ou à la place, du fromage à la crème. La version nature est très souvent citronnée. Les recettes les plus communes sont aux fruits rouges (fraises, framboises ou bleuets).

Le gâteau peut être recouvert d'un coulis de fruits, d'un nappage au chocolat, de crème fouettée ou chantilly, et être agrémenté de morceaux de fruits frais (fraises, framboises) ou secs (noix).

D'autres fromages comme la ricotta ou du cottage cheese peuvent être utilisés. Le gâteau est typiquement réalisé dans un moule à tarte à bords hauts avec fond amovible, afin de faciliter son démoulage.

Recettes classiques

  • Cheesecake des États-Unis au coulis de fraise
  • Cheesecake au citron
  • Cheesecake new-yorkais
  • Gâteau au fromage québécois

Quelques variantes de cheesecake

Une autre variante de cheesecake ; au café et aux spéculoos.
  • Cheesecake à l'orange et au chocolat
  • Cheesecake à la crème de marron
  • Cheesecake marbré
  • Cheesecake aux fraises[5]

Arts

Cheesecake est également une composition de Dexter Gordon devenue standard de jazz. Elle est en ré mineur et il en donne une interprétation dans le CD GO avec Sonny Clark au piano, Butch Warren à la basse et Billy Higgins à la batterie.

Notes et références

  1. Cheese-cake, orthographe retenue par Le Petit Robert 2013 (2012, 2837 p.). Pluriel : cheese-cakes.
  2. Jeffrey A. Marx, « The Days Had Come of Curds and Cream: The Origins and Development of Cream Cheese in America », Journal of Food, Culture and Society, vol. 15, No 2, 2012, p. 177-195,[1]
  3. Cheesecake & New York cheesecake
  4. « Cheesecake aux fraises en vidéo », Cuisine Actuelle,‎ (lire en ligne)

Voir aussi

Articles connexes