Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic par Claude Truong-Ngoc mars 2014.jpg

Anne-Sophie Pic en 2014.

Biographie
Naissance
Nationalité
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Distinctions

Anne-Sophie Pic, née le à Valence (Drôme), est un chef cuisinier et maître restaurateur. Elle est propriétaire du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence[1]. Seule femme française chef à détenir trois étoiles[2] au Guide Michelin à partir de 2007, elle totalise, pour ses restaurants, 7 étoiles Michelin, ce qui en fait une des femmes chefs les plus étoilées au monde[3].

Biographie

Une lignée de restaurateurs

Née à Valence[4] le 12 juillet 1969, elle est issue d’une longue lignée de cuisiniers.

Tout commence avec Sophie, son arrière-grand mère, qui ouvre son restaurant L'Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray. Très vite, sa réputation dépasse les frontières de l’Ardèche et les gastronomes accourent pour déguster ses fricassées de volaille, gratins et lapins sautés[5].

Son fils André Pic lui succède dans les années 1920 et se fait remarquer à son tour avec le gratin de queues d’écrevisses, la poularde en vessie ou le lièvre à la broche. Il est consacré en 1934 par les trois étoiles du guide Michelin. En 1936, il déménage le long de la nationale 7, à Valence au 285 avenue Victor Hugo, où se situe toujours la maison Pic de nos jours[6].

Son fils Jacques Pic prend sa suite en 1956, regagne la deuxième puis la troisième étoile - perdues après-guerre- en 1973 et propose une cuisine révolutionnaire par ses associations de saveurs et son graphisme. Pour autant, jeune-fille, Anne-Sophie Pic ne s’imagine pas cuisinière et décide de faire une école de commerce (l’ISG à Paris) avec l’envie de travailler dans l’industrie du luxe. Au cours de ses études, elle fait différents stages qui lui font réaliser que sa vie est aux côtés de son père pour apprendre à cuisiner puis développer la marque qui est aussi son patronyme. En juillet 1992, son diplôme obtenu, elle rejoint son père. Son apprentissage est brutalement interrompu par le décès de ce dernier en septembre de la même année[7]. Alain Pic, son fils, succède naturellement. En 1995, la maison perd la troisième étoile.

En 1997, Anne-Sophie reprend la tête des cuisines. Dix ans plus tard, elle est récompensée de la troisième étoile[8].

Naissance du groupe Pic

En couple avec David Sinapian qu'elle épouse en avril 1993[4]. Ensemble, ils développent leur groupe dans un souci de partage et d’ouverture, de cohérence et de respect des valeurs qu’ils portent. Deux personnalités complémentaires – la créative et le manager - qui partagent une vision de la gastronomie, de l’expérience au restaurant, de la créativité.

Le groupe s’est développé de manière maîtrisé dans un souci constant d’excellence avec la création de son école de cuisine Scook à Valence en 2008, l’ouverture du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace en 2009 (deux étoiles au Michelin), l’ouverture de l’Épicerie Fine à Valence en 2010, puis du restaurant La Dame de Pic à Paris (une étoile Michelin. Le développement se poursuit avec les ouvertures du Daily Pic, la cantine gourmande d’Anne-Sophie Pic à Valence en 2014 et du restaurant André en 2016. 2017 voit l’ouverture de restaurant La Dame de Pic à Londres (une étoile au Michelin).

Cuisine d'Anne-Sophie Pic

Association de saveurs

Le moteur de la cuisine d’Anne-Sophie Pic réside dans doute dans la recherche permanente d’associations de saveurs, de complexité et de puissance aromatiques. Anne-Sophie Pic est venue à la cuisine par son odorat et son palais. Petite, elle respire les odeurs qui montent des cuisines où officie son père, Jacques. Lorsqu’elle fait son entrée en cuisine, elle s’appuie beaucoup sur son intuition, son palais et sa mémoire pour construire ses plats. La technique, elle l’apprend en pratiquant. Et cela lui donne une certaine liberté, celle d’associer des goûts, de se créer un style, de rechercher l’équilibre et la justesse en toute chose.

Elle bénéficie d’une mémoire des goûts encyclopédique et est capable d’associer mentalement des saveurs. Elle travaille beaucoup la trame de l’amertume dont elle trouve qu’elle permet d’explorer toutes les nuances de la palette aromatique quand elle est combinée à l’acidité, au piquant ou au iodé. Elle utilise beaucoup de fleurs, plantes et herbes aromatiques dans sa cuisine. Enfin, la sauce est la pierre angulaire de ses plats. Au -delà de sa fonction de liant, elle est le lieu d’expression des associations de saveurs Ses créations sont presque toujours accompagnées de jus, consommés, bouillons, dashis servis au moment.


Les plats signatures[9],[10]

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  • LES BERLINGOTS

coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé

consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote

  • LA TOMATE PLURIELLE

naturellement explosive

consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau

crème glacée de burrata à la vanille fumée

  • LA CAROTTE ET LA FLEUR D'ORANGER

fine gelée et mousseux à la carotte

yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery

  • LE HOMARD BLEU

rôti au beurre de homard

premier dashi aux fruits rouges

chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves

  • LA BETTERAVE PLURIELLE

textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia

au café Blue Mountain acidulé d’épine vinette

  • LA LANGOUSTINE AU CASIER[11]

saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche

  • LE TURBOT CÔTIER

à la vapeur douce,

croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire

  • LA SAINT-JACQUES DE NORMANDIE

noix de coco

jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole

  • LA BIÈRE BLONDE ET LE CARAMEL

dans l’esprit d’une île flottante

blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes

  • LE MILLE-FEUILLE BLANC

crème légère à la vanille de Tahiti

fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery

Distinctions

Décorations

Chevalier de la Légion d'honneur Chevalier de la Légion d'honneur
Chevalier de l'ordre national du Mérite Chevalier de l'ordre national du Mérite
Officier de l'ordre des Arts et des Lettres Officier de l'ordre des Arts et des Lettres
Officier de l'ordre du Mérite agricole Officier de l'ordre du Mérite agricole

Autres distinctions

Anne-Sophie Pic en 2008.
  • Marraine nationale de la Fête de la Gastronomie 2015
  • Récompensée par le Culinary Institute of America, Augie Awards 2015
  • Lauréate du Prix du Rayonnement Français, dans la catégorie gastronomie 2014
  • Meilleure femme chef du monde 2011 - Prix Veuve Clicquot/World’s 50 Best Restaurants
  • Chef de l'année (2007), élue par les 8 000 chefs répertoriés dans le guide Michelin. C'est la première femme à obtenir ce prix, créé en 1987.
  • 3 étoiles au Guide Michelin 2007
  • Docteur honoris causa de l'université de Montréal
  • Citoyenne d'honneur de la ville d'Obernai (Alsace)
  • Trophée Empreinte de l’année - « Talents du Luxe » 2007
  • Restaurant de l’année, Guide Omnivore 2006
  • Chef de l’année 2001, Guide Pudlo France
  • Membre des Grandes Tables du Monde depuis 1978

Postérité

Plusieurs lieux ont été baptisés à son nom :

  • le lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon (Var) : lycée Anne-Sophie-Pic, ex-lycée hôtelier Saint-Louis ;
  • la place symbolique "Anne-Sophie-Pic", à Obernai (Bas-Rhin)[12].

Établissements

  • Maison Pic - 285 avenue Victor-Hugo à Valence.
  • Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence.
  • « André » Histoire(s) de Cuisine par Anne-Sophie Pic à Valence.
  • Hôtel Maison Pic 5 étoiles Relais & Châteaux à Valence.
  • Scook par Anne-Sophie Pic (Atelier de Cuisine et boutique d'art de la table) à Valence.
  • Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (Suisse).
  • L'éPICerie (Épicerie fine - Traiteur) à Valence
  • Restaurant La Dame de Pic à Paris.
  • Restaurant La Dame de Pic à Londres.
  • DailyPic - La Cantine Gourmande à Valence.

En 2014, Anne-Sophie Pic annonce son projet d'ouvrir un restaurant à New-York[13],[14]. Ce projet est ajourné en 2015[15].

Publications

Anne-Sophie Pic en 2007.
  • L'artichaut - Dix façons de le préparer, Anne-Sophie Pic, Édition L'épure, 2002.
  • Scook - Recettes pour recevoir - Édition Hachette Pratique. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2008
  • Scook 2 - Recettes pour tous les jours - Édition Hachette Pratique, 2009
  • Scook 3 - Recettes pour les enfants - Édition Hachette Pratique, 2010
  • Scook 4 - Recettes classiques pour tous - Édition Hachette Pratique, 2010
  • Délices et espumas - Édition Hachette Pratique, 201Anne-Sophie Pic en 2007.0
  • Scook 5 - Recettes fait-maison - Édition Hachette Pratique, 2011
  • Le livre Blanc Anne-Sophie Pic - Édition Hachette Pratique, 2012
  • Best of Anne-Sophie Pic - Édition Alain Ducasse, 2013
  • Éléments de conversations culinaires, Éditions Menu Fretin, 2015
  • Agrumes, Éditions La Maison, 2017

Notes et références

  1. « Chef Anne-Sophie Pic : Restaurant 3 étoiles – Relais & Châteaux », sur www.relaischateaux.com (consulté le 27 décembre 2016)
  2. Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : “Être autodidacte, c’est une liberté” », cf. bibliographie.
  3. Brice Lahaye, « Anne-Sophie Pic, l'autodidacte qui a décroché les étoiles », Madame Le Figaro,‎ (lire en ligne)
  4. a et b Prisma Média, « Anne-Sophie Pic - La biographie de Anne-Sophie Pic avec Gala.fr », sur Gala.fr (consulté le 15 janvier 2018)
  5. « Retour aux sources pour Anne-Sophie Pic », Hebdo Ardeche,‎ (lire en ligne)
  6. « » Jacques Pic a maintenant ses Allées à Valence !LYON SAVEURS », sur lyon-saveurs.fr (consulté le 2 février 2018)
  7. Terroirs de Chefs, « Portrait de chef cuisinier - Anne Sophie Pic », sur Terroirs de chefs (consulté le 2 février 2018)
  8. « Anne-Sophie Pic, les trois étoiles justement retrouvées… », L'Humanité,‎ (lire en ligne)
  9. (en) « Recettes Anne-Sophie Pic - Cuisine / Madame Figaro », sur madame.lefigaro.fr (consulté le 2 février 2018)
  10. « Anne Sophie Pic 1ère parenthèse gourmande du mois d’Aout », La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, ... et chocolat,‎ (lire en ligne)
  11. « Les langoustines au casier saisies au beurre de crustacé, bouillon émulsionné à l’anis vert et à la feuille de cannelier par Anne-Sophie Pic », L'Académie du Goût,‎ (lire en ligne)
  12. « Ville gastronomique - Obernai », sur www.obernai.fr (consulté le 21 avril 2016)
  13. La chef Anne-Sophie Pic à la conquête de New York sur 20minutes.fr
  14. Le chef Anne-Sophie Pic ouvre son restaurant à New-York sur elle.fr
  15. Restauration : la chef Anne-Sophie Pic abandonne son projet new-yorkais sur ledauphine.com

Voir aussi

Bibliographie

  • « Au Nom du Père », biographie familiale, Jean-François Mesplède, Édition Glénat. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2004.
  • Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : “Être autodidacte, c’est une liberté” », Le Monde, 22 janvier 2017, [lire en ligne]

Articles connexes

Liens externes