Alicuit

Alicuit
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Alicuit ou alycot (ale y cot soit « des ailes et des cous »)

Autre nom Alycot
Lieu d’origine Gers
Place dans le service Mets principal
Température de service Chaude
Ingrédients Abattis de canard et foies de volaille, vin blanc, olives, carottes, oignons, gousses d'ail, tomates, graisse d'oie ou de canard
Accompagnement côte-rôtie, gaillac, bergerac, madiran et saint-joseph

L'alicuit ou alycot, en langue gasconne, est le ragoût typique du Gers qui était préparé dans les fermes, après les travaux des champs.

Origine et étymologie

Ce mets est spécifique de la cuisine rurale gersoise, car il permettait aux paysans d’accommoder les bas morceaux, de volailles ou de canards gras. En patois gascon, sa dénomination ale y cot correspond au français « ailes et cous ». Ce ragoût permettait d'utiliser des « morceaux autres que les magrets et les cuisses quand on faisait le canard gras ».

Préparation

Ce mets est passé dans la cuisine des restaurants où un alicuit se prépare avec les abattis, les manchons, les cous, les ailerons et les gésiers. Ceux-ci sont cuisinés dans un bouillon relevé avec du vin blanc, des olives et des carottes[1].

Pan tintat, ou aillé, pour accompagner l'alicuit.

Les carottes, les oignons, les gousses d'ail sont mis à revenir avec les tomates dans de la graisse d'oie ou de canard. Puis les abattis sont mis en cocotte pendant une quinzaine de minutes, avant que les foies de volaille soient rajoutés et écrasés à l'aide d'une fourchette. Les légumes et la viande sont ensuite liés avec de la farine, puis mouillés avec le bouillon et le vin blanc. Le tout est mis à mijoter deux heures. Ce mets s'accompagne de tartines de pain grillées et frottées d'ail, le pan tintat[2].

Accord mets/vins

Ce mets réclame des vins rouges à la fois puissants et harmonieux, tels que côte-rôtie, gaillac, bergerac, madiran et saint-joseph[3].

Notes et références